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Ajoblanco: un diseño propio de Armani

 

Hace tantísimo calor que voy a preparar un ajoblanco de toda la vida, la receta era de Teresa, la muchacha, que tanto he mencionado en esta web, y que  atendió a todos nosotros durante tantos años; aparte de esta dedicación a la familia, yo tengo que agradecerle el que me enseñara  a cocinar los grandes platos de la cocina andaluza popular; la verdad es que he sido muy afortunada de que fuera de mi Galicia natal haya tenido una maestra de la cocina andaluza tan excepcional; sin duda, su gazpacho, salmorejo y ajoblanco eran inigualables, y pasión aparte, creo que de los mejores que he tomado nunca; y no sé que era más de admirar si el mimo y entusiasmo que ponía en la cocina, o el gracejo andaluz y el riquísimo léxico natural con el que narraba las recetas. 

 

 

 

Cuando nos damos una vuelta por internet vemos que la receta del ajoblanco es muy similar en todos los sitios, y los ingredientes, a excepción de la cantidad de almendra y pan, son prácticamente idénticos. El ajoblanco es otra de las sopas frías andaluces, con los mismos ingredientes que el salmorejo, pero con almendra en lugar de tomate,  y la técnica romana o griega del majado; por esta razón se le atribuye un origen romano o griego.  Tres pueblos se disputan su autoría: Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina pero sus origen, claramente humilde, no está documentado.

 

 

Hoy trataré de ofreceros algunas consideraciones sobre su elaboración, medidas e ingredientes que Teresa nos dejó y cuya cocina no tiene nada que envidiar a lo que hoy consideramos grandes chefs.  Sobre el ajoblanco solía decir que todo el mundo lo hacía, pero  que ajoblancos buenos había muy pocos. Su tesis era que había dos o tres trucos en esta sopa fría que había que tener en cuanta, y que por la "bulla" ("prisa") actual no se atendían; así que pensaba que incluso con los mismos ingredientes y cantidades, salían "muy feos" (una frase muy suya). Y cuanto más pasa el tiempo más le doy la razón. Como comenté en el gazpacho y el salmorejo, estas recetas de MENOS ES MÁS, es decir, la cocina de pocos (e incluso pobres) ingredientes, con elaboración sencilla, necesita que se les potencie el sabor de todas las formas posibles.

 

 

Empezamos por los ingredientes, para los que debemos calibrar muy cuidosamente las proporciones. Teresa decía que no tenían que contener ni muchas almendra, ni mucho pan, sino "lo necesario" (en aquella época yo solía preguntarme quién era el oráculo que establecía esta medida). Según su receta, la almendra y el pan debían ser equivalentes; es decir por 200 gr. de almendra ponía 200 gr. de pan; ni más ni menos (aunque por supuesto ella no medía nada porque sabía exactamente lo que pesaba cada cosa). Estas cantidades eran para un litro de agua; en cuanto al aceite, un dl. sería suficiente para que ni estuviera  "enguachado" ni "aceitoso", una cuchara de vinagre le daría el sabor justo, y la sal era algo muy particular de cada persona, o de cada familia.

 

 

 

 

 


Pero ahora venía la mejor parte. Las almendras, por supuesto, de la mejor calidad y si eran del árbol del campo donde veraneábamos mejor; y disfrutaba quitándoles la cáscara, escaldándolas y secándolas al calor del verano para luego picarlas en mortero, donde podía tirarse toda la mañana;  yo he desterrado esta operación porque creo que la minipimer ha contribuido más al feminismo que la propia Emmeline Pankhurst; por tanto, compro una buena almendra pelada. El pan debía ser de tahona, o lo que actualmente sería pallés,  de pueblo o  gallego y sólo la miga, aunque si se te colaba un poco de corteza no le iba mal. El aceite también tenía que ser de toda confianza, no excesivamente ácido y tan amarillo como el oro. El vinagre siempre de Jerez, nada de esas  "folletás" de módena.  El agua, por supuesto, la de Granada que es la mejor del mundo, y con la sal no tenía reparos. Y por último, pensaba que era muy conveniente utilizar ajos nuevos y muy olorosos (con un diente era suficiente).

 

 

Sigo acatando reverencialmente esta receta, con al excepción del majado en mortero, porque el resultado es excepcional. Estoy convencida de que la técnica de triturar o majar las almendras en seco con el ajo es importantísima porque sueltan mucho más sabor que si se mezclan con los demás ingredientes pierden mucho aroma; así que, una vez trituradas  se les va añadiendo todo lo demás: la sal, el vinagre y el aceite que se va agregando a chorritos y sin parar de batir hasta que la pasta se transforme en una  emulsión semejante al alioli; y finalmente,  el agua bien fría, que debe haber reposado en la nevera, y que se bate en el vaso durante al menos 5 minutos sin parar. Si queréis hacer un ajoblanco muy especial, le añadís una yema de huevo o dos al majado inicial, y el resultado es espectacular, pero si lo hacéis así no debe conservarse más de un día en la nevera. Esto es lo que para Teresa sería "un ajoblanco muy en condiciones", y añadía: "¿cómo va a ser lo mismo que el que come ud. por ahí?".

 

 

 

 

 

En cuanto a las aditamentos con que se sirve, mi favorito es la uva moscatel, pero como todavía no es tiempo, la uva roja también es una buena opción. También me gusta con manzana a trocitos, o unas bolitas de melón, pero el que se acompaña con higos bien dulces es "bocatto di cardinale".  Descarto totalmente el jamón y el huevo cocido.

 

 

 


Y finalmente, os contará que hay otro tipo de estupendo ajoblanco, el de la posguerra, que se hacía con harina de habas secas, y que Teresa bordaba y, sobre todo, demostraba empíricamente que su precio no alcanzaba los dos duros. Pero, por desgracia, esa receta se la llevó a la tumba, y ¡mira que ahora me pesa no haberle aprendido!, porque siempre me repetía  que las crisis son cíclicas (bueno en palabras suyas; "que el hambre no se la lleva ni Dios ni el diablo") y "la pobreza volvería cuando menos nos imagináramos". ¡Y qué razón llevaba!

 

Ingredientes:

Esta receta es sólo para dos o tres personas, la original es el doble de cantidades:

 

 

 

 

100 gr. de almendra

100 gr. de miga de pan de dos días

1 diente de ajo

1/2 l. de agua bien fría

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de sal  ( o menos)

 

Elaboración:

 

1. Primeramente, mojáis el pan en agua fría, de tal manera que se humedezca y ablande y pero luego lo escurrís bien apretándolo con la mano:

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ahora trituraréis las almendras con el ajo y un poco de sal. Esto hará que las almendras sueltan el sabor y no se diluya con los otros ingredientes:


 


 

 


3. Cuando ya se ha hecho polvo, le añadís el pan humedecido, el vinagre y el aceite a chorritos y no paráis de batir hasta que consigáis la consistencia de un alioli:


 


 


 


5. Esta es la consistencia que tendrá después de batirlo unos 5 minutos:


 


 


6. Finalmente, verteréis el agua fria y la trituradora continuará trabajando durante otros 5 minutos con la tapa puesta para que no salpique:


 


 


 


7.  Y ahora tendrá una espuma de recién batido que se le irá de momento:

 

 


8. Ahí lo tenéis. espeso, suave con un color blanco roto y de lo más apetitoso. Probad por si tenéis que rectificar de sal o vinagre:

 



9. Y ahí tenéis los aditamentos preparados para darle un toque dulce  a este ajoblanco con el color típico blanco marfil. En la parte de arriba del plato están las bolitas de melón, luego las uvas negras, la tercera fila la ocupan los trocitos de manzana y finalmente, lo más exquisito: los trocitos de higo. El problemas es con qué lo vais  a servir:

 


Me gusta servir el ajoblanco en copas, me parece que hace un plato con un diseño elegante y minimalista, con un toque de color. ¿No os parece que es como un diseño de Armani?

 


 

 

 

 

 


BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!

 



 

 

 

 


 

 

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