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Albóndigas de pollo en pepitoria

 

 

Las populares albóndigas son fruto de un tiempo en donde las familias comían albóndigas al menos una vez en semana.  Creo que ya he contado la siguiente anécdota. Yo recuerdo cuando, a comienzos de nuestra transición y Felipe González empezaba a darse a conocer, televisión española hizo un retrato de su vida cotidiana en donde se mencionaba que aquel día en concreto su familia comería albóndigas con puré de patata. Aunque las técnicas de mercado no habían alcanzado el grado de refinamiento del momento actual, era ya evidente que las albóndigas sirvieron para identificar al líder socialista con la clase media de aquella época.

Las albóndigas siempre las consideré un plato muy triste y aburrido. Parecían el epítome de la posguerra: austeras y entre luto y alivio. Menos mal que el puré o arroz blanco que las acompañaban, les daban un toque un poco más festivo. Siempre pensé que el problema de las albóndigas era de apariencia: necesitaban color, colores más vistosos. 

En el plato que hoy os presento tanto las albóndigas como la pepitoria se han calificado con el adjetivo "vintage"; y en este caso, lo es por partida doble. Hoy en día este atributo antecede a a cualquier producto de calidad, cuyo origen se remonta a varias décadas atrás. Claramente, lo "vintage" es ya una manifestación de la cultura posmoderna y de alguna manera trata de mirar al pasado con nostalgia. Creo que esta acepción encaja muy bien con mi idea de estas recetas: platos de la buena cocina española que, aunque no totalmente desterrados, se consideran pasados de moda. El Comidista en El País los llama “platos viejunos” y también los he visto calificados como “demodés". No me gusta ninguno de estos términos porque implican una connotación negativa que, por el contrario, para mí no tienen, ya que son recetas asociadas al buen gusto, a lo artesanal y con una cierta carga histórica. 

 

Ingredientes:

Carne picada de pollo: puede ser de muslo y contramuslo, de pechuga, o de una mezcla de ambas como en este caso.

 

 

 

 

Pepitoria:  Ir a esta página. 

 

Elaboración:

 

Para preparar la carne picada ir a la receta de albóndigas vistosas Empezamos en la Sección 5:

 

5.  Finalmente y pasado ese tiempo, le das forma de albóndigas con el tamaño que prefieras y la pasas por pan rallado; en cazuela o freidora (resultarán menos complicadas porque no se abren). Las escurres bien y las dejas mientras preparas la salsa. (Han salido 25 albóndigas, muchas más que las que cuentas en la foto).

 

 

 

6. Ahora corta la cebolla o cebolleta fina.

  

 

 

7. Y a la sartén, hasta que esté también bien melosa:

 

 

 

 

 

 

 

8. Vamos a pasar por la sartén las almendras, el ajo y 4 costrones de  pan, y la yema de huevo.  Las cantidades de la pepitoria son un poco mayores porque las albóndigas necesitan más salsa. 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Vuelcas todos los ingredientes en el vaso de la minipimer: 

 

 

  

10. Agrega también el perejil:

 

 

 

11. Ahora añades el caldo o fumet de pollo  (como medio litro) del que tienes preparado para cocer luego las albóndigas y lo trituras todo:

 

 

12. Debes también echar el azafrán y la yema de uno de los huevos en la mezcla, y a triturar. La pepitoria, como la empanada, debe estar bien "azafranada". Esto tradicionalmente se hace en un mortero pero con la minipimer... no hace ninguna falta. 

 
 

 

 

 

 

 

 

13. Vuelve a poner las albóndigas en la cazuela y  agrega el Pedro Ximénez:

 

 

14. Incorpora una cuchara de harina y la revuelves con el pollo para que la salsa esté bien aglutinada. Como dice el cocinero de Felipe III: "... y cuando esté bien caliente, échale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sartén, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca... y échala así en la olla de la pepitoria..."

 

 

 

15. Ahora es el momento de agregar el caldo (de cubito, tetrabrick o el fumet); como las albóndigas requieren más salsa que el pollo, pudes echar casi hasta medio litro a la mezcla. Y no te olvides de las dos hojas de laurel. 

    

 

16. La necesidad de  echar más líquido la notas si después de cocer muy despacio durante 15 minutos a fuego muy bajito pero que hierve, la mezcla queda demasiado espesa, le agregas un poco más de agua (yo no lo he necesitado). Finalmente, le picas la clara del huevo que te ha quedado y el otro huevo entero. La zanahoria era un resto de una que tenía cocida de un caldo de puchero pero es opcional:

  

 

 

 
Y ahí tenéis las albóndigas con un olor a pepitoria que inundará toda la casa; las sirves con el puré de patata, o el arroz blanco:
 

 

 

 

 

 

 

 BON APPÉTTIT!!!!!!!!!

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