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 Alcachofas a la Judia ("Carciofi alla giudia")

 

Estas alcachofas pertenecen también a la tradición judeoromana del gueto, en el barrio del Trastevere (Roma). Quizá es importante matizar que esta cocina judía no tiene nada que ver con la comida "kosher", que se caracteriza por una alimentación muy normativa y limitada, mientras que la judearomana  proviene más bien de la hispano-sefardí que se exportó desde España cuando los judíos fueron expulsados por los Reyes Católicos. Es curioso, por ejemplo, ver como Aldonza, la protagonista de la novela "La lozana andaluza", de Francisco Delicado (1450-1535), un clérigo converso, coloca las aventuras de la novela en las juderías sefardíes de Génova y Roma, lo que muestra como muchos judíos se extraditaron y llevaron consigo sus raíces sefardíes culinarias. De esta manera la emigración hispano-hebrea paso a países como Italia, Francia y Grecia.

 

 

Es muy posible que estas alcachofas o alcauciles tomadas por los judíos de la tradición mozárabe (alcachofas o alcauciles es una palabra árabe) emigraron con ellos a otros países europeos, adaptando su término a sus respectivas lenguas: alcachofra en portugués, artichoke en inglés, artichaut en francés, carciofo en italiano, esta vez sin el artículo, como en polaco, karczoch, artischocke en alemán, artisjokk en noruego, o kronärtskocka en sueco, y del mismo modo se exportaron muchos de sus procedimientos culinarios.

 

Actualmente "las alcachofas a la romana" es una receta típicamenet italiana, que según Néstor Luján, fue llevada al español Reino de Nápoles, y es bien conocido que fue uno de los platos preferidos de Catalina de Medicis, esa reina que, debido la añoranza de su patria, fue sin duda la mejor embadora de la gastronomía italiana. 

Las alcachofas "alla giudia" no son más que alcachofas fritas, con una técnica de doble fritura, para que se queden tiernas por dentro y muy crujientes por fuera. Sólo tienen dos secretos: la forma de "esculpir" o "tallar" las alcachofas (como dicen los romanos) y la técnica de la fritura para que salgan muy crujientes y sin chorrear grasa. Creo que ya conocéis mi afición por esta verdura, pero de las todas las recetas que os he ofrecido no existe ninguna manera de prepararlas más exquisita que ésta, y de entrante o acompañamiento, resultan espectaculares y sorprendentes. Son fáciles de hacer si os podéis permitir media hora en la cocina, y os aseguro que los resultados merecerán la pena.  (La foto de abajo corresponde al plato que nos sirvieron en el restaurante Giggetto dell Trastevere).

 

 

Yo las probé por primera vez en uno de los clásico restaurantes romanos del gueto, "Giggetto", que las ofrece como la especialidad de la casa. El sitio es privilegiado, al lado del teatro de Marcelo, a dos pasos entre los museos capitalinos y de la plaza Farnese-Campi di Fiori, en pleno barrio judío. La decoración es de los años 50, como los camareros y los postres. Recuerdo que mi marido y mi hija se pelearon por pagar, y al final mi hija convenció al  camarero, que bien podría haber sido un artista sacado de una película de Vitorio De Sica, y le dio las gracias con: "Le sei fantastico", a lo que él respondió: "Tutte la belle donne me dicono".  Los platos que comimos,  aparte de las alcachofas "alla giudia", que son la especialidad de la casa, fueron las flores de calabacín, callos, sesos (la casquería es otra de las especialidades judía) y pasta. Todo magnífico. Si vais a Roma no os lo perdáis. ¡Ah, y la calidad-precio muy razonable!

 

 

 

 

 

 Ingredientes:

 

 

 

-el número de alcachofas variará según los comensales. En Italia ponen una por persona porque las alcachofas son muy grandes. En mi caso, eran granadinas y son pequeñas y tiernísimas.

-un limón o medio

-sal

-pimienta a gusto (yo la puse negra)

-un recipiente alto (cazo o sartén profunda) para rellenar con bastante aceite porque las alcachofas deben estar lo más cubiertas posible. Yo encontré una olla antigua de hierro que las frió de maravilla.

 

 Elaboración:

 

1. Ponéis la consabida agua fría con medio limón exprimido y os frotáis las manos con ese limón:

 

 

2. Hoy os enseñaré otra forma de "esculpir" o "tallar" porque una de las características de este plato es la manera de pelar las alcachofas. Primeramente, sacamos las hojas a mano o con un cuchillo hasta que vemos el corazón blanco, entonces pelamos generosamente el tronco, cortando también la parte en donde empieza el corazón, que suele ser bastante dura.

 


 

 

 


3. Una vez que ya habéis quitado las hojas de fuera y limpiado bien el tronco, le dais un corte superficial a la primera capa de alcachofas  y cortáis con el cuchillo o unas tijeras la parte más verdosa de arriba; y os queda la copa de la alcachofa que ahora cortaréis por entero con el cuchillo (si la alchofa fuera grande, podías hacer una tercera cata):

 

 

 

 

4.Os quedarán muy resultonas y profesionales, y ahora las frotáis con el limón y las metéis en agua al menos 10 minutos  para que no se oxiden y salgan con un bonito color:

 

 

5. Pasado este tiempo, las sacudimos para que suelten el agua y las ponéis boca abajo, dándoles varios golpes contra un plato para que se abran con más facilidad:

 

 

6. Las secáis bien con un papel de cocina antes de meterlas en el aceite, que debe estar a una temperatura media para que se vayan cociendo antes de freírse. El recipiente debe ser hondo para que las cubra lo más posible:

 

 

 

 

 

7. Deben estar en el recipiente durante 20 minutos con el aceite hirviendo pero muy bajito:

 

 

8. Pasado ese tiempo y después de haber comprobado que están ya tiernas, las escurriremos sobre papel de cocina, y las dejáremos unos minutos. Las pondremos boca abajo, y procederemos a  abrirlas todo lo que podamos para salpimentarlas con la sal y la pimienta:

 

 

 

 

 

9. A continuación, con el aceite bien caliente las volveremos a meter en el recipiente y les daréis la vuelta al cabo de unos 5 minutos, y otros cinco por el otro lado:

  

 

10. Cuando las veáis bien churruscadas las retiráis sobre papel de cocina para que se absorba la grasa, y ya podéis servirlas. Las alcachofas se han convertido en algo irreconocible, exquisito y de una textura y sabor que os parecerá espectacular. Ysi quedara en la fritura alguna hoja suelta, los comensales se pelearán por ella.

 

La diferencia de mis alcachofas con las romanas es el tamaño; las de Granada que son excelentes por lo blandas y gustosas, son mucho más pequeñas. Si compráis alcachofas de Tudela son un poca más grandes y resultarán magníficas para esta receta. Pero yo sinceramente compro siempre productos locales y estacionales si los hay.

 

Bon Appétit and Good Luck!!!!!!!!!


 


 

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