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 Alcachofas a la romana: La cocina judeoromana del Trastevere 

 

Estamos ya casi terminando la temporada de alcachofas y este año no he puesto ninguna receta de esta verdura, que me fascina, aunque tengo dos recetas maravillosa, fáciles y de la gran tradición judeoromana, que son: las alcachofas a la romana y a la giudia ("a la judía"), que son esenciales para incrementar vuestro recetario vegetariano, porque ambas son genialidades de la cocina romana por sus ingredientes simples y su técnicas culinaria ancestral, en las que se busca preservar, sobre todo, el intenso y único sabor de la alcachofa.

 

 

 

Y todo esto viene a cuenta cuando el otro día vi en mi frutería unas alcachofas moradas y enseguida las asocié con el restaurante romano Giggetto, donde por primera vez  las había probado este plato con alcachofas que los romanos llaman de variedad "violeta", o en términos más científicos italianos "carciofi cimaroli o mammola". En la puerta de aquel restaurante del Trastevere,  su mejor reclamo publicitario era la presencia  de una mujer inmensa, que se salía por todas partes de aquella pequeña silla de anea, con un moño agrisado y mandil de cuadritos blancos y negros y con una mirada absorta y ajena  a los clientes que entraban y salían,  en su tarea de  "esculpir alcachofas", como los romanos gustan llamar a la tarea de limpiar alcachofas. El Trastevere es una parte de Roma donde está ubicado el gueto romano, quizá el más antiguo del mundo, donde fueron segregados los judíos por una bula del Papa Paulo IV, que los castigó a vivir confinados en la parte más insalubre de Roma, al otro lado del Tíber, y en donde se cerraban las puertas durante la noche. Actualmente, es un barrio muy popular y visitado por su deliciosa gastronomía romana, que consiste básicamente en verduras como las alcachofas y las berenjenas, y su tradicional cocina de vísceras, que durante años estuvo desaparecida hasta que actualmente se ha vuelto a poner de moda.  Si hay algo que me vuelve loco son los famosos "sesos a la romana", que mi madre cocinaba como nadie y yo odiaba, hasta que vi aquella película americana, romántica y refinada, "Tres monedas en la fuente",  en donde el guapísimo Louis Jourdan, a la sazón conde romano, las pedía en una carísimo restaurante junto a la Fontana de Trevi. (La verdad es que no me canso de relatar anécdotas acerca del factor emocional en los gustos culinarios).

 


 

Creo que las alcachofas tienen un diseño increíble, y todavía mejor ascendencia y linaje. El propio Júpiter las puso desde pronto en la historia cuando se enamoró de una muchacha rubia y bella, de nombre Cynara, a la que ella rechazó, y el dios enfurecido la convirtió en Cynara scolymus, el nombre científico de la alcachofa. Desde entonces no dejó de llamar la atención de pintores y escultores de todas las épocas. No hay bodegón que se precie que no contenga una alcachofa tanto combinados con vegetales o flores, y los mismos griegos adornaron los capiteles corintios con las hojas de esta planta o un pariente muy cercano. Existe además un pintor renacentista, Arcimboldo, que tuvo la original idea de hacer cabezas compuestas de rostros humanos creados a partir de frutas, verduras, tallos, hojas, flores o animales con una inteción claramente satírico; y  en una de estas pinturas, que llamó el "Verano", el artista colocó una alcachofa, a modo de adorno,  en el pecho de un romano, que sin duda es un claro antecedente de la pintura surrealista.

 

 

 

Siempre pienso que está por escribir un libro sobre la comida en el arte, y en este sentido, no puedo dejar de relatar una anécdota muy conocida del gran  pintor Michelangelo Caravacchio a propósito de las alcachofas. Se cuenta que estando el artista en la Hostería del Moro en 1606, cerca de la Plaza Navona de Roma, pidió unas alcachofas, y después de probarlas le preguntó al mozo de la Hostería si estaban guisadas con aceite de oliva o mantequilla.  El muchacho le contestó que la mitad estaban en aceite y la otra mitad en mantequilla y le acercó  el plato a la nariz para que su cliente lo comprobara. Caravacchio de carácter colérico, con una vida y obra están llena de claroscuros (nadie como él ha reflejado mejor la luz y la oscuridad en la pintura), se puso furioso y le tiró  un plato de barro a la cara, con lo que el mozo quedó malherido. Esta anécdota sólo se puede entender si conocemos la  importancia que los romanos daban al aceite de oliva, en contraposición con los lombardos del norte, eminentemente pastores que cocinaban todo con mantequilla y queso. Así que cuando el pintor se sintió engañado con las alcahofas guisadas con mantequilla, no pudo dejar de exclamar: "Jodido cabrón, me parece que me estás tomando por un vulgar provinciano" (o lo que lo mismo a: de gusto poco refinado). Con lo cual entre las menciones honoríficas del pintor, hoy deberíamos nombrarlo "Defensor del aceite de oliva y de la dieta mediterránea.

 

 

 

 

 Voy a  ofreceros, primero, las "alcachofas a la romana" para, en segundo lugar, prepara unas "alcachofas alla giudia".

 

Ingredientes:

 

 

 

 

6 alcachofas

1/2 vaso pequeño de vino blanco (1'5 dl.)

1/2 vaso pequeño de agua (1,5)

un limón

una cucharadita de sal

pimienta negra a gusto

1'7 dl. de aceite (unas 12 cucharadas)

 un rama de perejil

dos ramas de menta

 

Elaboración:

 

1. Picáis muy fino el perejil, el ajo y la menta, y lo mezcláis en un bol con el aceite, la sal, y la pimienta negra molida: 

 

 

 

 

 

 

 

2. A continuación, prepararemos las alcachofas, poniendo un bol grande con agua, en donde exprimimos parte de un limón y dejamos la monda: 

 

 

3. Una de las características de este plato es la manera de "esculpir" las alcachofas. Primeramente, sacamos las hojas a mano o con un cuchillo hasta que vemos el corazón blanco, entonces pelamos generosamente el tronco, cortando también la parte en donde empieza el corazón, que suele ser bastante dura. Finalmente, hacemos un corte horizontal en la parte superior y comprobamos que dentro del cogollo no tiene pelos (las alcachofas buenas nunca los tienen). Después de trinchar la parte de arriba, no está de más  volver  a sacar otra capa de hojas y os quedarán más blanquitas y tiernas:

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Las frotamos bien con el limón para que no se oxiden y ya podemos echarlas en el agua; a continuación, las sacudimos para que les salga el agua y las ponéis boca abajo, dándoles varios golpes  contra un plato para que se abran con más facilidad:

 

 

 

 

5. Pasados unos minutos, las metemos en la mezcla del aceite, vino y hierbas, y cuando está empapada, intentamos abrirlas por arriba, en forma de flor, y  las metemos en el aliñado anterior para que se impregnen bien, y con una cucharilla les agregamos trocitos del picado:

 


 

 

 

 

6. Finalmente, las colocáis en  la cacerola agregándoles unas tres cuartas parte del marinado y la otra parte la apartáis:

 

 

 

7. Para cocerlas, les incorporáis el medio vaso de agua y un papel de cocina encima y tapadas, para que no pierda el sabor y las tenéis unos 40 minutos. En muchas recetas las cubren totalmente de agua y las cuecen menos, pero a mí me gusta que la salsa esté muy aromática y con muy poco líquido aparte del aceite: 

 

 

 

8. Ahí las tenéis casi como si fueran estuvieran en conserva, blandas, jugosas y con un aroma excepcional
 

 

 

9. Lo típico es servirlas con los palitos de los troncos que habéis tenido en el agua donde remojásteis las alcachofas:

 

 

 

 

10. Ahora las serviremos  en un plato, acompañadas de los palitos crudos de los troncos que están riquísimos y el aliño que hemos reservado y donde los mojaremos.

 

 

 

Mamma mia, che meraviglia questi carciofi!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

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