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Almíbares y caramelos

 

 

En la repostería hay una serie de técnicas básicas que se utilizan con un montón de preparaciones; es importante conocerlas porque suelen ser fáciles de preparar con unas indicaciones claras y siempre que tengáis en cuenta algunas precauciones. Vamos a ver hoy las elaboraciones que tienen de protagonista al almibar y al caramelo. El almíbar es una solución de agua y azúcar, que aumenta su densidad cuando incrementamos la proporción de azúcar y también a medida que cuece; se diferencia del caramelo, que en cuanto  a los ingredientes también consiste en azúcar y agua, en que el almíbar es blanco transparente mientars que el caramelo tine un color dorado debido  auna cocción más alta y prolongad. Os voy  a dar la receta de los dos almíbares y los dos caramelos más usuales en pastelería, porque no quiero complicaros mucho con otras variaciones con esto tendréis cubierto lo más esencial de la pastelería.

 

 

Almíbar o jarabe para calar tartas

 

 

Se trata de un almíbar ligero y transparente para humedecer tartas y para utilizarlo en frutas en almíbar. La elaboración es facílisima:

 

 

 

Este almíbar sirve preferentemente para calar tartas  o poner frutas en almíbar y sus ingredientes son:

 

 

Ingredientes

 

200 gr. de   de azúcar

 

200 ml. de agua


La proporción es siempre la misma, podéis hacer la cantidad que queráis.

 

 

Este jarabe se aromatiza con un trocito de limón y una rama de canela pero si queréis aromatizarlo con un algún licor, os aconsejaría que sólo lo hagáis con azúcar y agua  para que no se emborrachen los sabores.

 

 

Elaboración:

 

1. Mezcláis el azúcar con el agua y le ponéis un trocito de limón y un arama de canela y cuando empiece a hervir lo apagáis y dejáis enfriar.

 

 

 

 

 

 

 

2. Si queréis aromatizarlo con algún licor, le agregáis al final 3 cucharas (una copita) del licor que querías, y prescindís del limón y lde a canela. Lo pasáis a una jarrita para que se enfríe y luego ya podéis emborrachar el bizcocho, cuidando de humedecer bien los laterales, que son las partes más duras.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Calar la tarta

 

Aquí tenéis la manera de humedezar un bizcocho, que luego rellenaréis con alguna crema pastelera o de mantequilla.  Cuando se ha enfriado, lo cortáis por la mitad, y los colocáis en platos diferentes, y procedéis a emborracharlo con el almíbar líquido o jarabe, al que habéis agregado el coñac, el ron o el licor que queráis. Es importante  calar bien las partes laterales de la corteza porque son las más duras y menos esponjosas, el centro no necesitará tanto jarabe. Yo os aconsejaría que lo mojaráis varias horas antes:

 

 

 

 

2. Ahí tenéis la parte de arriba, a la que habéis dado la vuelta, y ya habeis humedecido y está lista para extender la crema.

 

 

 

 

 

 

Almíbar de hebra

 

 

Este almíbar mucho más denso que el anterior se utiliza en cremas de huevo, tocinos de cielo, o el merengue italiano. Según las preparaciones, puede variar en cuanto  a la proporción. Normalmente, las medidas son doble de azúcar que de agua:

 

 

200 gr. de azúcar

 

100 gr. de agua

 

Este es el almíbar que utilizaréis para hacer el merengue italiano y explico a continuación:

 

 

1. Colocáis el azúcar y el agua y lo disolvéis bien para hacer el almíbar. Una vez disuelto el azúcar en el agua,  lo ponéis a hervir y lo dejáis cocer 15 minutos a fuego muy moderado (bajando la temperatura pero sin dejar de hervir) hasta conseguir el punto de hebra, que con estas medidas y este tiempo os saldrá perfecto: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Mientras se cocina el almibar, subís las claras a punto de nieve, que deben estar a temperatura ambiente y sin rastro de yema,  en  una batidora eléctrica con 4 gotas de limón y lo batís hasta que llega a un punto nieve donde se quedará sólido en el cuchillo o la cuchara. (El limón las endurecerá y les proporcionará un bonito color blanco).

 

 

 

3. El merengue tiene que estar tan duro que si le dais la vuelta no resbalará:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Cuando el almíbar está en su punto,  lo echáis caliente en el merengue, en forma de hilo y muy despacito; y seguís batiendo, primero despacio y luego más rápido hasta que la mezcla se va enfriando y se queda templada (unos 10  o 15 minutos):

 

 

 

 

 

 

5. Pasado este tiempo, la preparación tendrá una consistencia firme y estará tibia. Ahora ya podéis utilizar la hermosura del merengue:

 

 

 

 

  

 

6. Si queréis que el merengue os quede incluso muy duro podéis añadirle una o dos cucharadas de azúcar glas.

 

Caramelo líquido:

Este caramelo se usa para acompañar pasteles como tortitas de nata, gofres, flan, etc.  El color es ámbar y consite en azúcar fundido al que se le añade agua y luego se evapora.

Ingredientes:

 

 

 

 

 

150 gr. de azúcar

100 ml. de agua

una cucharada de limón

1. Pones azúcar  a derretir en una cazo con el azúcar y unos 50 ml. de agua, y lo ponéis al fuego medio (5 o 6 en la vitro):

 

 

 

 

 

 

2. Cuando el caramelo empieza  dorarse y el azúcar se convierte en caramelo, apagas y seguirá cociendo sin fuego, cuidado porque el caramelo alcanza temperaturas muy altas.

 

 

 

 

 

 

3. Ahora y con el cazo fuera de la lumbre  echas el resto del agua y un chorro de limón, cuidado con la mezcla  porque chisporrotea y puede salpicar y quemaros. 

 

 

 

 

 

 

 

4. Ahora le agregáis el agua restante y un chorro de limón y revolvéis con un batidor metálico o una cuchara para que se extienda de forma uniforme por el recipiente; se vuelve a poner al fuego y sin dejar de moverlo, esperamos unos minutos hasta que el caramelo esté líquido. Luego ponéis al fuego otra vez un minuto para que la mezcla se aglutine totalmente. Dejámos que se enfríe.

 

 

 

 

 

 

 

5. Este es el resultado: un carmelo espeso que podrás guardar mucho tiempo en la nevera para diferentes preparaciones culinarias:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Advertencias

1. Hay que procurar no removerlo sino simplemente menear la cacerola para que quede uniforme.

2. Tened cuidado con que no se queme, en cuanto veáis el colorcito amarillento, apagas y dejas que siga cociendo con el fuego apagado; si se te ha pasado, mete el cazo en agua fría para que no siga hirviendo.

3. Si necesitas que te quede un poco más líquido añades una cucharada más de agua.

 

Caramelo para caramelizar fiambreras, flaneras, etc.

 

Caramelo para la fiambrera:

 

1. Echamos  directamente en una fiambrera, o si tenéis vitrocerámica de inducción, en una sartén cinco cucharas de azúcar y cuatro de agua, y lo cueces a fuego medio hasta que poco a poco se va dorando y se convierte en caramelo. Es mejor sacarlo en cuanto veas que tiene un colorcito de caramelo, porque fuera terminará por coger el dorado más fuerte. Mucho cuidado de que no se oscurezca porque amargará mucho y lo tendréis que tirar.

 



 


2. Ahora ya puedes volcar el caramelo en la fiambrera con cuidado de no quemarte y ayudada por un paño le vas dando vueltas a la fiambrera hasta que el caramelo se extiende uniformemente por toda la superficie; lo dejáis enfriar y  se solidificará:

 

 

 

 

 

 

Buena suerte con los almíbares y caramelos !!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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