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Arroz al horno

 

Después de los macarons, no sabéis como agradezco volver a una receta tan popular como el arroz al horno valenciano, una receta que se elabora en las tres provincias del Reino Valenciano con ligeras diferencias. A mí me encanta el arroz al horno, un plato que originariamente se hacía para aprovechar las recetas de lo que llamamos cocido  o "puchero" en la zona levantina. La idea era aprovechar, sobre todo, el caldo de cocido y otros ingredientes como carne, morcillas, garbanzos, etc. Parece que mantiene los mismos ingredientes desde hace cinco siglos, pero eso es cierto sólo a medias, ya que lo esencial de este arroz, que es un buen caldo de cocido, está desgraciadamente siendo sustituido por un caldo de agua con un cubito, con lo que yo pienso que se desvirtúa la esencia de este arroz, al que todo le sobraría menos un buen caldo de cocido. Importantísimo también es la cazuela de barro, ya que la cocción al horno le da un toque especial de cocción fuerte y tostada. Mi consejera gastronómica valenciana es siempre Rosita, una cocinera inigualable, que fue la que me enseñó esta receta y sus trucos. Difícilmente podía encontrar una persona más sabia en asuntos culinarios. Ya la mencioné varias veces y, sobre todo,  conté aquel episodio de Rosita y la Cena del Titanic" a propósito de las "lionesas"

 

 

 

 

He leído que el arroz al horno es el precedente de todos los arroces valencianos; se hacía en horno de leña y cazuela de barro y a partir de ahí fueron surgiendo los otros arroces, unos de carne y otros de pescado, según la zona, y hasta la auténtica paella también parece ser hija de este arroz.

 

El crítico de gastronomía alicantino Lluis Ruiz Soler considera que la paella no se inventó de la noche a la mañana, por lo que la enmarca en una línea evolutiva casi darwiniana: “Proviene del arroz al horno, que sale del arroz en cazuela, que a su vez deriva del arroz en olla. Sospecho que el arroz al horno en cazuela de barro (documentado en el s. XVI) dio origen a la paella (documentada en el s. XVIII) gracias a un salto evolutivo en el uso del recipiente. A alguien se le debió de ocurrir hacer el arroz meloso de cazuela en una sartén casera, sin necesidad de pasearlo hasta la panadería, consiguiendo un novedoso arroz seco. Pero es sólo una hipótesis...

El primer documento que tenemos de él está en el libro de cocina "El llibre del coch" del siglo XVI, escrito por un cocinero valenciano de la cocina de Aragón. Claramente, con el descubrimiento de América se incorporan los productos traídos de aquella tierra, como el tomate y la patata.

He preparado esta receta, que me parece riquísima para uno de los días de la Navidad, para mí no tiene nada que envidiar a la paella ni a los grandes risottos. Es excepcional y, además, la podemos enmarcar en la cocina económica tradicional.

 

 

 

Ingredientes:

 

Medidas aproximadas que podéis variar según gustos o cantidades:

 

 

 

 

300 gr.  de arroz tipo "bomba" para 4 o 5 persona; esta clase de arroz es la que mejor absorbe los sabores por eso lo recomiendo (además ahora tiene precios casi como el arroz normal).

400  gr de costillas de cerdo ibérico por persona (do o tres pedazos por persona). Siempre dejo los trozos grandecitos; lo del ibérico es  a gusto pero la diferencia con la costilla normal no llega a un euro y, sin embargo, el sabor no tiene nada que ver.
una taza de garbanzos del cocido
2 patatas medianas ( a gusto)
1 o 2 tomates enteros para trocear
+ dos tomates maduros y rallados

1 cabeza de ajos entera
2 morcillas de cebolla (yo puse 6 morcillas muy pequeñitas para que no se reventaran)
azafrán en hebra

aceite de oliva virgen
una cuchara de pimentón dulce de la Vera o canario
sal
doble de caldo de puchero que de arroz. Medís el arroz por tazas y dobláis la cantidad de líquido

 


Necesitáis una cazuela de barro que no esté esmaltada por la parte de abajo para que mantenga mejor el calor.


 

 

 

 

Elaboración:

 

1. Ponéis a calentar una sartén con 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen para sofreír la carne de la costilla. Como veréis a mi me gusta mantener los trozos grandecitos:




2. Le echo también las morcillas y una cabeza de ajo a la que le he quitado las capas de fuera y he pinchado bien con una aguja por todos los sitios para que expulse el sabor del ajo; y paso ligeramente las morcillas para retirar  enseguida, y continúo friendo la costilla hasta que esté bien dorada con un poquito de sal:



 

 

 



3. Cuando está bien dorada la retiro, y frío las patatas cortadas en rodajes, no muy gruesas, y el tomate cortado en trozos:


 


4. Ahora con el aceite que queda en la sartén paso bien el arroz para que luego salga suelto (no sale tan suelto como la paella) pero no debe quedar apelmazado, algo que ocurre muy a menudo con este arroz:



 


5. Es muy importante freírlo bien:



6. A continuación, agrego el tomate que he rallado y sin pepitas, y lo sofrío con el arroz; finalmente, le agrego una cucharada del pimentón dulce y a volver a remover:


 

 

 

 


 7. Pongo un cacito de caldo que tengo bien caliente (el maravilloso caldo del cocido) y también los restos de los garbanzos del día anterior, y un poco de azafrán aunque mi caldo de puchero ya lo llevaba:

 

 

 

 

8. Y ya el resto del caldo (doble de volumen de caldo que de arroz), y coloco los ingredientes que tenía apartados de la forma lo más decorativa posible. Importantísimo: la cazuela de barro debéis calentarla en el horno mientras se precaliente, nunca la pongáis fría, porque el arroz no cocería bien:

 

 

 


 9. Voy  a meterlo ahora  en el horno precalentado  a 200º. Me parece una buena idea aunque no he visto  nadie que lo haga: cubrir el arroz con papel albal y tenerlo los primeros 15 minutos tapado. Luego quito el albal y sigue cociendo durante otros 20 o 25 minutos. La gente habla de 25 o 30 minutos en total, yo creo que el arroz con ese timpo no se cuece bien, y mi cocción está muy experimentada. Pasado ese tiempo, apagáis el horno y lo dejáis reposar otros 10 minutos.

 

 

 

 

 

 10. Ahí veis el arroz servido en un plato: sabrosísimo, no apelmazado que es algo que estropea este arroz y con todos los maravillosos sabores que ha absorbido.

 

 

 

 

11. Os muestro algo crucial: la contextura del arroz al horno: suelto, amarillo del pimentón y el azafrán, que se podría comer sin tropezones por el sabor maravilloso del caldo de puchero:


 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!

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