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Babás napolitanos

 

Me gusta cuando voya Madrid ir a la pastelería de "El Riojano", donde la leyenda dice que hacen las mejores pasteles borrachos de Madrid, y me acomodó en su decadente y bonito salón de té a tomarme uno de ellos; de pronto como si de la magdalena proustina se tratara, se despertaron en mí una serie de flasbacks nostálgicos y morriñosos de mi infancia.  Desde que me jubilé soy muy proclive a hacer reflexiones sobre casi todo, muchas veces enlazadas con experiencias o lecturas que creía totalmente olvidadas; en este caso me acordé de aquel cuento de Henry James, "The Jolly Corner"  (este año se celebra el centenario de este gran escritor), cuya historia se centra en el desarraigo que siente su protagonista por haber abandonado su país y esta obsesión lo lleva finalmente  a regresar a su antiguo hogar, ahora deshabitado, y se encuentra con un personaje fantasmal, que no es otro que su "alter ego", que sorprendentemente es un ser amputado física y psicológicamente. Quizá eso es lo que nos ocurre a tantas personas que de alguna manera hemos emigrado, y a pesar de haber tenido una vida plena, no podemos dejar de añorar nuestra antigua existencia, aunque posiblemente hubiera sido mucho menos satisfactoria. 

 

A veces hay una confluencia de circunstancias por las que te atrae una receta determinada y sientes una necesidad imperiosa por elaborarla y conseguir un resultado exitoso.  Este es mi caso con los "babás napolitanos". En otra ocasión,  os contaba las maravillas de las pastelerías de mi pueblo, cuya población por entonces no alcanzaba los 5.000 habitantes, y sin embargo, contaba con unos dulces equiparables a las de cualquier ciudad de provincia. La más conocida, la "Pastelería la Bugalla", no tenía parangón con ninguna de las capitales gallegas. Podréis argumentar que cuando acudimos al recuerdo, la fantasía idealiza la realidad hasta deformarla (el mismo Proust así lo creyó y lo dejó escrito); pero en el caso de esta pastelería existe una opinión generalizada, entre todos aquellos que la conocieron, de su singular excelencia.

 

 

Han pasado tantos años y tantas cosas en mi vida, que cuando echo la vista atrás una de las cosas que me producen más desarraigo es no poder constatar la existencia de cosas que para mí tuvieron una importancia capital en mi niñez y que doy absolutamente por ciertas y que, sin embargo, ya apenas existen testigos que puedan corroborar su existencia. Un ejemplo muy emblemático de esta circunstancia es la anécdota de cuando una tarde hablando con mi marido sobre qué sistemas utilizábamos para luchar contra el frío  en los duros inviernos de Ribadeo, le conté que nosotros calentábamos las camas con canecos, que hacíamos de botellas de barro de "Kummel", un licor que procedía de Riga, y que era muy popular en mi pueblo. Mi marido mostró tal desconocimiento de la existencia de aquel licor que de inmediato me fui a internet en busca del término "kummel", y después de muchas búsquedas encontré una escueta información que confirmaba que procedía Riga y que era un licor o anissette. Más tarde leí en "La Comarca del Eo", el periódico de mi pueblo, algo similar, pero un poco más preciso. Y años después, encontré una reseña de Álvaro Cunqueiro en la La Verdad de Murcia, en donde mi admirado Cunqueiro hablaba de la entrada de este aguardiente en España por Ribadeo en los veleros la "Flora", "Paquita", "Goleta", y el bergantín "El joven Antoñito",  que iban de Ribadeo al Báltico, a llevar lino, trigo y cáñamo, y se traían el kummel, que en las letras españolas del XIX se conocía como el "licor de Ribadeo" por los finolis entendidos.

 

 

 

 



Y me entró una tremendo alivio porque con la existencia de este objeto me confirmaba que los recuerdos de mi niñez, ya tan lejana,  y me tranquilizaba en cuanto al funcionamiento de mi lexicón mental.  Esta anécdota se podría aplicar  a unos pasteles que formaban parte del escaparate de la pastelería "La Bugalla"; eran característicos por su forma cónica y su textura abizcochada y empapada de un almíbar aromatizado con ron, canela y limón, lo cual les daba un sabor exquisito e intenso, sólo comparable a los merengues de fresa o unos mini tocinillos que también se exhibían en aquellas estanterías de aquel tesoro de escaparate. Aquellos pasteles se llamaban "sopopós", y algunas personas de mi edad los recuerdan vagamente, pero no he encontrado a nadie que recuerde su nombre, y lo peor es que no aparecen en internet. Después de muchas pesquisas, he llegado a la conclusión de que podría ser una deformación fonética de alguna expresión francesa, quizá de las palabras francesas "chapeau peau" ("sombrero de piel") por la forma, o a la deformación fónica de otro pastel fránces ya que tenían una forma característica de sombrero y era el "xaxipo".

 

Muchos años después, me topé con los famosos "babás napolitanos al ron" y de inmediato me di cuenta de que esos eran los famosos "sopopós", quizá la forma era un poco más achaparrada que los fabricados en mi admirada pastelería pero mantenían  el mismo copete que se asemejaba a un sombrero, a un champiñón, o mejor al tapón de un champán. Por otro lado, la textura y el pastel borracho era muy parecido al que yo recordaba, aunque la receta que encontré en aquel libro clásico el "Ramillete del ama de casa" de primeros de siglo era diferente.

 

 

 

 

 

 

La historia de los "babás", hoy llamados "napolitanos", no procede de Sicilia sino de la corte  de Polonia, del rey Estanislao Leszcinski, ese monarco goloso, sibarita y autoritario  que en 1735, harto de los brioches secos de su cocinero,  un día los arrojó en la mesa de mala manera hasta que fueron a tropezar con una botella de ron que,  con el fuerte impulso, se derramó sobre el babá que había caído al lado. Cuando el rey con cierta curiosidad se levantó para ver lo ocurrido y vio que el pastel estaba empapado del licor vertido, lo probó y quedó maravillado de su sabor; aquello le pareció una suceso tan mágico que le llamó Alí Baba. Este rey fue poco después destronado, lo cual no nos sorprende porque su reinado estaba lleno de anécdotas como ésta.  Una vez exiliado en Francia, casó "muy bien" a su hija con el rey de Francia, Luis XV, que le otorgó el ducado de Lorena, desde cuyo castillo se destacó por la refinada y exquisita comida, propia de un auténtico gourmet,  que se servía en su palacio; y en uno de sus banquetes, un noble se llevó la receta a la corte napolitana, en donde se convirtieron en verdaderos maestros, aunque en este país lo emborracharon con su licor típico, el limoncello.  Los franceses, como "buenos" franceses, nunca fueron capaces de reconocer que no habían sido ellos sus creadores; así que en el siglo XIX lo rebautizaron como "savarin", en honor al gran cocinero francés  Anthème Brillat-Savarin, y lo enmascararon con la forma de una corona que mojaban en abundante Grand Marnier o Kirsch. 

 

Este pastel fue para mí una sorpresa por su fácil elaboración, su modestísimo coste y la transformación que sufre el brioche una vez emborrachado: ¡Magia total!. Tiene además una apariencia muy refinada y contrariamente a lo empalagoso que puedan parecer son ligeros y nada pesados. 

 

 Ingredientes:

 

 



-125 g de harina de trigo de fuerza tamizada

-2 huevos


-50 g de mantequilla en pomada

-10 g de levadura fresca Que se disolverá en la cucharada de agua tibia

-1 cucharada de agua tibia tirando a caliente

-18 g de azúcar

-1 pizca de sal

 

Almíbar de ron:

 

 

 

-500 ml de agua

-300 g de azúcar

-una corteza de limón, canela y un palito de vainilla

-100 g de ron

-media cucharadita de sal

-Podéis acompañarlo de helado, un coulis de fruta, o nata montada, pero yo los prefiero solos.

 

 

Moldes de babás:

 

Hay unos moldes especiales para estos pasteles, pero como yo no los encontré recurrí a moldes de flan de albal y lo transformé en un tamaño un poco más pequeño dándoles la forma de un tapón de champán, su diseño más característico más característica. Si os parece difícil conseguir esa forma, dejarlos tal cual. Es importante que los untéis bien de mantequilla derretida y luego los espolvoreáis de harina, cuyo sobrante desecharéis:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Estos son los moldes que podéis comprar por internet, o también bandejas de moldes de silicona:

 

 

 

 

 

Elaboración:

 

 

1.Primero tamizáis la harina con la sal. Normalmente, la paso por un colador pero hoy me acordé de mi antiguo tamizador y ahí lo tenéis:

 

 

2. Ahora, le añadís el azúcar, y los huevos y la levadura que habréis disuelto en una cucharada de agua tibia (pero tirando a caliente) durante 5 minutos en la batidora eléctrica:

 

 

 

 

 

 

3. Pasado se tiempo, agregáis la mantequilla en pomada (es decir, blandita) y  lo volvéis a batir todo durante unos 8 a 10 minutos:

 

 

 

4. Ésta es la masa que obtendréis: blanda, flexible y deslizante:

 

 

 

 

 

 

 

5. Sin ningún tipo de amasado, iréis colocando la masa en los moldes, siempre llenándola hasta la mitad, y los ponéis en un lugar que tenga una temperatura de unos 24º y la dejáis unos 3/4 de hora, o más, eso dependerá del calor de la cocina hasta que la masa suba. Yo suelo acercarlos a algún radiador:

 

 

 

 6. Y ésta es la apariencia cuando la levadura ha actuado. Han doblado su tamaño y ya están preparados para hornearlos a 170º durante unos 12 minutos (dependerá del tamaño). Los míos como eran pequeños estaban ya dorados  a los 10 minutos, lo mejor es no quitarles el ojo de encima ni un minuto:

 

 

 

7. Han salido justo como en las mejores recetas, con su copete dorado y ahora veremos si se desprenden bien; parece que desmoldarlos en caliente es un requisito:

 

 

 

8. Yo me ayudé de una pequeña navajita (mi talismán) y los despegué por los laterales y el fondo, y enseguida salieron intactos:

 

 

 

9. Ahora viene la importantísima operación de empaparlos bien. El problema lo vi enseguida, porque la parte de abajo es muy esponjosa y necesitaría menos tiempo, mientras que la de arriba tiene una ligera corteza y necesitará más tiempo para ablandar la masa:

 

 

 

 

10. Así que decidí sumergir primero los copetes y luego pasarlos al cazo normal y dejarlos hasta que hubieran chupado bastante líquido; es decir, los metí verticales con el copete hacia abajo y luego me ayudé con unas pinzas y los tuve casi un minuto:

 

 

 

 

 

 

11. Luego los volví a sumergir horizontalmente para que todo el babá se embriagara bien del almíbar:

  

 

 12. A continuación, los fui poniendo en un colador para que soltaran el líquido; pero pasadas unas horas les agregué el almíbar sobrante, ahora incluso podéis pincharlos con cuidado el copete para que se empape bien:
 

 

 

 

 

13. Ya está listo para servir en fuente o en plato. ¡Qué aspecto más bonito  y apetecible! Realmente, Estanislao perdió un reino pero ganó un pastel que mereció la pena y lo compensó con creces:
 

 

 

 

 

 

 

 

ET VOILÁ: LES BABÁS !!!!!!!

 

 

 

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