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Bacalao al pil pil para novatos: el sistema del colador  

 

 

Después de mi asesoramiento  sobre el "el pil pil", que he transmitido en la receta de la cocochas; es el momento, como dicen los ingleses de "a hands-on activity" ("manos a la obra") de cocinar un bacalao al pil pil y a ver cómo sale.  He preferido hacerlo con cantidades pequeñas porque siempre resulta más fácil; a diferencia de las cocochas que estaban elaboradas por un magnífico chef,  que controlaba el pil pil con los ojos cerrados; ahora soy yo una novata la que me voy a enfrentar a uno de los grandes de la cocina vasca; así que si tengo que tirarlo a la basura, pues tampoco pasa nada. Pero en esta receta voy a probar con la otra fórmula del pil pil, una que es más para principantes y novatos y facilita la tarea; es decir, voy a usar un colador metálico para ligar la salsa.

Lo mejor de este plato es que le he perdido el miedo al pil pil, y he desmitificado su elaboración. ¡Realmente, qué satisfacción produce siempre el aprendizaje! Y ya lo he hecho dos veces: con bacalao en salazón, y con un bacalao fresco. En ambas ha salido estupendo. 

 


Ingredientes: 

 

 

 

 

 

 

5 filetes finos y pequeños de buen bacalao en salazón ; eran unos 350 g. Unas 24 horas de desalación, cambiando el agua 4 veces al día, si el bacalao es gordo necesitaréis 48 horas y 8 veces de cambio de agua. Siempre en la primera lavada habrá que quitar bien la sal. Si fueran congeladas, sería la mitad de tiempo, pero mi consejo es que probéis el bacalao en la zona del centro.  

200  cc.  de aceite virgen suave, siempre dependerá de la salsa que queráis obtener 

4 o 5 ajos


 

 

 

 

 

 

2 filetes  gordos de bacalao fresco ; eran unos 350 g.  Mi consejo es que probéis el bacalao en la zona del centro por si tuviera sal. 

200  cc.  de aceite virgen suave, siempre dependerá de la salsa que queráis obtener 

4 o 5 ajos


Elaboración:

 

1. Secáis bien el bacalao en un trapo o lienzo. El bacalao puede ser en salazón, congelado, o  fresco, todos salen bien si la calidad es buena. Es importantísimo encontrar el punto de sal como en todas las recetas del bacalao, porque corre el peligro de estar salado o soso (lo que no sé que es peor). El bacalao congelado de de la marca "Iceland" es estupendo  por su calidad y precio, y lo podéis desalar en casa, suelen tener bastante sal y os aconsejaría  que las dejéis a remojo 24 horas, cambiando el agua 3 veces, y así conseguiréis un sabor muy justo de sal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Lo primero es limpiar el bacalao de espinas y huesos:  

  

  

 

 

 

 

4. Ahora confitáis los ajos, este término equivale a cocer los ajos en el aceite más que freírlos, por eso la grasa no debe estar muy caliente y después de unos 10 minutos ya vereis que adquiere un color ligeramente dorado. Parece que los ajos también contribuyen a la emulsión de la salsa. Se pusieron enteros (pero podéis hacerlos en láminas), luego se apartaron y se dejaron hasta que se sirvió el plato. Deben quedar blandos por dentro y ligeramente dorados por fuera, ya que si le temperatura es fuerte ocurrirá lo contrario y los ajos amargarán. Luego los retiraréis hasta el momento de servirlos:

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Ahora el bacalao va a un fuego de 160º,  si el fuego estuviera muy caliente se arrebataría, se encogería y perdería lo sabroso de su carne. Yo les pongo la piel tocando el fondo porque cree que sueltan más gelatina. 

 

  

 

 

 

 

6. Una vez dada la vuelta, siguen cociendo unos 10 minutos y cada vez hay más burbujas en el aceite. Cuando está como la foto de abajo, ya podéis proceder a la emulsión del aceite con la gelatina que han soltado. En esta receta retiráis los trozos de bacalao y hacéis el pil pil con un colador metálico, que moverá el aceite con energía en círculos  hasta que espese y se forme el pil pil. Al dorar el bacaloa, las  burbujitas blancas que se forman son las que se ligan con el aceite.

 

 

 

 

 

Si queréis ver cómo tenéis que revolver con colador, pinchar aquí, para ver como se utiliza el colador. Es como si revolvierais con una cuchara, con la parte cóncexa tocando el fondo. 


 

 

 

 

 

 

 

 

7. Lo ponéis fuera de la hornilla y, procurando que el aceite no alcance más de 40º o 50º, seguís moviendo.  Según la vamos moviendo, la ponemos y la quitamos del fuego. Veremos como poco a poco la salsa va ligando. Estos movimientos hay que hacerlos tantas veces lo necesitéis hasta que se produce la emulsión, o la ligazón del aceite con la gelatina y se covierte en una especie de mayonesa. TRUCO: En la segunda receta como me pareció poco aceite le aumentó un poquito de aceite crudo y salió fenomenal 

 

 

 

 

 

8. Y la salsa se emulsiona de tal manera que resulta una maravillosa  mayonesa amarillo-verdosa, perfectamente ligada:


 

 

 

 

 

 

9. Finalmente, tenéis el problema de servirlo porque si la mayonesa la calentáis en el fuego se os cortaría. Dos soluciones: lo ponéis al microondas con el bacalao, o al baño de María tapada para que caliente pero no hierva. El segundo pil pil era un poco más verdoso por el color del aceite. Escoger un aceite virgen muy muy suave. 

 

 

 

 

 

Y ahí tenéis un magnifico pil pil.  Como gallega, no perdono las patatas cocidas, así que lo he servido con patatas, y en la segunda receta además le he añadido unas zanahorias.  

 

 

 

 

 

 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!!!

 

 

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