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Bacalao a la marinera 

 

 

Una vez más el bacalao y, otra vez más, el mar de telón de fondo. Sí, no puede ocultar que me gusta todo lo que huele y sabe a mar.  Por esto, disfruto de este plato por partida doble, porque lleva  bacalao, uno de mis productos favoritos y, además, porque va acompañado de un prestigioso molusco: las almejas, auténticos bocattos di cardinale; he incuído este plato entre las "recetas suntuosas" porque los ingredientes principales son lo mejor de lo mejor en la cocina, y hacen una preparación digna de un día de fiesta.


 Cualquier receta que lleve la coletilla "a la marinera" (y hay varias) me traen a la mente una de las realidades del transfondo de mi niñez y adolescencia: el mar; en particular, el mar cantábrico, esa mar que es capaz de transmitir tantas realidades diferentes, plasmadas en una enorme variedad de azules y verdes inimaginables. Hay cosas que imprimen carácter a una vida; en mi caso, el hecho de que la ventana de mi dormitorio diese a la ría, y casi la pudiese tocar,  me dio la posibilidad de conocer ese mar muy a fondo.  Evidentemente, no era lo mismo amanecer con un mar de color azul añil a contemplar un azul grisáceo plateado, o un verde esmeralda. Cuando ahora recorro con mi mente una lista cromática de colores azules y verdes, en que aquel mar se tornaba, consigo asociar estas tonalidades no sólo con diferentes realidades físicas sino incluso con diferentes estados de ánimo. Veamos:

 

azul acero, azul aguamarina, azul bebé, azul Caribe, azul celeste, azul chillón, azul ciruela, azul cobalto, azul cosmos,  azul de medianoche,  azul de niño, azul de ultramar, azul eléctrico, azul escarcha,  azul hielo,  azul humo, azul iris, azul lapislázuli, azul lila, azul marino,  azul metálico, azul neón, azul niebla, azul nocturno, azul nuboso, azul pálido, azul pastel, azul pavo real, azul tejano, azul tormenta,  azul verdoso, azul Virgen, índigo, azul turquesa. O los verdes: caqui, gris oliva, verde tierra, verde turquesa, verde abedul, verde abeto,  verde acuático, verde aguacate, verde billar, verde botella, verde brillante, verde bronce, verde cadmio, verde césped, verde cobre, verde esmeralda, verde grisáceo, verde hierba, verde hoja verde lechuga, verde loden, verde luminoso, verde mar, verde militar, verde musgo, verde oliva, verde ópalo,  etc.

 

 

Estos matizaciones de color habría, a su vez, que conectarlas con el estado del mar: relajante, peligroso, profundo, misterioso, calmo, bravío,sereno, alborotado, picado, ondulado, transparente, tranquilo, majestuoso, etc.; todo lo cual, supone un amplío espectro de sensaciones,  percibidas en años decisivos de mi vida, que ciertamente me reportaron una enorme energía vital. A propósito de esto,  recuerdo los comentarios irónicos vertidos hacia una vecina que cuando se trasladó para casarse, de una casa con vistas al mar al mar a otra en la parte de arriba del pueblo, tuvo una depresión (bueno, entonces no se usaba el término "depresión"); a mí, aquel cambio anímico me parecía totalmente entendible.  Quizá por eso,  cuando hago algún plato que proviene de la fauna marina no puedo dejar de imaginarme las posibilidades no solo culinarias sino vitales que el mar me ha proporcionado.

 

 

Este plato es, en realidad, una combinación de la cocina del interior y la cocina marinera; con la base del bacalao salado, un pescado que llamaríamos del interior, cuyos habitantes, en muchos casos, jamás lo habían contemplado, los pescadores, con algún marisco suelto (gambas, almejas, mejillones, etc..), fruto de la misma pesca, preparaban en alta mar una caldeirada sencilla. Nada liga mejor con un buen bacalao que unas almejas carnosas, evidenciando de paso que los platos suculentos no son privativos de elaboraciones complejas ni sofisticadas. 

 

 

 

 

Ingredientes:

  

 

lomos  (o trozos) limpios de bacalao según comensales. Si está en salazón, deberás desalarlo bien para lo cual acude  a este enlace. 

una cebolleta o cebolla

dos dientes de ajo

un cuarto kilo de guisantes verdes frescos o congelados, si son de los primeros podéis aprovechar las vainas

1 dl de aceite o la cantidad que cubra la cazuela

2 almejas grandes y carnosas por trozo, (20 en toal9

una lata de puntas de espárragos

perejil, sal, pimienta blanca

medio vaso de vino blanco

1 litro o medio litro fumet de pescado casero o caldo de pescado comercial dependerá de la cantidad

unas hebras de azafrán

 

Elaboración:

 

1. Hacemos un sofrito con la cebolleta bien troceada, el ajo picado y el perejil. Lo tenemos como unos 15 minutos y luego le agregamos el vino y el caldo: 

 

 

2. Añadimos los guisantes, a los que les habremos limpiado las vainas, una telilla transparente que está pegada a las cubiertas. Con unas cuantas será suficiente (algunas no se podrán aprovechar por estar muy secas, aunque los guisantes estén tiernos) (foto de abajo), pero no dejéis de hacerlo porque unas cuantas vaina le dan un sabor especial a este plato:

 

 

 

 

 

 

2. Cocéis los guisantes sobre media hora, dependiendo de lo tierno del guisante, (deben estar muy tiernos). Cuando ya ha pasado ese tiempo, le echáis a la cazuela una cucharadita de harina o maicena (yo prefiero la harina) y lo removéis bien, si necesita más líquido se lo añadís. La salsa debe estar muy trabada pero no espesísima:


 



3. Ahora pasáis el guiso a una cazuela más plana o rustidera, colocando los espárragos por encima, ya la lumbre otros 5 minutos; cuando empiece a hervir bien, le volcáis el bacalao (podéis rebozarlo, pero si es bueno yo pongo los trozos directamente) y a cocer no más de 5 minutos. A continuación,  las almejas que cocerán hasta que justo se abran (podéis taparlas un minuto). No olvidés una hebritas de azafrán.

 

 

 

 

4. Una vez abiertas las almejas, ya lo podéis servir:


 

 

Un plato marinero, o caldeirada, exquisito, suculento y para chuparse los dedos. 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!! 

 

 

 

 

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