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Bacalao a la vizcaína

 

Siempre que cocino el bacalao me vienen recuerdos del mar y de mi niñez, del mar de mi pueblo y de otros mares. Recuerdo que cuando estudiaba geografía, veíamos en el mapa el mar de Barents, que estaba entre El Polo Norte y Noruega, y se decía que su agua era la más fría de todos los mares, quizá esto razón  contribuía a que se congregara en él la mayor producción mundial de bacalao. No sé por qué este mar me inspiraba un sentimiento ambivalente; por un lado, la fascinación por lo lejano; y, por otro, la permanente evocación de mi hogar, porque este salazón tan apreciado por mi madre que, aunque, a buen seguro, era desconocedora de su remoto entorno, era para ella algo tan familiar como los viernes de Cuaresma.

 

  

"El bacalao a la vizcaína" es tan popular e internacional como la paella o la tortilla de patata; por tanto, no podía faltar en esta sección de cocina popular. Hay una anécdota a este respecto, que parece tener que ver con la afición de los vascos  por este producto. En el año 1836, un importador de bacalao hizo un pedido de 100 o 120 bacaladas, pero el que lo telegrafió malentendió los guarismos y al proveedor le llegó la cantidad de 1.000.120 de bacaladas. A la llegada del barco se encontró con esta fenomenal partida, y cuando iba a proceder a su devolución, las tropas del pretendiente Don Carlos María Isidro en la primera guerra carlista contra los liberales que dominaban Bilbao, rodearon la ciudad. El bacalao fue la clave para poder soportar el cerco y para el desgaste y retirada de los carlistas. De esta superabundancia, se piensa que surgieron tantas recetas de bacalao y la afición de este pueblo por este salazón.

 

Efectivamente, al acercarnos "al bacalao a la vizcaína", nos encontramos con una singular variedad de recetas y controversias en cuanto a sus ingredientes: si se utiliza sólo tomate o pimiento, o ambos; si el bacalao se fríe enharinado o se echa en la salsa en crudo, si se espesa con galletas María o simplemente con pan; si los pimientos deben ser frescos o choriceros (secos), y además de Guernica, y un gran etc. El origen de la vizcaína parece desconocido  aunque como dice el gran cocinero Ángel Muro en su libro El Practicón, “existen más formulas para preparar una vizcaína que días hay de vigilia en 7 años”. 


Como yo siento un respeto reverencial por estas recetas populares, y "doctores tiene la Santa Iglesia", me he recorrido más de veinte recetas y, por fin he encontrado "la receta" de un vasco, Joseba Lezama, jefe de cocina de Martín Berasategui, que he conocido a través de un vídeo del programa de cocina RobinFood de David de Jorge. Me parece sensacional cuando en televisión se nos da a conocer la sabiduría culinaria de forma tan didáctica. En este caso, Joseba, un muchacho de apariencia tímida y modesta, es la antítesis de  la petulancia de estos cocineros que invaden nuestros  concursos de cocina; Lezama, aprendiz de Martín Berasategui, "un jefe de los que enseñan", y para más identificacción, seguidor del Atleti, un dato bien importante, me cautivó, desde un principio, sólo con verlo remover la cazuela con una cuchara; pero quizá lo más importante para mí es el cariño y la pasión por los fogones.

 

 

 

 

La receta, de la que comento algunos pasajes, es una verdadera pieza de oratoria culinaria. Lo primero que comenta de forma reverencial es su origen familiar, del que "ha mamando desde que tiene uso de razón". Y ya va engarzando los datos esenciales de este plato. el desalado que, como todos sabemos, es la primera regla de oro del bacalao, y subraya uno de los hechos más comunes y dañinos en la cocina española: la costumbre de desalar el bacalao en la mesa de la cocina, en lugar de meterlo en la nevera desde el primer momento, que es la consecuencia de que el bacalao se estropee y coja olor; y va todavía más lejos, alegando que en días de tormenta, "no se sabe el porqué", como si se refiriese a un ser animado, el bacalao tiende a estropearse; porque el bacalao hay que cuidarlo "como si de una reliquia se tratase". Y así, sigue desgranando sus sucesivos procesos culinarios; confitando los ajos hasta que "emiecen  abailar" y dando horas y más horas a cada operación, porque ésta es una receta extraordinaria y "merece todo el tiempo del mundo": el primer sofrito se  describe su lentitud con la anonatopeya "plo-plo-plo", durante una hora hasta que se convierte en una especie de mermelada, que luego se pasa por el pasapurés y también por el colador, lo que producirá una suavidad suprema y un color granate brillante, porque la vizcaína tiene que estar, por encima de todo, brillante. Le gusta echarle alcoholes para que le de "un sabor que levante". Y cuando habla de los pimientos afirma con tanta convicción que deben ser de Guernica, que uno está dispuesto a ir andando hasta esa localidad para conseguir estos carnosos choriceros. Y, finalmente, nos muestra un bacalao "regio". Realmente, esta receta es "mundial". ENHORABUENA, JOSEBA, eres un maestro.

Podéis acceder al vídeo en el enlace de abajo. 

https://www.youtube.com/channel/UCjKISfZVA-BPQtT45gk-c2w

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

6 trozos de bacalao dos lomos 

6 dientes de ajo 

175 g de aceite de ajos.


una cebolla cebolla blanca.


una cebolla roja.


1 puerro pequeño.


1 zanahoria pequeña.


un tomate natural. grandecito maduro

1 pimiento verde pequeño.


50 g de pan seco.


75 g de vino blanco


1/2 dl de Coñac


medio litro de caldo de pescado o fumé de pescado, o un cubito de pescado

6 pimientos choriceros

 

En mi receta he puesto en lugar de 9 pimientos choriceros sólo 6, por razones digestivas, y en lugar de un tomate tomate normal, uno grande; por lo demás, he mantenido los ingredientes como estaban. 

 

Elaboración:

1. Desalar el bacalao de 36 a 48 horas. Probar a las 36 horas porque no conviene que quede totalmente desalado. Será necesario cambiar el agua cada 8 horas, y  se desalará en la nevera, porque si se deja en la mesa de la cocina, como se suele hacer, el bacalao enseguida se estropeará y cogerá mal olor.

 

2. Aromatizar el aceite con ajos confitados, friéndolos muy suavemente durante por lo menos media hora; luego se sacan los ajos y se deja el aceite preparado para hacer el sofrito:

 

 

 

  

 

 

 

 

          3. Con aceite aromatizado pochar muy lentamente las dos cebollas, el trozo de puerro, la zanahoria pequeña, un tomate grande y medio pimiento verde. Los ingredientes se podrán todos juntos y sofreirán a fuego lento durante 1 hora.

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Cuando ha pasado la hora, estará casi como una mermelada, y ya se le podrá añadir el pan:

 

 



 

 

 

5.  Se les agregarán el vino y el brandy y cocerán despacio otra media hora más:


 

 

 

6. Ahora ya podéis preparar los pimientos choriceros, que los habéis tenido en agua caliente durante 12 horas (si no están muy secos, unas horas es suficiente), los abris transversalmente, quitando la pulpa con una cucharilla o cuchillo:

 

 

 


 

 

 

7.  Añadís la pulpa del pimiento y el medio litro de caldo  a la salsa y deberá cocer otra hora con el mismo fuego suave:


 

 

 

 

8. Pasado este tiempo, pasáis la salsa por un pasapurés, no le paséis por la minipimer porque hará que la salsa salga blanquecina:


 

 


 9. Joseba Lezama la pasaba además por un colador fino, pero a mi me gustó como quedaba: una preciosa salsa a la vizcaina, suave y brillanre, y sin el aceite asomando por ninguna parte.


 

 


10. El siguiente paso de Josema es poner los trozos de bacalao crudo con la piel hacia arriba (sin enharinarlos y freírlos antes), porque según el cocinero eso aporta aceite a la salsa, y no hay peor cosa que una vizcaína con aceite por encima: 

 

 

 

 

 11. El tiempo de cocción del bacalao es problemático, por eso quizá el cocinero dice un "hasta que esté". Yo me voy a mojar más y le voy  a dar en torno a 10 minutos con cocción muy baja, para unos trozos de grosor medio:

 


12. Y  a la mesa, con un arroz blanco, o unas "patatas fritas  a la antigua" de guarnición y a darse un festín.

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!!!!

 

 

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