LA COCINA COMO TERAPIA
COCINATERAPIA
Portada
ÍNDICE DEL LIBRO DIG
Recetas alfabéticas
NAVIDAD RAPE ALANGOS
Inicio
NOVEDAD LIB DIGITAL
NOVEDADES IMPORTANTE
NAVIDAD 2012
NAVIDAD 2014
HALLOWEEN
Recetas para crisis
Ensaladas/verduras
Recetas populares
Recetas suntuosas
Sopa/gazpacho/cremas
Recetas básicas
Recetas vintage
Otras cocinas
Cocina francesa
Cocina italiana
Bollería y galletas
Helados
H. de marron glacé
H. mantecado
Helado de yogurt
Helado de c. tostada
Helado de cereza
Instrucciones helado
Helado Los Italianos
Helado de fresa
Helado stracciatella
Helado de chocolate
Chocolatísimo
Biscuit glacé
Leche merengada
Postres
Confituras
Cocina para regalos
Contacto

 

 

Biscuit glacé: en busca del recuerdo

 

 

Nuevo verano, nuevo helado; y es que no puedo pasar sin ofreceros alguna novedad  en un área de la repostería que ha evolucionado bastante poco e incluso se ha olvidado de helados como el biscuit glasé, una de las más ilustres preparaciones en la historia de la heladería, hoy está casi olvidada y, sin duda, que habría que incluir en la cocina vintage, ya que actualmente ni se fabrica ni tan siquiera se hace de forma artesanal o casera. Es curioso que de las primeras cosas que he escrito en está página web fue una referencia al helado de la Goleta, que se hacía con una heladora manual de madera con manubrio; mi bisabuela llamaba biscuit glacé a su helado artesanal, lo que  siempre me parecía una forma un tanto pomposa, porque que yo nunca he estado muy segura de que se tratase del auténtico helado francés. Durante décadas he tenido en mi retina  la imagen de aquel helado, que hasta mucho tiempo después, no volvió a aparecer en mi vida; de tal manera que llegué a pensar que aquello era algo imaginario y novelesco sin ninguna existencia real.

 

  

 

 

Mucho años después, llegó a mi poder una receta de este helado, cuya autoría era la de aquella señora tan aseñorada que hacía "las nueces de chocolate" para el santo de su marido, un banquero rico y culto, cuya historia novelada conté al ofreceros esas maravillosas nueces, para las que la dama se dignaba  entrar en la cocina una vez al año, a propósito de la onomástica de su marido, siempre ataviada de mandiles y manguitos de puntilla bordada y asistida por el equipo de su cocina. Del recetario de aquella dama tenía además otra joya culinaria: el elegante biscuit glacé francés, que era el, por entonces, se servía en las casas de la alta burguesía; pero como antaño las recetas no estaban ilustradas no tengo ni idea de la apariencia que podía tener. Así que debo desdecirme de una afirmación anterior de que aquella amante esposa sólo se metía en la cocina una vez al año para homenajear a su marido, sino que celebraba el ferroagosto con su exquisito helado.

 

 

He buscado por doquier el biscuit glasé en documentos escritos y en internet, y,  a lo más que he llegado es a saber que se admite universalmente que es una de las grandes reliquias de la repostería francesa. Sus ingredientes son muy sencillos: huevos, nata, azúcar, y algún aromatizante (limón, vainilla, licor); y básicamente es un helado de huevo crudo y nata montada, que lo hacen una combinación muy fina y suave, frecuentemente acompañado de chocolate caliente, o praliné o  fruta, especialmente frutas del bosque. Cuando lo hice por primera vez seguí fielmente la receta de de Dña. María Manuela, batiendo las claras y las yemas por separado y luego las mezclé con la nata montada, pero posteriormente me di cuenta que con mi magnífica batidora podía batir las yemas y las claras juntas y conseguir una mezcla espumosa lo mismo de espumosa y firme, con lo cual así que acortaría un poco la receta, y el resultado era idéntico.  Este helado se hace todo en crudo y no necesita de heladora, ya que se mete de inmediato en un congelador que debe estar fuerte durante unas 5 o 6 horas. Por tanto el proceso es my fácil.

 

 



 

Aquí en España era de los postres más ilustres del emblemático restaurante L'Hardy, que se inauguró en 1839 y era frecuentado por la flor y nata del Madrid de la época, donde parece que se fraguaba la política española del s. XIX. Pero quizá L'Hardy copió este postre de uno de los grandes restaurantes de las clases pudientes parisinas, la "Maison Dorée, en donde asistían todo tipo de famosos, entre los que eran asiduos Balzac y Proust, que incluso colocó el enamoramiento de Swann (el protagonista de "En busca de tiempo perdido") en este restaurante,  en cuyos menús se  documentado el biscuit glacé.  

 

 

 

 

He buscado por doquier esta receta, tanto en documentos escritos como en eternas búsquedas en Internet, pero a lo más que he llegado es a saber que se ha reconocido siempre como una de las grandes joyas de la repostería francesa. Sus ingredientes son muy sencillos: el huevo, la nata, el azúcar; y básicamente es un helado de natilla y nata montada, que lo hacen una combinación muy fina y suave, y es muy habitual verlo acompañado de chocolate caliente, praliné o cualquier fruta, especialmente de frutas del bosque.  OS LO RECOMIENDO ENCARECIDAMENTE POR LA SIMPLICIDAD DE INGREDIENTES Y SU FACILIDAD. OTRA ELABORACIÓN CULINARIA DE "MENOS ES MÁS".

Pero para ser sincera tengo que confesar que esta receta empezó cuando me regalaron dos paquetitos de azúcar granulada (uno de "toffee caramel" y otro de "Grue cacao caramel") que me parecieron preciosos y pensé que tenía que buscar algo que estuviera a la altura de esta bonita azúcar, por supuesto, nada como el biscuit glacé.

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

4 huevos

6 cucharadas de azúcar

1 cucharada de azúcar glas

un tetrabick de nata cremosa

1 limón rallado pequeño (o medio) o vainilla

 

Elaboración:

 

1. Cascáis los huevos en un bol, les agregáis el azúcar y los batís muy bien hasta que obtenéis una mezcla espumosas y firme:

 

 

 

 

 


 

2. A mitad del batido les incorporáis el limón rallado y seguís batiendo:

 

 


 


 


3. Volcáis esta mezcla de los huevos en otro recipiente y reserváis:

 


4. Ya podéis empezar a batir la nata que debe estar muy fría para que suba pronto, y debéis estar muy pendiente para que no se os pase y se haga mantequilla. Esta nata era particularmente espesa y cremosa. No os mováis de su lado. Cuando ya casi está, le agregáis una cucharada de azúcar glas y le dais otra vuelta:

 


 


5. Una vez montada no tenéis más que mezclar con movimientos envolventes la nata y el batido, que vais añadiendo poco  a poco:


 

 


 




6. Aquí tenéis ya la natilla del helado preparada para colocar en recipientes individuales o para poner en cualquier otro recipiente (el de cake alargado es muy bueno para el helado):


 

 


7. Os saldrán unos 12 helados, que cuando se congelen podéis tapar y conservar en el congelador por meses:


 



8.  Ahora os voy a mostra diferentes formas de presentar est helado. Los dos primeros llevan la maravillosa azúcar que me regalaron (caramel toffee y cacao caramel) y que le dan al helado un toque crujiente que le va de maravilla:

 

 

 

 

 

9. Y en el interior del helado podéis ver su formidable textura:

 

 

 

 

10. Los dos siguientes están cubiertos de caramelo líquido y azúcar de toffee, y el segundo lleva unas frambuesas y un puré de esta fruta (odio la palabra coulis) y ambos me parecen elegantes y muy apetitosos:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Top
COCINATERAPIA | abronte@hotmail.com
UA-30383234-1