LA COCINA COMO TERAPIA
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 Boquerones en vinagre de Teresa:

"Prefiero los boquerones a las flores"

 

 

 

Cuando empezaba a preparar esta receta me sentía baja de forma y moral porque me preguntaba a quién de verdad le interesa hoy la cocina; aparte del boom televiso de la gastronomía, parece que cada vez se cocina menos y se compra más la comida preparada, o se come una ensalada de esas que tienen más calorías que una fabada, o se dejan los fines de semana para alimentarse "bien" en alguno de esos restaurantes en donde el interés se pone, sobre todo, en la "cocina creativa", ¡que vaya dios a saber lo que es!, porque en realidad lo que nos ofrecen es una mínima porción en un "emplatado" de una bonita composición geométrica, de formas paralelas, simétricas, oblicuas, piramidales, etc., que se supone captará la atención del comensal y de paso abrirá su apetito; sin embargo, se habla poco, o nada, de una correcta combinación y preparación de productos, o de la importancia de utilizar una buena materia prima (y quizá por eso nos meten tanto "gato por liebre") y el interés por los sabores y olores de las elaboraciones culinarias apenas interesa a casi nadie. Realmente creo que mi cocina no tiene demasiado sitio en estas nuevas tendencias.

 

Andaba yo con esas elucubraciones  y estaba  casi a punto de tirar mis maravillosos boquerones en vinagre a la basura, una receta popular andaluza que vale mil veces todos esos platos que asoman por las televisiones o que se sirven en los restaurantes "fetiches" a precios astronómicos, cuando me encontré en internet con una reseña del libro "El Atlas Comestible" (Editorial Rica, 2014) de Mina Holland, responsable de la sección gastronómica del prestigioso periódico británico "The Guardian. La autora acaba de presentar su libro, señalando que el leit motif de su cocina es:  "Adentrarse en la riqueza de la geografía y de la historia de la cocina" para "reivindicar la comida casera, que le interesa mucho más que la pompa que rodea ahora mismo al mundo de la alta gastronomía; y así, en el epígrafe de este tratado de gastronomía,  resume su filosofía culinaria parafraseando un proverbio japonés : “I’d rather have dumplings than flowers” (es decir,  en contra de la cocina de diseño prefiero la cocina casera y popular; esto se ha traducido por: "Prefiero las albóndigas  a las flores").   Con este libro ganador del premio al mejor libro de cocina en el certamen Gourman Wold Cookbook Awards de 2015, Holland se ha convertido en una de las escritoras de literatura gastronómica más prometedoras del Reino Unido; el libro, recientemente traducido al español, es más que un libro de gastronomía, es una delicia literaria, un libro de entretenimiento en donde se entremezcla la historia, la literatura y todo tipo de anécdotas autobiográficas acerca de las experiencias de la autora con 39 cocinas de todo el mundo. Os lo recomiendo. 

 

 

 

 

 

 

 

La verdad es que después de ver el ideario culinario de esta autora, con la que me identifico totalmente, pensé ofreceros, con gran entusiamo, los "boquerones en vinagre de Teresa", una receta popular andaluza que vale mil veces todos esos platos que asoman por las televisiones o que se sirven en los restaurantes "fetiches" a precios astronómicos, y también aporté otra versión del aforismo japonés con: "Prefiero los boquerones a las flores", por supuesto, encantada de invitaros a una receta que guarda la esencia de la cocina andaluza y que nos cuenta mucho más sobre su cultura que muchos sesudos estudios antropológicos y etnográficos. 

 

 

 

 

 

Los boquerones en vinagre son un plato típico de la cocina gastronomía sefardí. La información que facilito está tomada de la Historia de la Cocina Sefardí de Pepe Iglesias. Todos sabemos que los sefardís fueron los judíos expulsados por los Reyes Católicos de la Península. Pero antes de esta fecha, esta comunidad, cuyo asentamiento en la Península fue anterior a los romanos, convivió pacíficamente con ellos y más tarde con reyes visigodos y  cristianos, ocupando incluso cargos importantes en la administración y la sociedad de la época. Era gente laboriosa y culta que atesoró riquezas y sabiduría; lo que les granjeó el odio del pueblo llano y más tarde de sus dirigentes. En 1311 aconteció una terrible matanza de sefardís en la ciudad de Sevilla, lo cual arrasó una parte de la judería sevillana.  Aparte de la envidia por su prosperidad, esta comunidad nunca llegó a integrarse en el mundo cristiano ya su forma de vida estuvo marcada por sus celebraciones religiosas como Rosh ha Shaná, el Año Nuevo, el Yom Kipur, día del Perdón, o el Pesha, la Pascua.

 

Es interesante observarla influencia de estas en la cocina sefardí, rígidamente regulada en el Kashrut, libro sagrado que estipulaba lo que se podía comer.  Entre estas regulaciones estaba la costumbre de comer pescado los viernes, y de ahí surgió una importante gastronomía  que tuvo que ver con los métodos de conservación del pescado (salazones, ahumados, salmueras, escabeches, vinagres, etc.). De esta tardición surgieron los "boquerones en vinagre" ya que en aquella época el pescado no llegaba fresco  a la mesa.  Según la Historia de la Gastronomía en internet: "Ni que decir tiene que la santidad de este plato reside en lo castizo y sabroso que resulta en nuestros clásico aperitivos, esa forma tan española de comer que, con el nombre de "tapas", empieza a dar la vuelta al mundo, y cuyo origen histórico, son los mezzés sefardís de Andalucía.  

 

 

 

 

 

 

Personalmente, conocí la receta de "los boquerones en vinagre" cuando llegué a Granada, porque en mi pueblo lo que había era bocarte, un pescadito azul de la misma familia que los boquerones, pero no exactamente lo mismo. Ya os he hablado de mi muchacha, Teresa, que era de las mejores cocineras de la cocina andaluza y, especialmente, de algunos platos de cocina sefardí como  "los boquerones en vinagre". A veces, pienso que la razón de su maestría podría atribuirse a que su familia  había vivido desde siempre en el barrio menestral judío de Granada, el Realejo. 

 

Al poco tiempo de estar con nostros, un día me dijo: "Le voy  a dejar preparados unos boquerones en vinagre para el fin de semana y así tendrá  menos que cocinar". Yo que, por entonces, andaba siempre muy agobiada de trabajo, se lo agradecí de verdad y le pregunté qué boquerones debía comprar; y ahí vino lo mejor o lo peor de los boquerones, porque durante años la compra de los boquerones se convirtió en una auténtica pesadilla. Según Teresa,  debían ser: "de Cádiz, no los fuera a comprar de los del Rincón de la Victoria de Málaga que, aunque earn los mejores para freír, no "daban bien" en vinagre; además, debía asegurarme de que estaban tersos y fresquísimos, eran de color plateado y su tamaño que era exactamente el de su mano. La verdad es que no importaba como los comprase porque nunca acertaba; siempre salía con la misma "catalineta" (una palabra de su léxico particular): "¡Pero no le he dicho que eran para fritos y ¡estos boquerones son del tamaño de un salmonete"!; o "la han engañado otra vez y le han dado chanquetes". Menos mal que atribuía mi "desacarreo" mental no  a los libros de caballería sino a los de mis las oposiciones.  Bueno, al final, me convertí en una experta en boquerones en vinagre, y os aseguro que no encontraréis mejor receta que ésta.


 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

1/2 kilo de boquerones limpios por el pescadero; los boquerones deberán tener las caracteísticas que he mencionada antes (tamaño, color y textura)

 

1/2 limón exprimido

 

3 o 4 dientes de ajo cortados muy finamente

 

una cucharada y media de sal

 

medio vaso de agua de agua

 

medio vaso de agua de vinagre blanco de jerez

 

 

 

Elaboración:

 

1. Aunque compréis los boquerones ya limpios (hoy os los limpian en cualquier pescadería), tendreis que meterlos en agua fría y sacarles una pequeña tripa roja que generalmente no extraen en las pescaderías:



 



2. Una vez limpios del todo, debéis pasarlos por, al menos cuatro o cinco aguas, para que se vayan blanqueando:


 



 



3. Pero, según Teresa, el secreto de sus boquerones, los mejores del mundo, estaba en que había que dejar un pequeño chorrito de agua del grifo correr  sobre los boquerones durante al menos 10 minutos. A mi esta operación de dejar correr el agua me ponía de los nervios, porqu no soporte desperdiciar el agua, pensando en los países en donde no tienen ni una gota de agua. En la foto de abajo veis el chorrito que corre y así lo dejáis unos 10 minutos, que a mí me parecían eternos:


 


4. La verdad es que después de esta operación la blancura y tersura del boquerón es increíble y verdaderamente diferencia un boquerón a secas 

de un boquerón espectacular.


 


5. Ahora ya podemos  "curarlos" en vinagre, echandleso en un bol con medio limón exprimido para ponerlos todavía más blancos, una buena cucharada de sal para endurecerlos, medio vaso de agua y  medio vaso de vinagre blanco y de jerez.



 


 

 

 

 

 



6. Ahí los tenéis ya preparados para meterlos en la nevera y curarlos durante 8 horas o un día entero:


 


7. Una vez curados, y SIN PASARLOS YA POR AGUA, se escurren bien y se secan con un paño o papel de cocina y los colocáis en una fuente preparados para meter en el congelador durante tres o cuatro días, o hasta que los vayáis a servirlos. Antiguamente, se aliñaban de inmediato, pero ahora con el pavor al anisaquis debemos meterlos en el congelador.


 



8. Yo los meto en el congelador en la misma fuente donde luego los llevaré  a la mesa cubierta de un papel transparente, para manipularlos lo menos posible. Fijaros en lo blanquitos que están:


 



 



9. Pasados unos días o simplemente cuando decidais servirlos, los aliño con un maravilloso aceite de oliva extra virgen y por encima les echo el ajo y perejil cortado fino, pero no minúsculo, porque a algunos comensales no les gusta el ajo y pueden separarlo mejor:



 



 


 

10. Y aquí están los inigualables boquerones de Teresa, sin duda de los mejores de  Andalucía:

 

 

 


 

 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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