LA COCINA COMO TERAPIA
COCINATERAPIA
Portada
ÍNDICE DEL LIBRO DIG
Recetas alfabéticas
NAVIDAD RAPE ALANGOS
Inicio
NOVEDAD LIB DIGITAL
NOVEDADES IMPORTANTE
NAVIDAD 2012
NAVIDAD 2014
HALLOWEEN
Recetas para crisis
Ensaladas/verduras
Recetas populares
Lacón con grelos
Empanada de bonito
Mi abuela
Merluza a la gallega
Empanada de maíz
Cocido madrileño
Empanada de navajas
Empanada de bacalao
Merluza a la gallega
Navajas
Fabes con almejas
Empanada fácil
Recetas suntuosas
Sopa/gazpacho/cremas
Recetas básicas
Recetas vintage
Otras cocinas
Cocina francesa
Cocina italiana
Bollería y galletas
Helados
Postres
Confituras
Cocina para regalos
Contacto

 

 

 

Calamares en su tinta: un clásico entre los diez mejores platos españoles

 

 

Hoy he echado de menos que internet no pudiera transmitir ni los olores ni los sabores, porque si hay algo "que alimenta" con sólo olerlo son los calamares en su tinta y, ¡qué decir del sabor", ¡están para chuparse los dedos!. La verdad es que la receta de este plato es una maravilla, acentuada sin duda por el color negro que intensifica el misterio; hay poco platos de color negro pero los que hay (trufa, caviar, setas "trompeta de la muerte", etc.) son un oscuro objeto de deseo. Siempre que los hago me haga la misma reflexión: "debería hacerlos más  a menudo, por lo menos un vez al mes, por obligación", porque es un plato muy fácil, entrañable y  exquisito, aunque actualmente el precio los reserva para ocasiones extraordinarias.  El aroma ha inundado la casa hasta tal punto que incluso los pacientes de mi marido, para disgusto de éste, se han despedido con: "!Por dios, qué bien huele, pero ¿qué (demonio) están cocinando?".


Realmente, la receta de los calamares en su tinte merece estar entre las diez mejores de la cocina española; siempre me he preguntado quién sería el creador de semejante invento culinario: ¿quién tuvo la idea de guisarlos en la tinta que utilizan estos cefalópodos para defenderse en el mar?"; sin encontrar un autoría clara, ya que los vascos, filipinos, venecianos y hasta gallegos se pelean por ella, el resto de los mortales seguimos sin saber quién tuvo la brillante idea de esta extraordinaria receta. Tengo la sensación de que su origen que parece desconocido, aunque ya en el siglo XVIII estaban documentados, tiene que ver con algún proceso de serendipia -hallazgo por azar-, puede ser que alguien se dejara la tinta en la cazuela y, antes de asustarse con aquella salsa negra, ya la pituitaria se había percatado del olor a mar, tan indescriptible como maravilloso. Me ha gustado un comentario de Mikel Corcuera que dice que "tal nace... , no como una receta culinaria, sino como un rito ligado a prácticas de brujería".

 

Es curioso ver lo chovinistas que nos ponemos todos (los vascos, los gallegos, los venecianos, los filipinos) con eso de que somos los descubridores de este plato, y esto se hace extensivo a los cociner@s que presumen de poseer la mejor receta. He leído, diferentes recetas en internet, y me he maravillado del énfasis que todos los autores ponemos en destacar que la nuestra es "la mejor y la única",  siempre avalada por la pericia culinaria de la madre, de la abuela o por la herencia genética recibida. Esto último, me parece que tiene algo verda: yo no recuerdo haber aprendido a cocinar este plato y, sin embargo, nací sabiendo hacerlo; lo que, de forma bastante fantasiosa,  he atribuido a mi código genético gallego. 

 

Cuando esta mañana fui a preparar mis calamares, me pasé por la web  a ver si mi receta  coincidía con las cinco o seis recetas estupendas que encontré en la web, pero pronto decidí que la mía no era comparable  a ninguna, ni siquiera la de "los chopitos en su tinta" de Martín Berasategui; y, sin embargo, debo  confesar que todas estas recetas, con pequeñas variantes,  porque en la confección de los calamares en su tinta sólo existe una diferencia, no achacable a la receta sino a los calamares: LOS CALAMARES DEBEN SER FRESCOS, Y  A SER POSIBLES, COMO LOS TOMATES, DEL LUGAR. Es la frescura del pescado lo que hace que el calamar en su tinta adopte ese característico tono negro acharolado.

 

Volviendo a mi chovinismo, no creo que sea un problema de vanidad, ni de arrogancia, seguro que los buenos cociner@os que presentaban sus recetas en la web debían pensar lo mismo; ahondando un poco mas, entendí finalmente que se debía a un hondo sentimiento de raigambre afectiva, entendiendo como tal un conjunto  de hábitos o afectos que nos ligan a un determinado entorno. Eso era. Para mí, los calamares en su tinta están estrechamente ligados a todo mi mundo familiar, y sobre todo, al mundo de lo que entonces se conocía como el de las "criadas" que tan importante papel  jugaron en la vida familiar de la posguerra española. Este término "criada" no se acuñó, según Alvaro Cunqueiro, como algo peyorativo (quizá como ahora se concebiría) sino más bien como refiriéndose a aquellas muchachas que entraban en las casas casi niñas y se criaban en la familia. Para mí, nadie ha cocinado los calamares en su tinta como mi muchacha; y fue a través de este plato como mantuve el vínculo con mi entorno familiar,  incluso muchos después de que mis padres hubieran fallecido. Cada vez que iba al pueblo, yo o mis hijos,  mi muchacha nos seguía cocinando este incomparable plato de calamares no ya frescos, sino recién pescados en la misma boca de la ría y traídos al atardecer, que más que un manjar eran una idealización de mi añorado mar.

 

 

 

Ingredientes:

 

 

Esta receta es la típica gallega,  con la única diferencia de que, después de una larga experiencia, he cambiado el tomate fresco rallado por una salsa de tomate, porque encuentro que el tomate fresco de esta época del año es muy insípido. Os he presentado los calamares cortado y limpios, ya que cualquier pescadero os los dará tal cual, listos para cocinar y con las bolsitas de la tinta aparte, con lo cual os ahorréis esta tarea.

 

 

 

Para dos personas:

 

3 calamares fresco (unos 600 gr.) cortados en rodajes no muy finas (al cocinarlos su tamaño mermará); debéis calcular unos 250 a 300 gr. por persona (ver foto).

3 cebolletas picadas
3 cucharadas de aceite de oliva.
3 cebolletas picadas
1 pimiento verde picado
3 dientes de ajo cortaditos
1 vaso de vino blanco seco, o un solera de jerez
4 cucharadas de salsa de tomate.
100 ml. de agua caliente
la tinta del calamar

un cubito de pescado
sal

 

Elaboración:

 

1. Cortáis las cebolletas, los ajos y el pimiento verde en trocitos:

 

 

 


2. Cubrís el fondo de una cacerola con 1 dl. de aceite y cuando está caliente le agregáis las verduras cortadas para pocharlas; las cocéis unos 10 minutos y terminarán de cocerse con el calamar:


 



3. Pasado ese tiempo, agregáis los calamares y les dais un vuelta en el sofrito bien caliente para que la carne se selle pronto y quede luego blanda pero tersa:




4.  Enseguida que habéis sofrito el calamar, añadiréis el tomate frito triturado, el vino blanco y, finalmente, medio vaso de agua (150 ml.):


 



 


 


5. Tenéis ahora que preparar la tinta, que es esa especie de tripita con una bolsita negra; para que no os compliquéis la vida, cogéis unas tijeras y rompéis las bolsitas, luego le añadimos un cuarto de vaso de agua y con una cuchara apretáis el contenido en el agua para que salga la tinta. No os preocupéis de los pellejos que quedan porque lo pasaremos todo por un colador:


 


 


 


6. Ya podéis volcar la tinta colada en el guiso, y para aprovecharla bien, ponéis el colador en la salsa del guiso y volvéis a estrujar los desperdicios del colador con una cuchara:


 


7. Vamos ahora a cocinar los calamares en su salsa, con un fuego muy suave y una cocción lenta durante una media de hora. Si se os quedara con poco líquido le añadís un poco más:



 



8. Pasado este tiempo, estos calamares ya están blandos pero tersos y ya podréis servirlos, pero si queréis una salsa más aterciopelada  y densa, añadiréis una cuchara de maicena y un cuarto de vaso de agua y seguís cociendo otros 5 o 7 minutos:


 


9. Aquí los tenéis listos para servir, maravillosos, suculentos y con ese indescriptible olor a mar. El calamar en su tinta tiene que tener un tono negro brillante no opaco, como ocurre con calamares que no son frescos. Este plato es, a mi parecer, un milagro del arte de la cocina.


 

 




 


10. Yo suelo servirlo con arroz blanco o puré de patata, y hoy los he combinado con un estupendo puré de patatas rojas y viejas, que hacen el mejor puré del mundo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!

 

 



 

 

 

 

 

 

Top
COCINATERAPIA | abronte@hotmail.com
UA-30383234-1