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Callos a la madrileña. el recuerdo

del Madrid de mis padres


 

 

 

Si existe un clásico dentro de las recetas populares, ése es: un plato de "callos a la madrileña", prácticamente idénticos a los "callos a la gallega", pero los últimos llevan garbanzos. Realmente, es una receta españolisíma, que a los extranjeros les da un cierto repelús o más bien asco, por eso de que son despojos de los animales. Curiosamente, también se cocinan mucho en América Latina, y uno de los mejores callos que tomé fue en un restaurante del Trastevere, ya que, junto con otras vísceras (sesos, riñones, hígado), es un típico plato romano. Los callos proceden de diversas vísceras de la vaca (callos propiamente y tripa) y del cerdo (morro y patas) y van acompañados siempre de chorizo y morcilla. Antes, había que lavarlos y tenerlos en agua durante 24 horas pero hoy, afortunadamente, los venden limpios. Llevaba años queriendo hacerlos y este verano fui al mercado de Chamartín (Madrid), ese mercado que es el Loewe de los mercados madrileños, una maravilla de calidad y presencia. Me acerqué a una casquería que era una delicatessen y pegué la hebra con el dueño, un muchacho joven que me contó todo sobre la preparación de los callos; como era verano y no había gente, se ofreció para darme una receta centenaria (¡qué centenaria, milenaria!), y al final me convenció para que llevase todos los ingredientes y él me escribiría la receta, y así fue. Es curioso que siendo los callos una de las especialidades de mi madre, no los había hecho nunca; en el fondo, me parecía una deslealtad usar una receta que no fuera la suya; "¡aquellos callos suyos!", cuya receta la gente le pedía como si fuera la fórmula de la relatividad. Sin embargo,  ¡qué acierto fue liarme la manta a la cabeza y aceptar la propuesta del casquero!

 

 

 

 

  A mí, siempre m han parecido mágicas las trasformaciones de la cocina, porque cuando uno ve en qué se convierten los ingredientes originales, se da cuenta de que "la cocina es puro arte" y, en el caso de los callos, mucho más, porque los ingredientes, además de asquerosos, son muy baratos.  Antiguamente, se necesitaba media vida para su elaboración,  el tiempo que se empleaba para un cocido madrileño, pero hoy la bendita olla exprés ha reducido su tiempo y, en realidad, la dificultad de cocinarlos es mínima. Como toda la cocina popular, mantiene sus ingredientes desde tiempo inmemorial sin pretender hacer ni monerías ni imposturas de la cocina moderna:  el tomate y el pimentón siguen dándole su rojo típico, y las especias fuertes, como el clavo de olor, el laurel, y el ajo, sirven para compensar lo barato del plato, porque lo que uno se ahorra en comida, se lo gasta en vino para digerirlos bien. A propósito de esto, mi madre añadiría que lo que está bien cocinado nunca sienta mal.  En las carnes, también hay pocas diferencias: la tripa y los callos de vaca, las partes pobres del cerdo como el morro y las patitas, que hacen esa maravillosa salsa gelatinosa, y los chorizos (a mí me gustan los gallegos de Fonsagrada) y las morcillas asturianas; todo lo cual convierte el plato en algo riquísimo y verdaderamente suculento.

 

 

No se conoce el origen de los callos pero el primer documento en el que se mencionan, se debe a "El Guzmán de Alfarache" de Mateo Alemán en 1559, en donde los describe como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Después la historia sigue con la tradición de los callos madrileños como los más populares de España, y en el siglo XIX nos los encontramos en el menú de Lhardy como especialidad de la casa.

 

A propósito de Lhardy se cuenta esta graciosa anécdota. Como es bien sabido, este restaurante era emblemático del buen comer del Madrid del s. XIX aunque en realidad era originariamente francés y con todas las características de esta cocina: mantequilla, trufas, flambleados, etc.; pero poco a poco se convirtió en un lugar de comida típica madrileña.  Ángel Muro, en su popular libro de cocina editado en 1894, "El Practicón", cuenta la siguiente anécdota: hubo un cliente bromista que quería tomarle el pelo al propietario, el mismo Lhardy, y lo retó a cocinar unos callos tan buenos como el de un taberna cercana de la calle del Pozo. Lhardy aceptó pero con la condición de que se apostaran veinte botellas de Champaña Roederer. Los callos de aquella taberna se servían por entonces en cazuelas de barro y los de Lhardy en una maravillosa cazuela de plata; los comensales divertidos con tal competición eligieron los de la cazuela de barro, claramente pensando que eran los cocinados en la taberna. En realidad, los callos eran todos del tabernero, que se había puesto de acuerdo con el propietario de  Lhardy para burlarse del guasón que había propuesto la competición, pero decidieron servirlos en diferentes recipientes, así que al final, la historia fue la del  burlador burlado.

 

 

 

 

 

 

Contrariamente a otros niños, a mí siempre me encantaron los callos desde muy pequeña, lo mismo que me gustaban los sesos a la romana, el hígado encebollado y los riñones al jerez, y mis padres nunca decían eso de "y para el niño, unos spaguetis"; la comida es un gusto aprendido y cuanto antes se coma de todo mejor. A diferencia de los padres de hoy en día que no pueden poner más afán en convertir a los hijos en "eternos peter panes", mis padres nos trataban como personas adultas, que debían saber, y lo antes posible, todo aquello que mejor nos prepararía para la vida; y los callos te preparan para disfrutar de una comida muy placentera, lo mismo que "las siempre-celebradas" lampreas, que tanto asco les dan a la gente, o los ricos caracoles.

 

 

De niña yo iba ocasionalmente a Madrid con mis padres; y me llevaban a comer a Lhardy; y siempre comía callos. Mis padres eran clientes asiduos del Hotel Asturias, un estupendo hotel familiar, que estaba en la esquina de la Plaza de Canalejas con la Carrera de San Jerónimo; de allí íbamos a comer a Lhardy que estaba a la distancia de "la carreriña de una can", y había otro de comida casera asturiana que todavía existe (El Luarqués), donde se comía una estupenda fabada; luego de comer, íbamos al Café del Príncipe, donde por entonces había varias tertulias literarias; si era en la época navideña, caminábamos cien metros más y engrosábamos la fila para adquirir los  turrones de Casa Mira, proveedores oficiales de la Casa Real.

 

 

 

 

 

 

Estábamos, ciertamente, a tiro de piedra de todo lo más emblématico del Madrid turístico: la Puerta del Sol, la Gran Vía, la Plaza Mayor, el Prado y el Madrid de los Austrias.  Estos eran nuestros sitios habituales, y a la caída de la tarde, mi madre no perdonaba la visita al Cristo de Medicinalli, que tantos milagros le había hecho. Recuerdo que por entonces me llevaron a ver mi primera zarzuela ("La verbena de la Paloma"), que me fascinó, y luego me compraron el disco, que casi aprendí de memoria; también frecuentábamos el teatro, donde a mi padre le gustaban las obras de Casona, Valle Inclán, Jardiel Poncela, y otros que no recuerdo. Mi madre, que era igualita a la Carmen Sotillos de "Cinco horas con Mario", deseaba con toda su alma ver actuar a Celia Gámez, o reírse con una comedia de Alfonso Paso o, de forma más inconfesable, presenciar una representación del Pasapoga, la boîte de moda de enonces, para no ser menos que sus amigas pero, por encima de todo, quería tener un abrigo de pieles (se quedaba extasiada ante las peleterías), pero mi padre, un socialista de verdad, consideraba estas diversiones algo así como "el opio del pueblo", y lo del abrigo de pieles lo "siguiente a malo" (lo que no era atribuible para nada al gasto, entre otras cosas, porque mi madre administraba hasta la última peseta sino por lo que ella denominaba "las cosas de tu padre"); así que mi pobre madre tuvo que conformarse sin ir a todos esos sitios tan de moda,  y a no tener su deseado abrigo de pieles, lo que nunca le perdonó a mi padre, con toda la razón del mundo. Mi padre, por otra parte, añoraba y ¡de qué manera! el teatro de Lorca, al que además había conocido cuando estudiaban en Granada y volvía a contarnos por milésima vez, la celebración del Festival de Cantejondo. ¡Qué locura tenía con el genial poeta-dramaturgo granadino, y ¡con lo qué la juventud española se estaba perdiendo por no conocer su obra!, y tantas otras historias, que siempre terminaban en el triste episodio de la Guerra Civil, y el aserto definitivo de mi madre: "Morra o conto".

 

 

 

 

 

Me acuerdo también que muy cerca del hotel estaba el café donde iba Benito Pérez Galdós, con el homónimo de su "Fontana de Oro", y allí él me relataba los rumoreados amores de Galdós con la Pardo Bazán, con el consiguiente disgusto de mi madre, que consideraba que aquella información no era apta para una niña de siete años. Así que cuando hace poco, vi en un periódico los amoríos de ambos escritores como algo novedoso, no pude por menos que reír y pensar que eso lo sabía yo desde que tenía siete años, y que mi padre considera, como dirían los ingleses de forma eufemística, "a fact of life".

 

 

Pero, por dios, volvamos a los callos, que me enrollo como una persiana, y encima termino llorando como una tonta. Recapitulando,  esta era la zona para comer los mejores callos de Madrid; para mí, los de Lhardy eran los mejores, aunque mi madre decía que no eran para tanto; creo que estaba también el hecho de que mi padre aderezaba la comida con toda suerte de historias y anécdotas para terminar con que "todas las conspiraciones de la política española se habían fraguado en Lhardy", y aquello para mí le daba un valor añadido. Como gran conversador y contador de historias que era, tenía la capacidad de hacerme revivir su alegre juventud andaluza y la fascinante preguerra madrileña, pero tampoco se cortaba un pelo con los dolorosos episodios de la guerra civil, que lejos de convertirme en una persona revanchista, me hicieron desear una España reconciliada y en paz.

 

 

 

 

 

Todavía hoy en día me causa una gran emoción revisitar aquellos lugares; guardando las distancias, estarán siempre en mi corazón como el Mississipi para Twain, o el Covent Garden para Dickens, o la Yoknapatawpha para Faulkner porque, lo que no he contado es que cada visita a Madrid iba acompañada de un libro de los que mi padre consideraba parte de mi "educación sentimental", y mi madre estaba segura de que, como poco, estarían en el Índice. Sigo haciendo estos recorridos como si de un peregrinaje religioso se tratase. ¡Y lo que jamás perdonaré al destino!, es que mis pades no hubieran podido ir al teatro a ver la obra de su NIETO, "El Diccionario". ¡No quiero ni pensar lo que hubiera sido para ambos! Para mi padre, el no va más; y para mi conservadora madre, y aunque no lo confesase,  digna de estar en el Índice, por buenísima y exclusiva.

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

 

Cocer los callos en olla a presión o manual:

 

 

Todas estas cantidades se pueden cambiar a gusto; si los cocéis en tartera os llevarán al menos dos horas.

 

 

1 kg. de callos

 

1 litro de caldo casero o comercial (el comercial le va muy bien porque los ingredientes tienen tanto sabor que necesitan el de cocido)

 

500 gr. de patas de cerdo

 

500 gr. de morro de cerdo 

 

150 grs. de jamón cortado a trocitos, o dos buenos huesos frescos con buen jamón (lo último es lo que yo le puse)

 

una cebolla con varios clavos, nunca mejor dicho clavados

 

1 hojas de laurel

 

dos dientes de ajo

 

 

Refrito:

 

 

1 dl. de aceite de oliva

 

1/2 litro de vino blanco (opcional ), yo no se lo he echado

 

1 litro de un buen caldo casero o comercial, o simplemente agua

 

1 cebolla grande muy picada

 

1 zanahoria mediana  picada

 

3 dientes de ajo

 

1 pimiento verde troceadito

1/2 kg. de tomates pelados y muy cortados, o 3 o 4 cucharadas de tomate frito

 

10 granos de pimienta

 

un clavo

 

un pimiento choricero o ñora, que antes he metido en agua caliente y quitado la piel para quedarme solo con la carne

 

una cucharada sopera de pimentón (dulce o picante); yo le puse dulce

 

1 guindilla (yo no le puse )

 

una hoja de laurel y sazonar al gusto.  

 

150 grs. de morcilla

 

200 grs. de chorizo

 

Elaboración:

 

1. Aunque los callos estén bien limpios, debéis lavarlos bien otra vez y si queréis con un poco de vinagre; los ponéis en un litro de caldo o agua hirviendo en la olla exprés, con todo lo indicado arriba para la cocción, y lo tenéis una hora en la olla a fuego medio.

 

 

 

 

 2. Pasada la hora,  abrís la olla y quitáis la mitad del líquido, y lo dejáis todo en la olla para luego agregar el refrito:

 

 

 

 

3. Ahora hacéis el sofrito con todo lo demás, empezando por la cebolla y el pimiento verde y los ajos y, a continuación, los demás ingredientes del refrito (sofrito).

 

 

 

4. Como siempre, el refrito debe quedar muy meloso. Ya veis que yo le he agregado tres cucharadas de tomate frito en lugar de tomate  fresco, y también la ñora o el pimiento choricero que, como son secos, los he metido en agua caliente y he extraído la pulpa:

 

 

 

 

 

5. Ahora hiervo un poquito el chorizo y la morcilla para que no suelten toda la pringá en los callos y evitar la grasa (la salsa espesa la debe hacer la gelatina no la grasa):

 

 

 

6. Agrego ahora el pimentón dulce, y ya incorporo el sofrito a lo que tenía en la olla a presión:

 

  

 

 

 

 

 

 

7. Por último, los chorizos y morcillas, que podéis poner enteros y cortarlos cuando vayáis a servir o en trozos (las morcillas es mejor ponerlas enteras y atadas; y lo pongo de nuevo todo a cocer durante tres cuartos o una hora, podéis hacerlo con la olla cerrada (10 minutos) o con ella abierta (un ahora); con esta coción se aglutinarán todos los sabores y ya no encontraremos ni cebolla, ni pimiento ni nada:

 

 

 

 

 8. Ya ha pasado ese tiempo, y ahí tenéis la hermosura de callos. Si los queréis más espesos (ese es mi caso), los dejaré un poco más de tiempo para que se evapore el líquido y la salsa esté más trabada; si, por el contrario fuera al revés, le echáis un poco de caldo sobrante. No olvidéis que con el reposo la gelatina los espesará, así que mejor esperar hasta el final. El sazonado es mínimo o no necesitará nada de sal porque ya lleva productos que la contienen; siempre probar:

 

 

 

 

9. Ya se han espesado, sólo con esperar un ratito:

 

 

 

 

 

 

 

10. ¡Este es el resultado de unos callos guapísimos y, en su punto para mojar una barra de pan!

 

 

 

 

Pero para una comida "más fina", el plato si hace al monje:

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD FOR 2015!

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