LA COCINA COMO TERAPIA
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Canelones de espinacas y  queso ricota con piñones y pasas

 

 

Mi madre cocinaba platos que eran absolutamente insuperables, pero con el que era imposible competir era con los canelones: aquellos canelones que hacía de bonito fresco con tomate, o salmón del río Eo, que dicen que es de los mejores de Europa, o de carne gallega con su latita de foi gras; todos eran memorables. Yo suelo pensar que, a su maestría para la cocina, que es un arte como otro cualquiera, se unía los productos tan frescos y de primera calidad;  y, sin duda, hablando de bechamel hay que destacar la leche fresca del día, de una vaca que, con toda seguridad, se llamaría "Marela", y la mantequilla casera que se batía todos los viernes en mi casa, mientras se hablaba de lo divino y lo humano.

 

Siempre que pienso en los canelones, me viene a la memoria mi madre pero también la muchacha que estuvo conmigo en Granada tantos años. Cuando yo me vine a esta ciudad, entró a trabajar a mi casa, una muchacha bastante mayor que yo, magnífica cocinera de platos populares andaluces como las migas, el gazpacho, el ajo blanco, la sopa sevillana, las patatas ajopollo, las albóndigas, y como no la pipirrana... y además preparaba el pescadito frito como nadie. No sabía cocinar ninguna de las cosas que a mí me parecían esenciales como la bechamel. Pero mi empeño en que la aprendiera sobre todo para las croquetas tuvo al final su recompensa. En cuanto a los canelones,  estaba muy reticente a hacer semejante "folletá" y "desacarreo" pero, al final, terminó diciéndole a mis hijos que yo estaba tan "cansina", siempre con la misma "catalineta", que ya por no "inritarme" lo tendría que hacer. Tengo que decir que no sólo aprendió sino que terminó bordándolos; en este caso, si se puede decir que el discípulo superó al maestro.

 

Era una mujer lista pero sin apenas educación: leía a duras penas pero al ver que todos en casa éramos grandes lectores, se le despertó el gusanillo de aprender, y como tenía un increíble afán de superación, estuvo yendo  a clases nocturnas hasta después de cumplir los ochenta años. Y sí que aprendió  y bien; pronto empezó a leer el Hola y todas las revistas del corazón, y terminó conociendo a las celebrities mucho mejor que nadie, y lo gracioso a era las conclusiones tan ilustrativas que sacaba de todos ellos. A mí me maravilla el léxico tan rico que tenía y el gracejo con que contaba las historias de su vida, salpicada de miles de refranes. A veces, confundía las palabras que me oía decir a mí por desconocidas; por ejemplo, confundía el término "ingredientes" con "aliños o especias", ya que para ingredientes elle utilizaba esa preciosa palabra que es "avíos"; como en la cocina andaluza se suele sazonar mucho, le comenté que a nosotros no nos sentaban bien. Un buen día cuando teníamos invitados, le alabamos mucho lo que había cocinado,  y ni corta ni perezoso soltó: "Y no le he puesto ni un solo ingrediente, porque en esta casa cocinamos todo sin ingredientes".
   

Parecía un personaje de García Márquez, y sus historias eran a veces tan asombrosas que las de "Cien años de soledad". Su padre había sido banderillero y había muerto en la plaza de toros de Granada, y su madre y seis hermanos subsistieron a base de trabajar desde muy pequeños. Cuando entró en mi casa, su marido la había abandonada, y entonces decidió adoptarnos, si digo bien, porque ella era la que nos adoptó a nosotros, y ponerlos al cabo de la calle de lo que en la Granada de entonces se considerable "respetable" y "propio". De sus muchísimas anécdotas, la siguiente muestra su obsesión por defender nuestra respetabilidad. Tenía una amiga que trabajaba en casa de un médico, y un día le dijo que su "señora iba mucho mejor puesta que yo", y casi habían llegado a las manos; me lo contó furiosa y yo le dije que la otra tenía toda la razón porque "aquella señora iba como un figurín" y ya "cabreá perdida" me dijo como última razón y para destacar mi superioridad sobre ella: "bueno, pero ud. tiene estudios y encima tiene oposición", (y es que tener oposición era lo más de lo más en esta vida ya que uno recibiría una "mónima" hasta que te tocara la hora; (la verdad es que viendo lo que ahora estamos viviendo, no iba del todo desencaminada). 

 

Bueno he recordado hoy a mi T.,  de la que tanto aprendí de cocina popular andaluza; y además de muchas otras cuestiones de la vida de la mayor importancia. Y desde aquí tengo que admitir cada vez que hago los canelones reconozco que los suyos eran los mejores.

 

 

 

 

 

 Ingredientes:

 

 

 

 

un paquete de canelones


una bolsa de de 500 gr. de espinacas, o 500 gr. de espinacas sueltas


1 una tarrina de 250 gr. de ricota


queso rallado o en fideos para fundir


4 cucharadas de aceite


3 ajos


sal y pimienta


50 gr. de piñones


50 gr. de pasas sultana (sin pepitas)

 

 

Bechamel:

 

Las cantidaddes de la bechamel en cuanto a mantequilla y harina, son  la misma proporción de mantequilla que de harina. Así difilcilmente se os harán grumos y os saldrá muy fina, y la leche lleva el equivalente a la que os pongo en esta receta.


800 ml. o un litro de leche


6 cucharas colmadas de harina


50 grs. de mantequilla o el equivalente en aceite


sal y nuez moscada

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