LA COCINA COMO TERAPIA
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Carne rellena con jamón y huevos, acompañada de  guarnición de verduras y arroz blanco

 

La "carne rellena" es un plato típicamente “vintage”, que solía frecuentar las casas españolas en festividades especiales, allá por los 50 y 60, cuyas familias tenían que ajustarse a modestos presupuestos, que no les permitían al cocinar ni un redondo, ni un entrecot ni mucho menos un solomillo; y esta carne rellena y multicolor era, además de muy vistosa, una fantasía para los niños que siempre se preguntaban cuál sería la magia para que el huevo, el jamón, los pimientos, etc. aparecieran milagrosamente dentro de la carne. Pero nunca nadie mencionaba, y yo lo supe cuando la hice por primera vez, que era un trozo de carne de segunda o tercera, que una buena cocinera convertía en una preciosa fantasía multicolor. Todavía cuando la hago me parece “una vieja gloria”, como cuando uno recicla un vestido de hace treinta años.

 

Para mí, el quid de la cuestión con esta carne es escoger un trozo de carne segunda que se preste a "darnos gato por liebre"; es decir,  una carne que tenga el sabor tierno y jugoso de las partes más selectas de la ternera; los carniceros solían recomendar lo que se conoce como “falda”, que es un trozo que se presta muy bien a enrollar el relleno y convertir la pieza en un trozo cilíndrico muy semejante al redondo; pero habiendo probado varias alternativas, asevero sin ningún género de duda que la mejor es el "rabillo de la cadera", carne de primera, cuyo final irregular no la hace apta par unos filetes de buena presencia, y por eso se vende al precio de carne de segunda. La única advertencia es pedirle al carnicero que le haga un agujero profundo en el medio para poder colocar el relleno. Como estoy acostumbrada a hacerlo, yo la relleno sin ningún problema, pero entiendo que, para principiantes puede se más difícil, lo mejor es abrir también un lateral y así os resultará mucho más fácil, y luego lo coséis y ya está. (Bueno os ofreceré la técnica completa). Sin duda los rellenos de las carnes suponen siempre que hay que atarlas o mejor coserlas, y eso da un poco de respecto pero, como la costura no va a desfilar por ninguna pasarela de modas, cualquier persona que sepa enhebrar una aguja puede hacerlo, teniendo un hilo gordo y una aguja colchonera para poder cerrar bien la pieza.

 

Una segunda cuestión con relación a esta receta, que durante estos últimos años en que todos sabíamos muchísimo de exquisiteces, se miraba esta carta con verdadero desprecio. A mí siempre me ha encantado; y para compensar la falta de glamour me he inventado una guarnición de verdura le da una cierta sofisticación;  a tal fin,  la sirvo unas verduras de temporada y unas cebollitas rojas en vinagre, que parecen cerezas confitadas, que le dan un toque aire de modernidad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Y por supuesto con un arroz blanco que es de las pocas cosas que no se pasan

de moda. 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

 el trozo del rabo de la cadera


dos o tres cebollas


 100 gramos de jamón veteado de tocino


unos dátiles 


3 huevos


un decilitro de aceite


dos dientes de ajo 


una salsa para untar la carne donde irá el relleno; yo he utilizado la salsa inglesa Cumberland, una salsa agridulce de arándanos y una serie de espcias que le dan un intenso sabo; se encuentra ya en casi todos los itios pero podéis ponerle Ketchup, Perrins, o cualquiera que os guste. 


sal y pimienta

 

 

Guarnición:

 

Sacada la carne de su salsa, he cocido en ella los espárragos verdes, unos tirabeques, y las cebollas rojas en vinagre.

 

 

Advertencia sobre los ingredientes:

 

Os preguntaréis donde he encontrado las cebollas rojas que he puesto con las verduras en guarnición, a las  la añado la salsa que hace el asado. Bueno, pues las tenéis en las tiendas donde venden aceitunas, pepinillos, cebollas, etc.  en vinagre; los 100 gr. valen 75 céntimos. 

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