LA COCINA COMO TERAPIA
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Solomillo "Chateaubriand" con salsa bearnesa

 

 

 

Hoy os presento una de los grandes clásicos de la cocina francesa clásica: el solomillo "Chateaubriand", reconocido por la calidad de su carne, el centro del solomillo, que es sin duda la parte más tierna y compacta del solomillo; su elaboración es muy simple:  o se asa la carne en una parrilla muy caliente (sin grasa) vuelta y vuelta o se saltea en sartén o o en una plancha (con un poco de mantequilla o aceite). Normalmente, esta carne se sirve acompañada de una sofisticada salsa, pues la bondad de este filete mignon no es para menos;  en un principio se servía con una salsa cremosa del mismo nombre, la suave "salsa chateaubriand", pero pronto se prefirió recurrir a la salsa bearnesa o béarnaiseuna de las más prestigiosas de la cocina francesa, que ciertamente  engrandece, si cabe, todavía más este plato.  Como muchas de las recetas históricas tiene autoría falsa; es decir, las inventan los cocineros pero reciben el nombre de los aristócratas, en cuyas mansiones se sirven.  Esto fue lo que ocurrió con el "filete Chateaubriand", que debería llamarse "filete Montmireil", porque su invención fue de este chef, sin embargo, ha pasado a la historia con el nombre del aristócrata, político y escritor François-René de Chateaubriand. Para poner otro ejemplo, el solomillo Wellington nada o muy poco tiene que ver con las dotes culinarias  del gran militar, el duque de Wellington, que no se metió en la cocina para celebrar la batalla de Waterloo; ¡quiá! el almirante jamás entró en la cocina de su maravillosa residencia londinense, Ashley House en el nº 1 de Hyde Park Corner, donde hoy está ubicado el Museo de Wellington; y tampoco fue conocido por su afición a la buena cocina, que no parecía interesarle demasiado, pero un buen día vio la carne envuelta en hojaldre, y debió de pensar que no le recordaba tanto a los sangrientos campos de batalla y la prefería a otras preparaciones menos discretas.

 

El vizconde de Chateaubriand restaba mucho de ser el admirado Wellington, más bien todo lo contrario. Era un arribista que estuvo siempre con el poder, desde su cargo como consejero de Luis XVI hasta convertirse en fan de la Revolución francesa, a la que terminó denostando, para luego unirse a Napoleón, al que agasajaba con sus famosos chateaubriands, a los que el mismo emperador catapultó como iconos de la cocina francesa; sin embargo, su historia de deslealtades no acabó aquí, ya que vencido Napoleón, sirvió a Luis XVIII pero puso pies en polvorosa cuanto se enteró de la huida del Emperador de la isla de Elba. 

 

 


 

A decir verdad, su única fidelidad fue la buena cocida, y se recordará más como un reconocido gourmet que disfrutaba de la buena mesa, que por sus creaciones literarias. Adoraba, sobre todos los platos, el suculento solomillo de ternera, pero como era muy quisquilloso, se quejaba de que al asar la carne su exterior quedaba muy torrado. Su cocinero, devanándose los sesos, encontró una solución: la freiría envuelto en dos filetes finos similares, que los montaría atados como si de un sandwich se tratase, para que no se saliesen, pero sólo aprovecharía el filete grueso de dentro, que aparecía jugoso y sonrosado; como en aquella época la crisis sólo afectaba al pueblo "no soberano", y "aquella era una casa grande", el plato alcanzó así el colmo del sibaritismo, pero esta elaboración no se perpetuó en su versión original, porque ni los más acaudales del lugar podían permitirse tamaño desperdicio. En suma el "chateaubriand" es un filete de unos 5 a 8 cm. de grosor, que proviene del corazón del solomillo, el corte de mayor diámetro de esta pieza. Debe pesar no menos de 500 gr. y servirse con una apariencia de color rosado; es muy similar al tournedó, que ya hemos ofrecido en esta web, pero el corte de este solomillo es de mayor calidad y grosor. 

 

 

Por otra parte, la salsa beranesa con la que se acompaña es otro clásico de la alta cocina francesa, inventada por el chef Antoine Collinet la presentó por primera vez para conmemorar la apertura de su restaurante: "Le Pavillon Henri IV"  (con tres estrella michelón) y honrar la memoria de Enrique IV de Francia; y el chef la llamó bearnesa (béarnaise) como reconocimiento a la región de donde procedía, Béarn.

 

 

 

 

 

Esta salsa es descendiente directa de la holandesa y su única diferencia está en el aromatizante, entraña la misma dificultad que la anterior: tener que emulsionar la yema de huevo y la mantequilla en caliente. Fernand Point, junto  a su discipúlo Bocusse, fueron los padres de la cocina moderna francesa y de la controvertida "nouvelle cuisine", dijo de ella: "Una salsa béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto". El primer error en la elaboración de esta salsa se produce por el exceso de calor y por la inorporación demasiado rápida de la mantequilla.

 

Montmireil, que acabamos de mencionar como el cocinero del vizconde de Châteaubriand, fue el que tuvo la idea  de colocar la salsa sobre su carne  a la parrilla y así surgió el "solomillo o chateaubriand con salsa bearnesa".

 

 

 

 

"salsa chateaubriand", hoy la bearnesa se ha convertido en su acompañamiento natural y con las pommes soufflées constituye uno de los platos más suntuosos de la alta cocina francesa. 

 

La salsa bearnesa (yema de huevo, mantequilla, estragón, perifollo/perejil, vino blanco y vinagre) desciende por línea directa de la maravillosa holandesa  (en este web ya ha guarnecido diferentes platos); la diferencia entre ellas es sólo de aromatizantes. La bearnesa, que como la holandesa se sirve templada, es la creación del chef Collinet, que la llamó así en honor de Béarn su pueblo natal  y la sirvió por primera vez 1836, con ocasión de la  inauguración del restaurante “Le Pavillon Henri IV” ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Este famoso restaurante se abrió para honrar la memoria de Enrique IV de Francia (apodado “el gran bernés”).

 

Fernand point (1897-1955), otro gran pionero de la moderna cocina francesa y y de la nueva cocina dijo sobre esta salsa: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”. Como la holandesa, su dificultad radica en evitar que la salsa se emulsione en caliente con la mantequilla. Este cocinero obtuvo tres veces el premio "Trois étoiles au Guide Michelin" y junto  a su discípulo Boccuse tienen el honor de ser considerados los padres de los refinamientos culinarios de la  nouvelle cuisine.

 

Nos vamos sin más preámnulo a preparar este aristocrático plato para demostrar que el sibaritismo y refinamiento ha dejado de pertenecer a la aristocracia y es accesible al pueblo soberano.

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

La salsa bearnesa (en francés: sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, y condimentada con una reducción    de vino blanco y vinagre, estragón fresco o seco, chalota o cebolleta picada, y pimienta negra; en la receta clásica lleva unos hojitas de perifollo que es un  tipo de perejil de hoja más pequeña. Se sirve templada.

 

 

Aunque los ingredientes difieren poco, yo me he atenido a los utilizados por Julia Child, que no le pone perejil y en mi caso también he utilizado el estragón en especia porque no lo encontré fresco:

 

2 yemas de huevo

 

200 g. de mantequilla en pomada, muy blanda

 

1/2 cebolleta o chalota

 

dos cucharadas de agua templada

 

1/2 vaso de vino blanco seco

 

1/2 vaso de vino de vinagre (yo utilicé de estragón)

 

unos granos de pimienta negra

 

una cucharada de estragón fresco o seco, más media cucharada para agregársela cuando la salsa ya está hecha

 

sal

 

 

Salsa Bearnesa

 

Ingredientes:

 

1. Pones en un cazo el vinagre, el vino blanco, la chalota troceada  fina, y el estragón, y unos granos de pimienta negra y pones a hervir todo moderadamente hata que el líquido se reduce a  dos cucharadas. Lo apagas y lo dejas enfriar:


 




2. Procedes como si fueras a hacer una holandesa (la holandesa es idéntica pero sólo limón). Sobre un recipiente con agua caliente colocas el cazo con las yemas que bates y le agregas una cucharada de agua templada, y remueves y bates (remover es dar vueltas como si lo hicieras con una cucharada, mientras que batir es  mover con un batidor) y ya puedes agregarle el líquido que previamente has pasado por un colador:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



3. Ahora retiras el cazo del agua calienta y le agregas la cucharada de agua templada y sigues batiendo, agregando cucharadas de mantequilla derretida hasta que empieza  espesarse y ya coge se va emulsionado y adquiriendo una textura espesa:

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 


4. Finalmente, puedes sazonar y agregar la otra media cucharada de estragón Y ya estará. La salsa se puede dejar hasta el momento de servirla, si se endurece la metes en un recipiente con agua templada, la bates un poco y se ablandará de nuevo. La textura de esta salsa es menos densa que la mayonesa:

 

 

 

 

 



 

 

Y ahí tenéis el resultado: maravillosa, suculenta,  en su punto y lista para aderezar un buen chateaubriand, un entrecot, o un salmón a la plancha:

 

 

 

 

 

 

Solomillo Chateaubriand:

 

 


 

unos buenos filetes del corazón del solomillo; personalmente no me gusta ponerlos de 500 g. de carne y el grosor que veis en la foto me parece suficiente

 

la guarnición que queráis; en esta ocasión, he puesto unas patatas arrugadas canarias y cebolla roja fileteada, y unas judías y zanahorias gallegas de temporada, que herviré o cocinaré al vapor:

 

 

Modo de preparar el solomillo a la plancha

 

1. Limpias los filetes de pellejos y nervios si los tuviera, los secas bien y los untas con una chispa de aceite, sin ninguna sal; con este procedimiento conseguirás que el solomillo se quede bien napado y no expulse líquido y pierda la jugosidad. A mí me gustan los filetes de 3 a 5 cm. de grosor (si los ponéis finos, os recomiendo comprar otra parte de la carne como la cadera o la babilla):

 

 

 

 

2. Los secas bien y les untas una ligerísima capa de buen aceite. La carne debe estar fuera de la nevera al menos una hora para que luego con el frío la carne no se encoja:

 

 

 

 

 

 

 

 

 



3. Le agregas una cuchara de aceite a la sartén y ya has untado de antemano la sarten, los pone en sartén o parrilla con el fuego muy caliente; cuando los tienes en la sartén, no debes tocarlos ni apretarlos con ningún tenedor o cuchara (eso es fatal para la carne ); pasado 1 minuto les das la vuelta (yo los dejo sólo un minuto por cada lado porque no me gustan pasados). La sal la agregarás cuando estés a punto de sacarlos. Deben estar dorados pero muy sonrosados y muy jugosos por dentro:

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Así deben quedar: bien dorados por fuera y con la carne muy jugosa y poco pasada por dentro:

 

 

 

 

 


 Guarnición:

 


Voy a acompañarlo de una verdura hervida o al vapor, consistente en unas "papas arrugadas" canarias, una cebolla roja en rodajas, unas judías y unas zanahorias gallegas de la temporada, que son deliciosas:

 

 

 

 

 

 

 

 Ya podéis poner la salsa por encima de la carne o servir por separado la bearnesa. Lo típico de la bearnesa es que en contacto con el calor del filete se escurra  y la salsa se vaya al fondo del plato. Además, de la bearnesa que podéis colocar encima del filete, yo sólo partidaria de acompañar el plato con salsa extra en una salsera:

 

 

 

 

 

 

 


 

 


 

 

Et Voilà, Chateaubriands à la béarnaise !!!!!!

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