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Cocochas al pil pil 

 

 

El pil pil es sin duda de origen vasco, un clásicos de su cocina. Yo jamás lo había cocinado antes y un vasco, muy aficionado a la cocina,  me ha enseñado a elaborar este grandioso plato; además, había traído de Bilbao dos kilos de cocochas del mercado de la Ribera, de lo mejorcito. La verdad es que siempre he querido aprender a hacer esta receta tan prestigiosa, pero mi respeto reverencial por el pil pil, me había echado siempre para atrás; hay una auténtica mística en torno  a esta receta, ya que se ha convertido por antonomasia entre las más prestigiosos de la cocina vasca, exportada internacionalmente a medio mundo porque  tienen una carme muy jugosa y gelatinosa que ha dado lugar  aeste plato exquisito. 


Bueno, quizá algunos no sepáis que las cocochas de bacalao (o merluza) son las partes carnosas que se encuentran en la mandíbula inferior de los peces, algo así como la papada. Si la cocina del bacalao lleva entre nostros cinco o seis siglos, las cocochas, parecen que empiezan a conocerse mucho más tarde, ya que durante años se tiraban o regalaban. Se dice que aparecen en 1929 en San Sebastián, y su fórmula culinaria es de  Ignacio Domenéch que en 1935  incluye esta receta en su libro “Laurak-bat”.  Me han contado una historia muy bonita sobre la origen de esta receta: los pescadores que estaban friendo el bacalao en aceite en su barco, de repente tuvieron que dejar lo que estaban cocinando porque se levantó un gran oleaje; así dejaron la cazuela del bacalao para atender a otras tareas más apremiantes, y cuando volvieron se encontraron que con el movimiento del barco producido por la marejada, había emulsionado el aceite en una salsa muy similar a la mayonesa, debido a  la gelatina de este pescado. El nombre del pil pil viene del sonido onomatopéyico producido durante el confitado del bacalao, al estallar "pil" alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. 

 

 

 

 

Hay varias formas de hacer el pil pil, en esta primera receta, voy a preparar el "auténtico", en donde el meneo, o movimiento circular emulsiona el aceite;  así que casi sólo faltaba el viento para que el barco se balancease; y, además, en mi cocina había tanta gente viendo la mágica preparación que realmente podría considerarse una tripulación completa. En la siguiente receta, prepararé el bacalao al pil pil pero ahora con otra fórmula más simple.

 

Ingredientes:

 

El pil pil sólo requiera cuatro ingredientes: bacalao o cocochas, aceite, ajos y guindilla. 

 

 

Esta receta podéis hacerla con diferentes cantidades, según  los comensale; nosotros éramos diez, y necesitabamos una cantidad grande de cocochas (2 kilos)  que condicionaron también la proporción de los otros condimentos. El aceite que le echéis dependerá también de la salsa que queráis conseguir, del pil pil se dice: "a más aceite más salsa".

 

2 k.  de cocochas congeladas, frescas o en salazón

medio litro de aceite virgen pero de sabor suave (unos 150 cc. por cada 200 g. de cocochas)

8 o 9 ajos enteros para esta cantidad; los ajos pueden ser fileteados pero para conseguir ajos confitados, sin duda enteros quedan mucho mejor

la receta lleva guindilla en trocitos pero en mi casa no se la ponemos nunca, por poblemas digestivos. 

 

Elaboración:

1. Las cocochas pueden ser saladas,  congeladas, o de bacalao fresco, todas salen bien si la calidad es buena. Es importantísimo  encontrar el punto de sal como en todas las recetas del bacalao, porque corren el peligro de estar saladas o sosas (lo que no sé que es peor). Las mías estaban compradas congeladas del mercado de la Ribera de  Bilbao; pero las congeladas de de la marca "Iceland" son estupendas por su calidad y precio, y las podéis desalar en casa, suelen tener bastante sal y os aconsejaría  que las dejéis a remojo 24 horas, cambiando el agua 3 veces, y así conseguiréis un sabor muy justo de sal.

 

2. Lo primero es limpiar las "barbas" y alguna que otra membrana de la cococha, aunque hay gente que prefiere ni tocarlas. En la foto de abajo, podéis ver la "barba" griságea y si queda alguna otra membranita también la cortáis. 

 

 

 

 

3. Una vez limpias, las vais poniendo  en un trapo para que se sequen bien:

 

 

4. Mientras confitáis los ajos, este término equivale a cocer los ajos en el aceite más que freírlos, por eso la grasa no debe estar muy caliente y después de unos 10 minutos ya veréis que adquieren un color ligeramente dorado. Parece que los ajos también contribuyen a la emulsión de la salsa. Se pusieron enteros (pero podéis hacerlos en láminas), luego se apartaron y se dejaron hasta que se sirvió el plato. Deben quedar blandos por dentro y ligeramente dorados por fuera, ya que si le temperatura es fuerte ocurrirá lo contrario y los ajos amargarán:

 

 

  

 

 

5. Ahora y a un fuego de 160º, ya podéis ir echando las cocochas, si el fuego estuviera muy caliente se arrebatarían, encogerían y perderían lo sabroso de su carne. Deben están cubiertas con el aceite y reposando en el fondo. 

 

 

6. Poco  a poco, empiezan  a expulsar la gelatina y aparecen las burbujas blancas que estallan y son las que dan nombre onomatopéyicoco de "pil pil". Luego les daréis la vuelta; una controversia que se mantiene entre los cocineros es, no con las cocochas pero só con el bacalao, si cuando las echáis las ponéis con la piel hacia arriba o hacia abajo; mi chef lo hizo hacia abajo y  a mí me pareció más razonable pues la piel tiene más gelatina pero no todo el mundo opina así.  

 

 

 

7. Una vez dada la vuelta, siiguen cociendo unos 10 minutos y cada vez hay más burbujas en el aceite. Cuando está como la foto de abajo,  ya podéis proceder a la emulsión del aceite con la gelatina que han soltado. Las ponési fuera de la hornilla y, procurando que el aceite no alcance más de 40º o 50º empezáis a mover la cazuela con movimientos circulares. Según la vamos moviendo, la ponemos y la quitamos del fuego. Veremos como poco a poco la salsa va ligando. Estos movimientos hay que hacerlos tantas veces lo necesitéis hasta que se produce la emulsión, o la ligazón del aceite con la gelatina y se covirte en una especie de mayonesa. 

 

 


Para ver cómo se hacen este movimiento bailarín y en círculo, os aconsejaría que fuerais  a este web de YOUTUBE, en donde veréis perfectamente a lo que me refiero con este movimientos.  Es imprescindible verlo al natural porque en este caso la fotografía nunca os dará una idea completa.


 8. Aquí las tenéis con una salsa perfecta de color amarillo verdoso y bien ligada. La última vez que lo ponéis de vuelta en la lumbre, es cuando debéis servirlas porque, como la mayonesa, corren el riesgo de cortarse. Otro procedimiento es dejarlas encima de una cacerole con agua casi hirviendo para que vayan calientes a la mesa. 


 

 

 

9. Al servir en los platos, ya podéis poner los ajos en cada plato según el gusto de los comensalres:


 

 

Verdaderamente es uno de los platos donde se aprecia de verdad la alquimia de la cocina.

 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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