LA COCINA COMO TERAPIA
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Croquetas: Mis primeros pasos en la cocina

 

 

 

No recuerdo ni el día, ni el mes, ni el año en que empecé a cocinar pero sí recuerdo que hice mis primeros pinitos culinarios en torno a las ocho de la tarde, el momento en que me sentaba con mi muchacha a "ayudarle" a moler el café para  el día siguiente. (Sé que hoy no es políticamente correcto utilizar la palabra "muchacha",  quizá debería hablar de "empleada de hogar" o algún otro eufemismo, pero estoy segura de que si semejante término llegase  a los oídos de D. me preguntaría si se me había ido la cabeza o era "fata", un término muy gallego con connotaciones de retraso mental; así que, por respeto a ella y por el cariño inmenso que siempre le he tenido, la llamaré como entonces lo hacía).

  

Un día de aquel entonces mi muchacha apareció con un paquete envuelto en papel de periódico que contenía una sartén, un cazo y una cacerola todo a la mediada de mis, más o menos, 5 años. Aquellos utensilios fueron, sin duda, uno de los regalos más valiosos que nadie me hizo nunca. Como no llegaba a la entonces llamada "cocina económica", me puso un pequeño banco y así inicié una aventura que dura ya bastantes décadas.

 

 

 

 

 

 

Hoy podría parecer que mi muchacha, prácticamente analfabeta pero listísima, había pensado en el componente lúdico de tal actividad, incluso antes de que los pedagogos hablasen de las ventajas del juego en el aprendizaje. Pero nada más lejos de la realidad: en aquel tiempo las cosas se hacían para prepararnos de cara al "día de mañana", un mañana incierto y, a veces, un tanto aterrador. Mi madre, entre sus miles de chascarrillos, solía decir: "Tenéis que aprenderlo todo por si el día de mañana lo necesitáis y, si no, os será útil para saber mandarlo". Claramente el mensaje subyacente era: "Si os casáis bien, no tendréis que hacerlo, pero sí tendréis que saber mandarlo".

 

 

Mi queridísima D. empezó por donde había que empezar en la cocina: enseñándome a encender la lumbre, ya que aquello no iba a ser en absoluto una simulación ni un juego sino una faena muy seria. Así que nos pusimos a la tarea de prender un buen fuego. Primeramente se preparaba el tiro adecuado, que era una tapa vertical con un pequeño pomo tan reluciente como si fuera de oro (por supuesto, "como los chorros de oro" que era como mi madre mantenía la casa y que, personalmente, me resultaba otra de las grandes inutilidades de nuestra forma de vida). Este regulador se abría según la necesidad de un fuego más suave o más fuerte; a continuación se extraían dos arandelas de uno de los fogones, la que cerraban la hornilla totalmente y una segunda para que respirase un poco a fin de que no muriese el fuego. Subida en mi banquito, aprendí a doblar un papel de periódico en forma de cilindro para luego arrugarlo bien y acercarlo a una cerilla, y con este papel en llamas prendía las piñas abiertas, que una vez encendidas se metían en la lumbre mientras todo brillaba y chisporroteaba con un exquisito olor a pino fresco. Enseguida se colocaban también piñas cerradas para que se afianzara el fuego, y alrededor de una hora más tarde se introducía el carbón, para que la fogata se convirtiera en brasas y con ello el calor se mantuviera durante tiempo.

 

 

 

Estoy segura de que hoy en día, si una madre pusiera a su hija de cinco años en tamaño peligro la denunciarían de inmediato, pero entonces el peligro estaba en otras cosas. Yo jamás me quemé y muy pronto hacía toda la operación con gran destreza. La conquista del fuego sin duda fue uno de los grandes descubrimientos de la humanidad, y creo que para mí, como para el hombre primitivo, tal proeza me hacía sentirme una auténtica heroina.

 

Bueno, después de dicha faena, aprender a cocinar ya era algo así como "coser y cantar". A mí no me enseñaron a cocinar con un criterio de dificultad gradual sino de acuerdo con mis gustos, que eran sin duda la tortilla de patata y las croquetas. Algún día hablaré de la tortilla, pero por el momento me limitaré a las croquetas.

 

 

 

 

Las croquetas gustan de manera especial a los niños; y cada día son más apreciadas por los adultos, ya que no es fácil encontrarlas bien hechas. En mi niñez nos encantaba comerlas frías en el cine, cogidas con las manos de una fiambrera, y acompañadas de una gaseosa cuya botella quedaba totalmente grasienta y churretosa -pero eso era parte del encanto-, y sobre todo nos las preparaban cuando las películas eran tan largas como "Los Diez Mandamientos" o "Benhur". ¡Qué gozada! También las recuerdo como un gran manjar cuando las tomábamos en la playa después de aquellos baños gélidos de las aguas del Cantábrico que -sin embargo- siempre nos parecían cortos.

 

 

 

 

 

Como en la playa hacía frio se preparaba también un chocolate bien caliente, cocido en una improvisada lumbre de piedras y palos que reuníamos de los frondosos alrededores; y que bebíamos casi cuando anochecía y la humedad empezaba a calarnos los huesos.

 

 

 

 

 

Según su elaboración, hay dos grandes categorías de croquetas: las de jamón y las de todo lo demás, y cuando digo todo me estoy refiriendo a las de gambas, bacalao, merluza, pollo, cocido, salmón, boletus y las de cualquier resto de los más variopintos alimentos (lacón con grelos, tres sardinas que quedaron de la noche anterior, o incluso las de chocolate, etc.).

 

 

Yo he hecho en mi vida miles de croquetas, las hago de 50 en 50, e incluso de 100 en 100, y siempre tengo congeladas una variedad de diferentes clases. Cuando en el mercado de San Miguel de la calle Mayor de Madrid veo un puestecito en que una pareja las vende a 1,50 euros unidad, siempre pienso en el dinero que he dejado de ganar y no descarto la idea de algún día asociarme con ellos. 

 

Hoy empezaremos por las croquetas de jamón porque así mataremos dos pájaros de un tiro: aprenderemos a hacer la bechamel y también las croquetas. La gran diferencia de las croquetas de jamón con todas las demás es que llevan mantequilla, harina y jamón picadito, mientras que el resto se hacen con aceite, cebolla muy picada y lo que uno quiera echarle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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