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Crujiente de manzana  (apple crumble

apple crisp)

 

 

Como he comentado en otras ocasiones, si tuviera que quedarme con un solo producto para la repostería, escogería sin dudarlo la manzana. No deja de sorprenderme su versatilidad  y los resultados tan diferentes que se obtienen en la repostería. Quizá por eso,  la manzana en la cocina es la reina de las frutas, debido a que se emplea de forma muy diversa y combina muy bien con casi todo. Además, desde el punto de vista dietético, se considera muy saludable por sus nutrientes; ahí tenemos al sabio refranero: una manzana al día de médicos te ahorraría. Sus variedades son innumerables, lo mismo que sus colores que van del casi blanco al rojo oscuro, pasando por una gran gama de otros tonalidades. 

 

 

 

 

Me encanta cocinar la manzana de todas las maneras; su olor inunda mi casa y hace emanar un sentimiento de hogar, como ese lugar en donde nos refugiamos tras la ardua tarea de supervivencia, mientras afuera caen chuzos de punta, metafórica o literalmente.

 


 

La manzana es la fruta que está más cercana al ser humano. Perdonad por recurrir a la semántica (la disciplina que estudia el significado de las palabras) para justificar este aserto. Dentro de las teorías semánticas, hay una que se conoce como "la del prototipo" que argumenta que dentro de cualquier categoría de elementos existe siempre uno más representativo (o prototipico), i.e. por ser más frecuente, que los demás. Si examinamos la categoría de "fruta", formada por todas las frutas existentes, la manzana es el prototipo de fruta para el hombre. Esto no es simplemente una especulación sino que se apoya en evidencia experimental. Si se le pregunta a una persona cuál es la fruta que primero te viene a la cabeza, o qué fruta te parece más representativa del género "fruta", casi unánimemente contestan con "la manzana". 

 

 

Hoy voy a hablar de una de las recetas de manzana más simples, baratas  e ingeniosas (realmente sólo se necesitan manzanas, harina, mantequilla, y azúcar), y por eso, siempre se ha recurrido a ella en las grandes penurias económicas. Es la receta de las crisis por excelencia; me estoy refiriendo al crujiente de manzana (el inglés apple crumble).

 

 

 

 

El "crujiente de manzana" (británico "apple crumble" o "apple crisp" americano") es quizá mi postre de manzana favorito. Es un plato relativamente moderno, que  aparece en 1924 en el libro de Isabel Ely Señor  Everybody's Cook Book: A Comprehensive Manual of Home Cookery, Isabel Ely Lord (Harcout Brace y Company: New York) 1924,  y paralelamente también se publica un artículo periodístico en el Post Crescent Appleton (9 de diciembre 1924) con esta receta . Sin embargo, parece es muy anterior y ya desde 1896 se incluye en el recetario de Fannie Framen, una de las primeras cocineras populares de los Estados Unidos. En el Reino Unido  se popularizó durante la Segunda Guerra Mundial, por la escasez de alimentos y el estricto racionamiento. Hoy en día es un clásico tanto en América como en el Reino Unido, especialmente durante el otoño, cuando las manzanas están en plena temporada. 

 

 

 

En mi caso, también se asocia con una de mis etapas de economía de guerra, que ha habido unas cuantas en mi vida, y que según mis hijos, despiertan en mí una gran creatividad. Bueno, para hacer una historia larga corta, cuando vivía en Inglaterra y volvía a casa después de un trabajo agotador me encontraba inexorablemente con mis aburridas coles de bruselas (me refiero a este episodio en Ensaladas/verduras) pero, a continuación, mi patrona (landlady, una de las instituciones más británicas de la época) aparecía con un trozo generoso de apple crumble caliente que elaboraba del fruto de un manzano del jardín, y aquel postre se convirtió en una delicia nueva en el catálogo de mis sabores, que añadida al recuerdo del frondoso árbol que casi tocaba mi ventanay y cuya visión me alegraba la vida de buena mañana, todavía me produce una emoción especial. 


 

 

 

Lo peor es que, como mis intereses de aquella época no eran sólo los culinarios, no se me ocurrió hacerme con la receta; y he tenido que pasar por un auténtico peregrinaje para hacerme con "un crujiente de manzana", semejante al extraordinario de mi patrona, Mrs. Shersby. Pasados muchos años y sin cejar en el empeño, una íntima amiga que vivió muchos años en Inglaterrra, y es una gran cocinera, me dio la receta de Mrs. Pierce, una campesina de Yorkshire que hacía un crumble espectacular,  igualando casi el de mis tiempos de penuria. Bueno, hablar de penuria es algo que pienso ahora,  realmente lo que pasaba era que Inglaterra, tenía otras prioridades entre las cuales no estaba la comida sino un mundo en el que todo era nuevo y desconocido, como el teatro, las exposiciones, mis viajes y el último libro que estaba de moda. Y, en aras a la verdad, cambiaba ni tradicional buena alimentación por una verdadera economía de guerra, donde las coles de bruselas eran la verdura más barata con la que me podía alimentar y las insanas salchichas las únicas proteínas. Pero como vulgarmente se dice "sarna con gusto no pica", y "a buen hambre no hay pan duro".

 

 

 

Ingredientes: 

 

 

 

 

 

 

 

Para la manzana:


-5 o 6 manzanas de sabor intenso (granny smith, fuji, starkling, ambrosía, etc, pero nunca reinetas).

-1 cucharada de mermelada de melocotón



Para el crujiente:


-120 gr. de harina leudante o bizcochada

-80 gr. de azúcar

-80 gr. de mantequilla

-1 cucharada de almendra molida

-1 cucharita de canela molida

-1/2 cucharadita de sal



Para acompañar:


-nata líquida pero muy espesa del tipo crème fraiche de "President" o "Kaiku"  o una bola de helado.


 

 

 

 

 

Elaboración: 

 

1.  Pelar las manzanas  y despepitarlas:

 

 

 

 

 

 2. Las cortáis en cuartos y asimismo en rodajas que luego dividís en trocitos más pequeños, como si fueran para tortilla:

 

 

 

 

 

3. Las ponéis en una sartén antiadherente a cocer sin nada (si la sartén se os pega le añadís una o dos cucharadas de agua). La mía no lleva nada de agua.

 

 

 

 

 

 4. Lo cocéis al mínimo y tapada en algunos momentos:

 

 

 

 

 5. Cuando han pasado unos 30 o 40 minutos, ya estará y entonces le añadís la cucharada de mermelada y seguís revolviendo unos minutos: 

  

 

 

 6.  Para el crujiente, mezcláis la harina tamizada (pasada por colador) y el azúcar. Añadís la mantequilla bien fría en trocitos y la pizca de sal y lo amalgamáis con los dedos hasta que adquiera la consistencia de unas migas (crumble), yo suelo decir que la harina con la mantequilla fría debe desmenuzarse con los dedos y amalgamarse con harina para que quede como hacemos los castillos de arena en la playa; a continuación, le incorporáis la almendra molida y la canela; ésta es la apariencia que tendrá.

 

 


7. Para montar el plato, extendemos la manzana sobre una fuente refractaria con el crujiente encima y lo espolvoréis con canela, y al horno. Saldrá  con este colorcito de la foto, y con una apariencia de postre de hace 100 años:  

 

 

 


 8. Se mantendrá en el horno a 180º durante unos 30 minutos y saldrá así de tostadito. Lo servís caliente o templada con nata líquida espesa (crème fraiche de President o Kaiku), o con una bola de helado mantecado,  o con un fondo de natilla (custard) que los ingleses siempre hacen de polvos comerciales (Bird's es la marca) y es francamente buena, pero yo prefiero la nata espesa:
 
 

 
 
9. Lo servís caliente o templada con nata líquida espesa (crème fraiche de President o Kaiku), o con una bola de helado mantecado,  o con un fondo de natilla (custard) que los ingleses siempre hacen de polvos comerciales (Bird's es la marca) y es francamente buena, pero yo prefiero la nata espesa. Y aquí tenéis un plato que anticipa las futuras fiestas por su apariencia navideña: 
 
 

 

 
 
BON APPÉTIT AND MERRY CHRISTMAS!!!!!

 

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