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Cuajada de Carnaval: el postre granadino carnavalesco por excelencia


La cuajada de Carnaval es un postre típicamente granadino, cuya tradición nos cuenta que se hacía para aprovechar los polvorones que sobraban de la Navidad. Es muy fácil de preparar ya que consiste en capas de crema pastelera, polvorones o mantecados desmigados, bizcochos de soletilla o mostachones, cabello de ángel y almendra molina, que se recubren con una última plancha de polvorón desmigado, e irá a un horno moderado lo justo para que el polvorón o mantecado se endurezcan. Aunque parece que es de origen árabe, y algunos ponen el origen de esta receta  en la época de Al-Ándalus, no es probable ya que los mantecados o polvorones llevan manteca de cerdo; así que su origen sigue siendo desconocido y es más plausible la versión de los los que lo atribuyen a las monjas que la popularizaron y durante un tiempo la llamaron Torta de San Antón.

 

 

 

 

Su característica prsencia la da al recipiente en que prepara, un lebrillo de la típica cerámica granadina de Fajalauza, un tipo de cerámica decorado con cualquier motivo decorativo granadino (una granada, o algo referente a la Alhambra). El nombre de esta cerámica proviene de la Puerta de Fajalauza, uno de los accesos al pintoresco barrio del Albayzín, donde se encontraban numerosos alfareros. Se trabaja desde principios del siglo XVI y aún se sigue haciendo.

 

 


 

Este pastel era conocido desde principios de siglo en otros lugares de España, y según Susana Criado, ya en el año 1913 Emilia Pardo Bazán, en uno de sus libros, se refiere ya  a este dulce en uno de sus libros: "En Granada tuve ocasión de ver unos dulces que ostentaban en la superficie dibujos de azúcar reproduciendo los alicatados de los frisos de la Alhambra; y no por artificio de confitero moderno, sino con todo el inconfundible carácter de lo tradicional."

 

 

A partir de mediados de enero hasta casi marzo todas las pastelerías de Granada muestran en sus escaparates estas curiosas cazuelitas individuales de diferentes tamaños… incluso se vende al corte. Es sencilla de elaborar, ya que podría considerarse un montaje, en que todos los ingredientes que vamos a utilizar han sido previamente preparados. En este postre, la calidad de los ingredientes es importantísima para conseguir un buen resultado. Los ingredientes fundamentales son: unas buenas natillas caseras, deliciosos mantecados y polvorones, y cabello de ángel a poder ser casero, y unos bizcochos de soletilla o los típicos mostachones granadinos (bizcochos esponjosos de forma redondeada). El lebrillo tradicional es, como ya he comentado de cerámica de Fajalauza,  un barro pintado y vidriado en blanco, azul y verde. Aunque éste es el típico recipiente en Granada, cada día se venden más en moldes de albal (lo que a mí no me gusta nada).

 

Durante años siempre compraba la Cuajada de Carnaval en un bonito lebrillo de cerámica de Fajalauza por eso de que a mí me encanta seguir las costumbres culinarias de "donde vayas, haz lo que vieres", y siempre la adquiría en "El Sol", una pastelería granadina que se abrió en 1913 y ha mantenido  la calidad de un riquísimo pastel artesano que nada tienen que envidiar a los mejores pastelerías de España.  Pero, contrario a mi costumbre, nunca probé a hacerlo,  tenía una cierta reticencia a preparar este postre de carnaval, casi lo sentía como una deslealtad a mi tierra,  por eso de que no estaba en mi raigambre gallega, en donde las filloas, las orejas y las flores eran las estrellas indiscutibles de esta festividad.


Pero un buen día llegué a la conclusión de que en el fondo este sentimiento tenía mucho que ver con una actitud xenofóbica a lo que es ajeno a nuestra cultura y que en el fondo no es más que una reacción  a no "querer contaminarse" con costumbres, en este caso alimentos, que no pertenecen  a lo que consideramos nuestra raigambre afectiva. Creo que los seres humanos somos muy paradójicos porque durante toda mi vida he intentado educar a mis hijos en contra de "el síndrome de la tortilla de patata", o la inclinación a comer solo aquello que es conocido y familiar, y que en el fondo no es más que un trastorno de la alimentación selectiva, o la fobia a no comer nada que sea desconocido y que, al fin y a la postre, proviene de problemas de intolerancia no sólo hacia la diversidad de actitudes y opinones, sino incluso a alimentos, que suponen alguna novedad fuera de nuestra alimentación acostumbrada. 


Después de esta sensata reflexión, me decidí con entusiasmo a elaborar mi propia cuajada de carnaval, que no tenía grandes problemas culinarios, aparte de seleccionar unos buenos productos y contar con la preparaciómn de una exquisita natilla. Finalmente, cuando contemplé mi cuajada me sentí como una artista-pastelera por haber realizada un trabajo que no solo era culinario sino también de artesanía, ya que había fabricado una granada de cartón, (la de panel de madera ya era pedir demasiado), con la que decoraría este precioso pastel. Pero sobre, me sentí mucho más partícipe de esta cultura, que tan bien nos había acogida. Mi familia, con hijos granadinos, quedaron encantados y asombrados de mis habilidades artísticas-culinarias, y no menos importante para mí fue el hecho de deshacerme tan airosamente de los polvorones que pululaban por la casa desde la Navidad. 


 

Ingredientes:

  

 

 

Las cantidades dependerán de las dimensiones del lebrillo que vayáis  a hacer. El mío tiene el diámetro de un plato de postre.

 

 

 

 

-un cuenco de crema pastelera

-medio paquete de bizcochos de soletilla

-unos 7 u 8 mantecados o polvorones

-media lata o tarro de cabello de ángel

-50 gr. de almendra troceada y tostada ligeramente

 


Almíbar:


-1/4 vaso de agua

-6 cucharadas de azúcar

-una cáscara de limón y canela

-Opcional: brandy o un jerez dulce. (Yo no le he echado nada).

 

 

Elaboración:


Esta receta consiste en colocar los ingredientes en capas, repitiendo el proceso dos veces.

 

1. Machacáis los polvorones hasta hacerlos arena, y una cuarta parte de ello lo colocáis en el lebrillo haciendo una base (foto de abajo); (hay quien forra todo el molde pero yo considero que con el suelo y la cubierta es suficiente):



2. Cubrís el polvorón con la mitad de la natillas:


 

 



3. Preparáis el almíbar: echando el agua (cuarto vaso) en un cazo con 6 cucharadas de azúcar, el limón y la canela y lo hervís durante 5 minutos; luego lo dejáis reposar para que absorba los sabores:

 


4. Empapáis los bizcochos con el almíbar y luego con la mano los escurrís:

 

 

5. Ahora ponéis otra capa: extendiendo la mitad de los bizcochos sobre la natillas:

 

 

 

6. Le toca el turno al cabello de ángel, que lleva por encima por encima del bizcocho y finalmente la mitad de la almendra en trocitos:

  

 

7. Volvéis a empezar con las mismas capas: natilla, bizcocho, cabello y almendra:

 


 

 


8. La tapa de arriba debe ser el polvorón (las tres cuartas partes que quedan) que se coloca como si fuera una manta de arena. Lo extendéis bien  y al horno, unos 10 minutos con la parte de arriba y abajo encendida a 150º, y otros 10 minutos sólo con la parte de arriba (el gratinado) a 160º hasta que la capa del polvorón se endurece.

 


9. Cuando salga del horno, debe enfriarse antes de decorarla porque el azúcar glas se humedecería:

 



10. A continuación, espolvoreáis con canela toda la superficie de arriba:

 

 


11. Le ponéis el molde de la granada, que es muy fácil de hacer:


 


12. Volvéis a espolvorearlo con azúcar glass, y ahora con cuidado le quitáis la plantilla de la granada:

 


13. Ahí tenéis la maravillosa cuajada de Carnaval, que una vez fría estará lista para comer. Estará mejor si la hacéis el día anterior.

 

 

 

 

Y  cuando cortéis el pastel, veréis las diferentes capas que le hemos ido añadiendo.  

 

 

 

 

 

 

Bon Apettit and Good Luck !!!!!

 

 

 

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