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Advertencias sobre la desalación del bacalao

  

1. El mayor problema del bacalao es la desalación, que supone siempre un auténtico reto para el cocinero/a. Su punto de sal es endemoniado: un bacalao salado es un desastre, pero uno soso es una tragedia shakesperiana.

 

La receta del desalado es, en teoría, simple: si es de tamaño mediano, 24 horas cambiando el agua cada 6 u 8 horas; si es gordo, 48 horas con un cambio de agua equivalente. Si cocinamos migas de bacalao bastará con un par de horas si son muy finas, pero otras necesitan de 2 a 6 horas. Este desalado debe hacerse en nevera para no estar pendiente de la temperatura ambiente (no más de 5 o 6 grados) y para mantener la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor. Normalmente se calculan tres partes de agua por una cantidad de pescado, y se debe sacar unas 4 horas antes de cocinarlo ya que es importante que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para que tenga esponjosidad.

 

Joseba Lezama, jefe de cocina de Martín Berasategui,que en el bacao el desalado es importantísimo subraya uno de los hechos más comunes y dañinos en la cocina española: la costumbre de desalar el bacalao en la mesa de la cocina, en lugar de meterlo en la nevera desde el primer momento, que es la consecuencia de que el bacalao se estropee y coja olor; y va todavía más lejos, alegando que en días de tormenta, "no se sabe el porqué", como si se refiriese a un ser animado, el bacalao tiende a estropearse; porque el bacalao hay que cuidarlo "como si de una reliquia se tratase".

 

Para comprobar el grado de sal del bacalao, un pequeño truco es probar el agua donde lo hemos metido y comprobar el grado de sal. Yo recomendaría buscar una tienda o mercado donde se venda un buen bacalao y comprobar su grado de sal; una vez que conozcáis su punto de desalación es una buena idea comprar siempre el mismo tipo de bacalao y en el mismo sitio.

 

Por supuesto la mejor parte son los lomos, y dependiendo de su grosor, debemos desalarlos más o menos. A mi me gusta comprar una hoja de bacalao de toda la vida, de tamaño mediano, y dividirla en: lomos, trocitos medianos y migas, y por supuesto no tirar ni las espinas, ni las raspas ni la piel para aprovecharlas en el caldo en donde se cocerá el potaje de bacalao. Con cada una de esas partes elaboraré diferentes recetas.

 

2.  El punto crucial de este plato es la correcta cantidad de líquido para que salga jugoso, y no seco. Creo que ya he hecho las recomendaciones pertinentes para conseguir un bacalao al punto. No os olvidéis si al final os parece que hay poco líquido, añadís un cuarto de vaso de agua caliente con un cuarto de cubito de carne e incluso un chorrito de vino.

 

 


 

 

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