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El bacalao: el pescado católico por excelencia

 

 

El bacalao es uno de los pescados que más han contribuido al placer culinario por su sabor característico, intenso y profundo. En España se utiliza el bacalao seco y salado, a diferencia de Inglaterra y los países nórdicos que, aunque son productores, desconocen el bacalao seco; mientras que los lusitanos, españoles y franceses hemos difundido las excelencias de este bacalao en los grandes tratados culinarios occidentales.

  

 

 

  

El patrimonio de los platos de bacalao lo tienen sin duda los portugueses que son sus inventores y que, por su cercanía con Galicia, pronto lo exportaron a esta región. Yo recuerdo las sabrosos recetas que mi madre cocinaba: bacalao al horno, al pil-pil, a la vizcaína, a la portuguesa, voladillos de bacalao, croquetas de bacalao, empanada de bacalao con pasas, arroz pobre con bacalao, tortilla de bacalao, el bacalao con coliflor típico de la Nochebuena y un largo etcétera. Todas ellas sin una espina ni escama, ya que para eso estaba alguien que se ocupaba de limpiarlo, de tal manera que se podía confundir con cualquier carne. El bacalao, pescado católico donde los haya,  ha sido la comida tradicional de la milenaria Cuaresma que, en lugar de sacrificio y parquedad, nos ha agasajado con un iniguable delicia a las mil formas.

 

 

El bacalao seco se presta a ser cocinado  de innumerables maneras y combina muy afortunadamente con los ingredientes más dispares, incluyendo las especias e incluso el tomate, que casi siempre enmascara los sabores originales. Este pescado produce recetas, cada cual más rica, y todo el que se precie de ser un buen cocinero/a debe tener unas cuantas debajo de su manga. Mención especial merece el bacalao fresco en su versión inglesa  ("fish and chips"), que se vende envuelto en papel de periódico para luego comerse acompañado de limón y alguna salsa. No es exagerado decir que es un claro referente de lo británico, a la misma altura que iconos culturales como la mermelada de naranja amarga, el londinense autobús rojo de dos pisos, los Beatles, la Union Jack, o la  propia monarquía. 


  

 

 

 

Por otra parte, a menudo pienso, no puedo dejar de pensar, en la dramática aventura que supone la pesca del bacalao, asociada a la vida de tantos marineros de la costa del Cantábrico que partían para Terranova, donde permanecían durante meses en busca de este codiciado manjar. Las despedidas de los marineros cuando se iban a estas lejanas tierras eran siempre tristes y cargadas de negros presentimientos; por el contrario, el grito de "ya llegan las pesqueras" se convertía en alegría y euforia desatada, además de la consiguiente traída de dinero fresco.

 

 

  

Las muertes de los marineros procedentes de los diferentes pueblecitos de la ría no eran infrecuentes y, al menos una vez al año, padecíamos una tragedia que afectaba a todo el pueblo. Creo que todos, antes de que la muerte nos golpee con la desaparición de un ser querido, tenemos un primer encuentro con ella, quizá de forma genérica. En mi caso, yo conocí la muerte a través de estas tragedias, siendo todavía una niña y pude intuir, aunque vaga e inconscientemente, ideas como la transitoriedad de la vida, la irremediabilidad del tiempo, la inexorabilidad de la muerte, que nos conducen a la primera gran crisis vital y al primer gran desconcierto ante el mundo.


  

 

 

  

 

 

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