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El caldo gallego: Una receta que divide a un país

 


 


 

El caldo gallego que, con la empanada, representan los paradigmas de la cocina gallega son platos deliciosos que se preparan tanto en los menús diarios como en celebraciones especiales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En Galicia, tierra de minifundios que padeció una pobreza generalizada durante siglos, siempre se combatió la hambruna con su plato más popular: el caldo gallego. El caldo original y "enxebre" se reducía a una mixtura de agua, patatas, alubias, berza y "unto" de cerdo rancio y nada más, productos que hasta el más pobre obtenía de su trocito de huerta y del cerdo que criaba para vender sus partes más apreciadas. Se hacía una vez por semana y se comía todos los días en una cunca de barro con cuchara de madera. Este era el caldo de los pobres, pero había además otro caldo.

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Benjamin Disraeli, en su libro Sybil, o The Two Nations (1845), distinguió dos naciones dentro de la misma Inglaterra del siglo XIX, cuyos habitantes ocupaban niveles o esferas opuestas, comían de forma diferente e incluso se regían por normas sociales diferentes. Estoy segura de que este avezado político hubiera encontrado en el caldo gallego un símil perfecto para distinguir entre los desposeídos y los pudientes de la Galicia de antaño. En contraposición con la receta ya mencionada, para los ricos el caldo contenía chorizos, a ser posible de Lugo, lacón, carne de ternera, magníficos grelos, y otras lindezas que hacían de este plato una comida para ser servida en vajilla  checa o de Limoges, que toda familia que se preciaba poseía, y por supuesto con cuchara de plata con las iniciales de los señores. Pero ambos bandos compartían una misma costumbre ancestral: no podían pasar sin un buen "caldiño", que era además mano de santo para cualquier dolencia.

 

 

 

 

Lo que siempre me ha maravillado de la receta del caldo es la "mística" de su terminología. Entre los gallegos, se dice que "hay que arrimar el caldo a la lumbre", casi como cuando los hombres y animales se arriman al calor del fuego. Otra frase también muy animista es que se supone que el caldo está hecho "cuando se da la vuelta". ¿Qué significa esta expresión? Nunca lo he sabido y siempre se me ha dado una explicación como "cuando ya está hecho", o "cuando ya se puede comer" pero no aclaran qué apariencia demuestra tal cosa. En mi opinión, el caldo, "se da la vuelta" porque es lo más parecido a un ser vivo; es decir, pasa por un proceso similar a la crisálida cuando de  oruga o gusano, bastante  asqueroso, se transforma en una bella mariposa.

 

 

 

Claramente, nosotros no pertenecemos ni a la clase en donde las cocineras llevaban cofia, mandil y bocamangas, ni tampoco afrontamos la pobreza con la ayuda de una huertecita; pero sí compartimos con ambos el deseo de no prescindir de un primer plato tan sabroso. Por eso, me he permitido crear una adaptación simplificada del caldo, que se pueda elaborar en un tiempo récord y con un costo asequible a cualquier bolsillo, y que no por eso, va a desmerecer en nada de esos sabrosos caldos gallegos que se consideran manjar de dioses.

 

 

 

 A nivel personal, el caldo me recuerda mil cosas, pero principalmente esos inviernos crudos cuando uno llegaba de la escuela, medio muerta de hambre y se metía en el brasero de picón, al que alguien previamente "había echado una firmita" para avivarlo; por el olor inconfundible que impregnaba toda la casa, no cabía duda de que comeríamos caldo. Aunque estaba muriéndome de ganas, como adolescente que era, mostraba mi rebeldía contra todo y contra todos con un: "¡Qué asco, otra vez caldo! No sé quién descubrió ese plato". Pasados los años, y cuando ya estaba lejos de mi casa en tiempo y espacio, hubiera como Esaú vendido los derechos de mi primogenitura por aquel inigualable caldo casero que, por desgracia, ya nunca volvería a degustar.

 

 

 

 

 

 

 


 


 

 

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