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 Empanada de bacalao con pasas

 

No puedo dejar de hacer empanadas diferentes, me pasa lo mismo que con la tarta de manzana, siempre tengo una nueva en el horizonte, no sea que me encuentre con el "santo grial" de las empanadas. Puede que no sea imparcial en mi estimación de esta tradición culinaria, a lo mejor el recuerdo nostálgico e idealizado de mi niñez me hace verlas mejores de lo que en realidad son, pero modestamente creo que encierran mi mejor cocina, procedente, en parte, del patrimonio más "enxebre" de la gastronomía gallega y, en parte, del patrimonio culinario de mi familia. Como ya dije anteriormente, es muy difícil encontrar una buena empanada, como es muy difícil encontrar una buena paella; en la Galicia actual sólo las encuentro en casas particulares o en sitios muy inesperados (escondidas casas de comida, barucos de la tierra del escondido interior, panaderías costrosas llenas de moscas y en algún mercado o feria donde alguna paisana las trae de la aldea). (Foto: Empanada de bonito)

 

 

 

 

Cuando llevé a cabo mi primera presentación de la empanada en esta web, la hice más fascinada por el sentimiento misterioso y mágico hacia "el arte de  hacer empanadas" que por el deseo de ofrecer un magnífico plato popular. La razón era, sin duda, que desde niña he considerado su preparación como un ritual casi místico que, para mis antepasadas, era además una labor gratificante y liberadora. En esta sección, y porque son actividades similares, también hablé de la elaboración del pan, primo-hermano de la empanada (en Galicia, se dice que no está claro qué fue antes); y como no podía olvidarme de su origen e historia, mencioné al Maestro Mateo esculpiendo una empanada en pleno románico; (todo eso lo tenéis en esa primera presentación). A este respecto, relaté una historia insólita y romántica de mi abuelala mejor hacedora de pan y empanadas del lugar, según el maestro Cunqueiro.  

 

También confieso que la receta que os ofrezco no es la de mi abuela, que nunca conseguí, y que debía de ser parte de la literatura oral y, como tal,  se transmitía de generación en generación. Sin embargo, mi madre nunca se sintió atraída por este plato tan familiar, porque, aunque su técnica del amasado era digna de admiraración, adolecía del espíritu mágico y telúrico de  su madre, con la que tenía poco en común; estoy casi segura de que inconscientemente aborrecía de "novelería" con que mis antepasadas se referían a este ceremonial culinario; así pues, solía encargarlas al convento de las clarisas, siempre con la advertencia de que se la hiciesen "ilustrada" y "sin trampas", es decir, con un buen relleno y que no le echaran manteca de cerdo. (Foto: Empanada de maíz con navajas).

 

 

 

 

 

 

 

Sin embargo, a la hora de ponerme con las manos en la masa, nunca mejor dicho,  cambié de chip y dejé a un lado la literatura fantástica familiar, para centrarme en el proceso de la elaboración de la masa y su "amoado" (relleno), sin omitir ni el más mínimo detalle; lo que me llevó a necesitar 34 pasos para su completa descripción, que debieron echar para atrás al más devoto admirador de la empanada. Mi receta perteneció a una panadera de Pontevedra, que, por motivos familiares, vino a recalar por estos pagos, y se establecí en la costa malagueña; solía regalarme empanadas de todo (lomo, bacalao, marisco, etc.), que quitaban el hipo, hasta que en una ocasión le  sugerí que el mejor regalo era enseñarme a hacerlas. La suya pertenecía a la escuela de las "empanadas de pan" muy diferentes de las hojaldradas o gramadas; según mi madre, la de la panadera era la receta primigenia, la misma que hacía mi abuela. Sin embargo, para el "amoado" (relleno), me guié por la receta de la nieta de Picadillo, el autor del mejor libro de cocina gallega para gente que sepa cocinar (presentado en el programa de TVE "Con las manos en la masa" de Elena Santonja) (Foto: empanada de trigo de navajas).

 

 

 

 

 

 

Hasta ahora, he subido cuatro empanadas, tres de masa de trigo (lomo, bonito, y navajas), una de maíz (también de navajas) y la de hoy, la nnca bastante celebrada "empanada de bacalao con pasas" que, como diría Alvaro Cunqueiro, es el sursum corda de las empanadas y poco o nada tiene que ver con las empanadas de bacalao que os encontraréis por doquier en Galicia.  Así pues, sólo me queda subir "la de harina integral de espelta rellena de lomo de cerdo", que es una versión más moderna y ecologista.  (Foto: Empanada de bacalo con pasas).

 

 

 

Tengo que confesar que no quisiera morirme sin antes hacer una empanada de lamprea, ese pez-culebra que los gallegos tenemos en tanta estima y fuera de Galicia es denigrado por doquier. No ha habido mejor descripción de la reina de las empanadas  que la de Pérez Lujín,  en su novela estudiantina "La Casa de la Troya", en la que unos estudiantes roban a su compañero de pensión Samoeiro, apelado el "Ostrógodo", dos empanadas de lamprea destinadas a un canónigo de la catedral; empanadas que permanecían encerradas en un baúl bajo siete llaves, pero cuyo inconfundible aroma delata su existencia. (Foto: Empanada de harina integral de espelta con lomo de cerdo).

 

 

 

 

 

Para terminar, y puesto que la retórica es la disciplina que trata de la persuasión, nada me gustaría más que poseer la capacidad retórica de los clásicos para convenceros de los beneficios de saber hacer una buena empanada. No os preocupéis por el número de pasos (se podrían reducir a seis o siete), en cuanto la hagáis dos veces ya no tendréis ni que mirar la receta. ¡Esta receta merece la pena! ¡Me lo agradeceréis! Y si estáis sin trabajo, a lo mejor no os ganáis mal la vida "viviendo de las empanadas", un trabajo realmente artístico.

Para la empanada que voy a ofeceros y con el deseo de  no repetirme voy  a referirme  a elaboraciones anteriores.

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

 

500 o 600 g. de bacalao troceado, podéis comprar las migas de bacalao si son trocitos no muy pequeños y no puras migas (ver foto de arriba). Hoy los venden en todos los sitios y valen en torno  a 10 euros, las migas son mucho más baratas;  a mí m egutas notar el bacalao.

4 cebolletas grandes o  cebollas, cortadas en media luna

tres dientes de ajo fileteados

4 trozos grandes de pimiento morrón cortados (de lata o asados al horno); los pimientos deben estar asados de antemano, o si utilizáis los pimientos de bote deben ser muy buenos.

media tacita de perejil cortadito

2 sobres de azafrán en hebra o en polvo (este viene ya preparado y no hay que calentarlo)

1'5  dl. de aceite

 

Si os parece que no está bastante jugosa, ponerle un poquito de agua antes de retirar el relleno del fuego, o mejor caldo.

 

Esta empanada está hecha en una lata de 34 cm. de diámetro, yo os aconsejaría que hagáis estas mismas cantidades para cualquier molde, y si os sobra, congeléis tanto la masa sobrante como el relleno para una pequeña empanadita, que os sabra a gloria en el momento más inesperado. Más adelante, ya podéis calcular las cantidades que, más o menos, vais a necesitar.

 

Observaciones sobre los ingredientes:

 

No presenta ningún problema en cuanto a los ingredientes que lleva. Yo le he echado pimientos muy carnosos morrones, que he asado en el mismo guiso del  "amoado", podéis comprar un frasquito de cristal  de pimientos rojos  y os saldrá estupendo.

 

En cuanto al bacalao, podéis comprarlo en salazón y desalarlo o fresco: el primero sale más sabroso; como son trozos pequeños con 12 horas tendréis bastante para el desalado.

La empanada requiere azafrán y como se dice en Galicia: "debe ir bien azafranada", así que os aconsejo que le pongáis dos sobres o el doble de hebras que le echáis  a cualquier guiso.

En cuanto al aceite, el dicho es  "la empanada pide aceite, y la tierra agua". Yo creo que con esa medida os saldrá muy jugosa. Si os parece que no está bastante jugosa, ponerle un poquito de agua antes de retirar el relleno del fuego, o mejor dos cucharadas de caldo (tetrabrick o natural).

 

Ingredientes masa:

 

 

 

 

 

 

1. medio kilo de harina normal o de repostería

2. 100  gr. de mantequilla en pomada (es decir, blanda)

3. 1 dl. de agua

4. 1 dl. de leche o nata si la queréis más hojaldrada (ésta llevaba nata)

5. dos huevos

6. un puñadito de sal

7. un trocito como 50 g. de levadura fresca o una pastilla y media de las que venden en el super o Mercadona

8. una cucharada de azúcar

9. cuarto vaso de jerez dulce

10. 50 0 100 gr. de pasas (a gusto)

 

Observaciones sobre los ingredientes:

 

Ninguna. La nata es la variante moderna  esta empanda. Yo la hago media y media porque encuentro que la nata sustituye a la cremosidad de la leche antigua.


La levadura la venden en las panaderías y si compráis más cantidad, la podéis congelar en trozos para tenerla para varias empanadas. También la venden en pastillas en Mercadona.

 

1ª Parte: Elaboración del "amoado":

1. Fríe en un poquito de aceite, vuelta y vuelta, el bacalao que tendréis desalado (si queda un poco crudo mejor) para que no se reseque.


 

 

2. Una vez pasado, lo colocas en un plato para que suelte el jugo que luego añadiremos a la otra mezcla y le dará mucho sabor. Ahí lo tenéis después de cortarlo un poco más para que cubra toda la lata por igual: 

 

 

3. Ponemos la cebolleta  (o cebolla) cortada fina, el ajo también fileteado,  y el perejil en una sartén con el decilitro y medio de aceite que hemos puesto  a  calentar previamente. Yo le he puesto el pimiento sin asar para que en estos 25 minutos se ase:


 

 

 


4.Una vez cocido  (unos 25 minutos) y bien pochado añades el azafrán, y también le agregas cuarto vasito de un buen jerez (seco o dulce); yo creo que el dulce con lasa pasas le va de maravilla:




 

5. Pero antes de nada, quitáis los pimeintos, los pélais y los troceáis: No importa que no estén muy blandos porque luego volverán a cocer con la empanada:

 

5. Revuelves bien, y finalmente las pasas y a cocer otros 5 minutos; podéis agregarla una cucharads de agua o caldo de pescado: debe tener una salsa espesa. 

 



6. Así debe quedar, el aceite es abundante y lo necesitarás para que todo mezclado esté jugoso:



 


 

9. Debéis probarlo ("Probad tantas veces como lo necesitéis"); es el secreto de las buenas cocineras y ya podéis colocarlo en una bol, y, o bien congelarlo, o dejarlo hasta que esté frío y podáis hacer la empanada. El amoado debe estar siempre frío o se cargaría la masa.

 

10. Yo lo congelé y lo saqué la noche antes de preparar la empanada, parece que está con poca sala pero no es así, simplemente la salsa está muy aglutinada:

 

 

 

2ª Parte: Elaboración de la masa y de la empanada

 

ME VOY A PONER EN LO PEOR, ES DECIR, RESOLVER TODAS LAS PEQUEÑAS COSAS QUE PUEDEN PASAR Y QUE OS PUEDEN ASUSTAR PARA QUE VEÁIS QUE NADA ES IRREMEDIABLE.

 

1. Preparación de la levadura: agrego y mezclo la levadura en el dl. de agua bastante caliente, la deshago bien y le pongo una cucharadita de azúcar rasa para quitarle el sabor amargo de la levadura:


 

2. La  harina se echa en un bowl. Yo voy a hacer la masa en una batidora eléctrica para acelerar el proceso. Si no tenéis batidora, lo ponéis en un bowl y lo removéis todo con una cuchara hasta que consigáis despegarla, a lo mejor necesitáis un poco más de harina al ser manual:

 

 

 

3. Ahora agrego los dos huevos enteros:

 

 

4. Vierto la mezcla de la levadura y, a continuación, la mantequilla en pomada (blanda) y la nata o leche, o una mezcla de ambas:

 
 

5. Es el momento de echar una cucharada de sal. Cuidado con no olvidarse:

 

 

6. Debería revolver todo con el gancho para amasar, pero me he equivocado y y en su lugar la he amasado con este utensilio que servirá igual, el que veis en la foto. No pasa absolutamente nada porque el caso es que quede bien removido. Esta masa no necesita trabajarla mucho. Podéis tambien hacerla de forma manual.

 

 

 

Podría no comentarlo y quizá nadie lo hubiera percibido. Incluso podía haber hecho un concurso y regalar una empanada al que lo hubiera descubierto, pero la mejor lección es que en la cocina todos cometemos errores y casi ninguno es irremediable. Ésta es la pieza que puse en la fotografía de ingredientes y al final no la coloqué en la batidora y usé otra que no es específica para amasar la empanada. Abajo veis el garfio. Si tenéis una batidora normalita seguro que viene con amasador, yo lo encuentro muy útil.

 

 

 

7. Lo bato o amaso durante por unos 6 u 8 minutos hasta que empieza a despegarse la masa. ¿Qué pasa si no tengo batidor? Lo removéis bien con una cuchara hasta que se amalgama y no se os pegue demasiado a los dedos. Quizá tengáis que añadirle un poco más de harina. Casi todas las batidoras ya vienen con esta pieza que es muy útil, y no necesitáis un aparato tan costoso como el mío que lo tengo hace más de 40 años.

 

 

 

 

8. Ya veis cómo queda una masa despegada. ¿Veis como no el utensilio no es el garfio sino otro?

 

 

 

 

 

9. Echáis la masa del bowl en una superficie, a ser posible de mármol o madera:

 

 
 

 

 

10. Le ponéis harina por encima y la amasáis un poquito:

 

 

11. Darle un pequeño amasadito y doblarlo dos o tres veces veces:

 

 

 

12. Con otro rociado de harina, ya está:

 

 

13. Este bolo lo dividís en dos partes, que luego serán la parte de arriba y la de abajo de la empanada:

 

 

14.  Ahora irán las dos partes  a su camita a fermentar, bien tapada con un lienzo que le ponéis por encima: es la "camita de la empanada". Hoy hace tanto calor que ya ha fermentado casi antes de dormir su siesta, pero en el invierno la tendréis que dejar una media hora si vuestra cocina no es muy fría, o también la podéis acercar a un centro de calor para que fermente y suba. De todas formas, esta empanada no sube mucho porque lleva bastante mantequilla y nata:

 

 

 

15. Ya ha dormido su siesta y cogemos un trozo de la masa para extenderla:
 

 

 

 

16. Antes de extenderla, comprobamos que  el amoado está listo y frío.  Como veis, tiene una pinta fantástica (imaginarla con pimientos rojos):

 

 

 

17. Y el molde debe también prepararse; cubierto con papel de horno (con esta masa no haría falta, pero lo hago por pura precaución) y lo unto con mantequilla o aceite:

 

 

 

18. La tenéis que extender varias veces para poder montarla en el molde, debe estar blanda pero de tal manera que permita trabajarla y extenderla. Este proceso se hace a base de rociar harina pero muy poquita cada vez para que no se endurezca. Importante: la parte de abajo debe ir un pelín más dura y gruesa que la de arriba porque lleva todo el peso del amoado encima:

 

 

19. Así dos o tres veces hasta que no se os pegue y podáis enrollarla para colocarla en el molde:

 

 

20. Ya está lista para envolverla en el rodillo, bien espolvoreado de harina por la superficie de arriba y abajo, le vais envolviendo la masa sobre el rollo:

 

 

21. Con cuidado lo colocáis en el molde. Pueden aparecer algunos agujeritos pero para a esto le llamamos "remendar la empanada", o sea cubrir esos agujeros con  pequeños trocitos de masa extendida, como cuando se le ponen piezas a una sábana que tiene rotos. Luego no se notará para nada:

 

 

22. Sigo con cuidado pero sin preocuparme de que salga intacta, porque no pasa nada, le pongo su remiendito y listo:

 

 

23. A continuación, preparo el borde para que no sobre la masa de los lados, no totalmente porque luego la tengo que cerrar y hacerle un dobladillo con la parte de arriba.

 

 

 

 

 

24. Ahí aparece el maravilloso amoado, que extenderéis sobre la base de la empanada. (no tengo la foto, pero en su lugar os he puesto el amoado de lomo de cerdo:

 


 

25. El mismo proceso para la parte de arriba, esta masa puede ser más blanda porque no lleva ningún peso encima como la de abajo:

 

 

 

26. Otra vez vemos un agujerito en la masa, así que a ponerle su remiendo.

 

 

27. Si saliera por algún sitio un poco de la salsa, le ponéis papel para que lo empape y otro remiendito.Ya podéis ir haciendo el retorcido de los moldes o la jareta:

 

 

28. Ahí estoy con el papel chupando unas gotas de salsa:

 

 

 

29. Con lo que me sobra hago las tiras, todas de una vez, extendiendo la masa que sobra y con el cortador de masa dividiéndola. Pero en esta empanada, he hecho unos cordones, para los que simplemente cogéis trocitos de masa, y con la mano los redondeáis: 

  O hacéis las tiras rectangulares:

 

 

 

30. Finalmente, le hago un agujero en el centro que es la chimenea de la empanada y luego le pongo encima un pedacito redondo sin cerrarlo del todo:

 

 

 

 

32.  En cuanto al horno, es importante que cueza bien por abajo. No os olvidéis del precalentado. Teóricamente, lo meto en el horno a 200º durante 10 minutos y unos 30 minutos más a 180º, pero eso dependerá del horno. Si vuestro horno no es muy bueno, lo colocáis sólo con el horno de abajo encendido  unos 15 minutos a 200º, para que se cueza la base bien y cuando ha pasado ese cuarto de hora, lo cambiáis a la posición de que cueza arriba y abajo durante otros 15 minutos:

 

 

 

33. La empanada ha salido estupenda, bien cocida por arriba y abajo.

 

 

 

34. Si cortáis un trozo, veréis que está muy "ilustrada" (con un buen relleno) y no como esas empanadas que sólo tienen cebolla.

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!

 




 

 

 

 

 

 

 

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