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Empanada de maíz 

 

 

Esta es la primera vez que elaboro una empanada de maíz y, como he mencionado anteriormente, me encanta experimentar con las masas, y ésta va a ser un reto importante por lo antigua e inusual que es, aunque actualmente se ha puesto muy de moda. En sí, su masa procede del pan de "millo" o "borona": aquel pan amarillo que se comía entre el campesinado, porque era mucho más económico que el trigo y, a diferencia de éste, su cultivo se daba en cualquier sitio de Galicia. Hoy en día, esta empanada, como la de centeno, han suscitado mucho interés entre las personas que buscan "comer sano" ya que parece que, al contener yodo este cereal, resulta muy apropiada para el metabolismo humano y en especial para reducir el colesterol, además de otras propiedades.

 

 

 

 

No obstante, ninguna de estas razones han suscitado mi interés por ella, sino más bien la fijación que siempre he tenido por la "borona" de mi niñez.  La hogaza que se confeccionaba con este cereal siempre me parecía milagrosa por su bonita apariencia y lo poco común que era en mi casa; quizá por eso, me trae muchas evocaciones del mundo infantil. En mi casa el pan que se comía era el blanco, pero esporádicamente la lechera traía una hogaza de borona, quizá en agradecimiento a la compra de la lecha. A mí y a mi adorada muchacha D., nos encantaba aquel pan que comían los campesinos quizá por lo poco frecuente ya que no se vendía en las panaderías; esto hacía que implorábamos a la lechera que nos trajese algún trocito de sus sobras. Esta muchacha, hija de unos aldeanos que vendían leche, era una jovencita, de tez oscura, grandes mofletes colorados, pelo rizado y alborotado, ojos vivos y sonrisa pícara; su presencia  puntual en la cocina era un entretenimiento que rompía la rutina diaria, especialmente cuando no estaba mi madre y se sentaba tranquilamente a tomar un "pocillo" de café, aquel exquisito manjar de pucherete, por el que todavía siento nostalgia. De natural lenguaraz y muy precoz para su edad,  contaba todas las novedades de la aldea donde vivía, y se surtía a su vez de los cotilleos del pueblo; le encantaba "parrafear" y sus comentarios favoritos eran "los no aptas para menores", que iban precedidas de un guiño y un: "vete a  la ventana, no sea que aparezca tu madre".  Yo no sé muy bien  cuál era, por entonces, mi nivel de consciencia sobre estas cosas, pero sí entendía que aquella frase claramente presagiaba que lo que seguía era el clímax de la historia. Todo en torno a ella me parecía del mayor interés, pero lo que más apreciaba era el "pouquiño" del manjar de borona que nos traía y que nos repartíamos muy equitativamente. Durante años he buscado la "borona" en todas partes sin ningún éxito, ya que la que ahora se vende ni es amarillo ni tiene el sabor de mi niñez. 

 

 

 

 

 

En cuanto a la empanada de "millo" (maíz), tampoco he encontrado actualmente nada que se asemeje a aquella combinación de  borona y "amoado" de navajas; por eso, hoy y después de intensas pesquisas, voy a ofreceros una de la mejores empanadas que da la tierra gallega, intentando conservar lo más genuino del maridaje del pan de "millo" con el relleno de este molusco.  Las navajas, en mi pueblo se conocen como "longueirós", y habitan enterrados en substratos de carácter arenoso que, penetran 20-40 cm; pero en las mareas vivas de septiembre dejan al descubierto su hábitat con el rastro de un pequeño agujero, que orienta a los marisqueros donde clavar su garfio y extraer el tan exquisito manjar.

 

 

 

 

 

Mi muchacha D. era una experta en capturar estos moluscos de los tesones (especie de dunas que aparecen con el bajamar de las mareas y la ría se queda casi desprovista de agua); solía mariscar al amanecer, provista sólo de unos calderos y una especie de garfio o "sachito" para clavarlo en los sitios en donde, además de una onda en la arena, se percibía un visible orificio, que no siempre llevaba a su preciado manjar. Pero en su caso, todos los intentos eran exitosos debido a su pericia, y para las diez de la mañana regresaba con unos o dos cubos repletos de aquellos longueirós vivo, que harían una espectacular empanada que junto con la de lamprea, es la reina de las empanadas.  A mí todo el proceso me parecía mágico y, muchas de las cosas que luego he vivido como extraordinarias, me han parecido vulgares en comparación con esta hazaña arturiana.

 

 

 

 

 

En el lenguaje de las recetas de cocina, hay dos grandes géneros: 1. los que relatan objetivamente y con precisión las cantidades,  ingredientes y modo de hacerlas; y 2. los que consideran que todo los lectores tienen ya una serie de conocimientos adquiridos que los capacitan para inferir cantidades, y además asumen que los ingredientes nos van marcando la pauta de cómo actuar con ellos. Si cogéis el maravillosos libro de Picadillo (La Cocina Gallega) no os encontraréis ni una sola proporción, pero eso sí, está llenos de anécdotas que hacen que la receta parezca más bien una historieta que un género puramente informativo. El maravillosos Cunqueiro decía que cuando a les recetas se les añade "literatura" crean en el lector una dimensión novelesca que las hace mucho más atractivas de comer. Por ejemplo, saber que la lamprea la comían sólo los emperadores romanos o los grandes abades de los monasterios, hace que ese plato se cubra de un halo de leyenda que lo hace mucho más romántico y se desee con más ahínco. 


Hoy os voy a relatar como sería esta segunda opción con la receta de la masa de esta empanada:


-Cuéntame con cuidado como haces la empanada de maíz.


-Te es muy fácil. Echas la harina de maíz en un cuenco grande, y luego le añades trigo o centeno porque el maíz no liga sin el trigo o el centeno, y  a continuación le pones un trocito de levadura de panadero o "masa madre; si usas levadura la deshaces en agua templada con un poquito de azúcar que no le va mal-. Y luego ya  añades el agua.


- Sí, ¿pero que cantidades?


- Nena, depende de cómo la quieras de grande.


- Pero dime aproximádamente. 


- Bueno, si pones 4 tazas de harina de maíz, le añades como una taza de trigo, y  a lo mejor luego pide algo más para amasarla, pero eso ya lo ves tú.


-¿Y de agua?


- Eso ya lo que te lo pida la masa.


- Pero es que mis masas no hablan.


-Mujer, no seas repugnante, una taza o a lo mejor dos.


-¿Y luego?


-Hay quien le echa aceite, o mantequilla, pero yo guardo como medio "pocillo" (taza) de la salsa del "amoado" (relleno) y se la echo, y este es el secreto. 


- ¿Y cuánto tiempo la amasas? ¿Y qué tipo de amasado?


- Un ratito hasta que está todo bien ligado y empiezan a aparecer las pompas y se despega. Luego la pones a levedar como una hora, con un trapo que la abrigue bien; y cuando la masa sube ya puedes ponerla en la lata; ésta masa no permite que la estires con el rodillo porque se rompe, y tendrás que ir cogiendo trocitos pequeños y extendiéndolos con la mano, como si fueras poniendo retales. Primero haces la base y luego la tapa de arriba. Con un cuchillo hay que hacerle como unas señales para poder cortarla bien, porque la corteza se rompe con facilidad.


- ¿Y la cocción?


- Puedes llevarla a la panadería.

 

- Donde yo vivo no hay panaderías con hornos, tengo que cocerla en mi cocina.


- Pues entonces, pones el horno fuerte y cuando esté dorada la sacas.

  

Supongo que con estas instrucciones, sólo personas muy acostumbradas a hacer empanadas, podrían hacer una traducción precisa en cuanto a cantiddaes e ingredientes; y eso es lo yo voy a intentar. Daré primero las cantidades de los ingredientes y luego la elaboración, tanto para la masa como para el "amoado" (relleno) 

 

 

Masa:

 

  

 

 

 

 

 

-400 gr. de harina de maíz

 

-100 gr. de harina de trigo y otros 50 gr. para amasarla

 

-una pastilla de levadura de pastelería disuelta en medio vaso de agua templada

 

-una cucharita de sal

 

- 250 ml. de agua

 

- media taza del líquido del amoado (relleno)



Amoado:


Con estas cantiddaes voy  a hacer una empanada bastante grande (8 persona):


-5 cebollas

-2 dientes de ajo

-medio pimiento rojo o uno entero

-150 ml. de aceite (una tercera parte se la echaréis a la masa)

-perejil

-por supuesto, azafrán

-dos latas de navajas o un k. de navajas.

 

 

 

 

 

 

 

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