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Ensaladas y verduras

 

Iniciamos hoy un nueva sección, sobre las ensaladas, que sin duda son una parte importantísima del patrimonio culinario español, y además constituyen uno de los elementos más saludables de la tan acreditada dieta mediterránea. Aunque yo provengo de una zona de España en donde las ensaladas no han brillado con la misma intensidad que en otras regiones, no puedo dejar de mencionar que una buena parte de mi vida la he pasado en Andalucía, en donde se comen infinidad de variedades, que tanto alivian el calor estival; por ello, me he acostumbrado a preparar ensaladas de todo tipo, y hoy ya no podría vivir sin su presencia en mi mesa. No obstante, en Galicia gozamos de estupendos platos de verdura, que llamamos "ensaladas calientes", y suelen ir acompañadas de una ajada o de un simple aceite y vinagre; asimismo, tengo que mencionar también los simples y apetitosos hervidos del Levante español   que, por razones familiares, tienen una presencia muy habitual en mi mesa. Así pues, teniendo en cuenta las técnicas culinarias de estas tres regiones, pretendo ofrecer  un amplío abanico de platos de verduras, bajo el término de "ensalada", en donde recogeré  tanto recetas frías como calientes.

 

  

 

   

De niña en mi casa sólo se hacía ensalada de lechuga de hoja fresca y crujiente, que  salía de la huerta para estar en la ensaladera en poco más de unas horas; se aliñaba justo cuando se iba a servir, para que el vinagre no amustiase las hojas. Esta ensalada se solía acompañar sólo de una cebolla picada en finísimos aros de media luna, y aliñar con poco aceite y bastante vinagre. El tomate se servía por separado, cortado transversalmente en rodajes redondas, y se prefería el tomate de terruño por encima de todos los demás. La ensalada de lechuga y tomate no apareció hasta hace pocas décadas. A mí me resultó muy chocante cuando vi que, en otros sitios de España, esta ensalada se comía picando de la fuente. A este respeto de las diferencias culturales, me viene a la cabeza una anécdota de cuando nuestra reina Victoria Eugenia, nieta de la reina Victoria cuyo protocolo era uno de los más rígidos europeos, vio a su marido, el rey Alfonso XIII, mojando los churros en el chocolate, y exclamó: "Alfonso que cosa más "grosera" estás haciendo"; a lo que el rey respondió: "Querida, en España desde el rey al último súbdito, mojan los churros en chocolate". Perdón por esta digresión.

 

  

 

 

 

Siguiendo a Cunqueiro (2004), los berros que ahora están tan de moda, fueron introducido por los monjes dominicos y se comían en ensalada más como purgantes, y remedio para las urticarias que por su sabor. Es curioso que en los monasterios se usaban desde antaño toda clase de verduras, que eran prácticamente desconocidas para el pueblo.

 

 

 

 

También contábamos con buenas ensaladas de pimientos asados, muy carnosos, casi tan buenos como los del Bierzo, que se aderezaban con aceite, vinagre y sal. Recuerdo las vistosas cestas de pimientos, que aparecían en las ferias anuales como verdaderas "pinturas venecianas" (Cunqueiro, 2004: 23) y otra de mis evocaciones eran las "pimenteiras" en el mercado de Santiago, aldeanas que venían andando desde Padrón para vender los famosos pimientos; era una gozada verlas desechar los pimientos picantes; aquellas mujeres eran el símbolo de la mujer trabajadora, que se ocupaba no sólo de la tierra sino del posterior regateo y venta de sus frutos.

 

 

 

 

Yo no recuerdo en mi niñez comer ni berenjenas, ni calabacines, ni cardos, ni apio; por supuesto, el pepino se considereba por aquellos lares un alimento malsano, que  se integró muy tardíamente en nuestra cocina.

 

Sin embargo, las ensaladas calientes eran estupendas y destacaba la de grelos con su ajada de pimentón de la Vera y los huevos duros; la de judías verdes (o habichuelas) también en ajada, o con aceite y vinagre, adornada con cuartos o rodajas de huevo. La de tirabeques que apenas duraba un mes, porque su temporada era muy corta, era muy apreciada; según Cunqueiro (2004: 21) esta verdura se cultiva en los valles gallegos y "tiene un sabor muy especial, como un eco de mayo que perfumase desde lejos". Tenemos dos maravillosas recetas para la coliflor: la coliflor con bechamel y la coliflor con bacalao, el plato típico de la Nochebuena. Una ensalada muy gallega era la de repollo que se cocinaba como la de grelos, hoy se ha sustituido en parte por la berza, que antes era alimento de animales, y actualmente está muy de moda entre los ecologistas. Pero, sin duda, el mejor fruto de la tierra gallega es la patata, en donde Limia o la Terra "Chá" se disputaba la primacía de su calidad. 

 

 

 

 

 

 

En mi casa también se preparaban las coles de Bruselas con almejas. A propósito de estas coles enanas, tengo una anécdota que todos mis amigos me habrán oído contar. Cuando me fui a trabajar a Inglaterra como lectora, recibí mi primera nómina -como dice la asistenta de una amiga mía, ¡la suerte qué tienen los que viven de una "mónima"!- (¿no os parece que es una creación léxica estupenda, no os suena mucho más rotundo en estos tiempos de crisis?). Bueno, era realmente mi primera experiencia de absoluta libertad, a lo que contribuía sin duda el hecho de tener una "mónima". Nadie ha explicado este sentimiento mejor que Virginia Woolf, cuando defendió que toda mujer debe tener "una habitación propia y un salario". Yo no es que ganara mucho, pero sí lo suficiente para vivir sin estrecheces, como diría mi madre.

 

 

 

 

  

En aquellos momentos mis intereses no estaban para nada en los placeres culinarios, sino que tenía delante de mí un montón de cosas que ver en Londres, y deseaba además visitar otras partes del Reino Unido.  Así pues, como en otras etapas de mi vida, que ya os he comentado, organicé mi plan de "economía de guerra". Mi táctica ha sido siempre la misma: sentarme a reducir gastos, y la alimentación resultó en aquellos momentos lo más prescindible. Así que como podía comer gratis en el comedor escolar donde trabajaba, decidí aprovechar esta oportunidad. Aunque decían que el "rancho" era incomible, y de una plantilla grande sólo un profesor recién divorciado y yo comíamos de gorra (ya que los otros traían sus consabidos sandwiches y, entre clase y clase, se atiborraban a galletas a medio penique tres unidades), realmente a mí la comida no me parecía tan mala (incluso "el pastel de pastor ("the sheperd's pie") me encantaba), pero había días terribles, especialmente cuando el menú consistía en tostadas con alubias ("beans on toast") o la horrible gelatina de polvo que, cuando dos veces por semana veía acercarse temblona, yo misma empezaba a temblar de pensar que tenía que tragarme aquello tan insípido que, ni disfrazado de preciosos colores, dejaba de saber a "redoxon".

 

 

 

 

 

Por tanto, sólo me quedaba resolver las cenas con algo saludable y económico. Me fui a la tienda de la esquina, la que siempre es de los pakistaníes ("the shop round the corner"), y vi que lo más barato eran las coles de Bruselas (seis peniques una libra), y decidí establecerlas como mi sustento vespertino; las cocinaba a la inglesa, es decir, acompañadas de una "salsa blanca", un polvo mezclado con leche que, por cierto, duró eternamente. Con esa exótica verdura y una manzana granny smith del jardín de mi patrona ("landlady"), me pasé  todo el año. Pero esta verdura, como si de un vestido de hábito se tratase, permitió a una niña de pueblo, descubrir otro mundo, lleno de cosas nuevas y maravillosas (el teatro, los museos, los viajes, etc.) que ya nunca dejaron de pertenecerme.

 

 

 

 

 

 

La primera de las ensaladas que presentamos es la típica de la región de la Puglia italiana. Ver aquí.

 

 

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