LA COCINA COMO TERAPIA
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Ensaladilla rusa

 

 

La ensaladilla rusa fue siempre uno de mis platos favoritos de niña; además, la de mi casa era especialmente buena, hecha con ingredientes de gran calidad y con un esmero, que poca gente se podría permitir actualmente. Este plato tan típico y popular en España, parecería que tiene poco de rusa (recordemos los chistes del humorista Eugenio que le achaque el mismo origen ruso que a los polvorones de Estepa); sin embargo, efectivamente tiene origen ruso, pues su creador, un chef francés Lucien Olivier, hizo esta creación para los clientes del "Hermitage" en 1860, uno de los  restaurantes de moda de la época, que pronto la hizo famoso y la convirtió en su buque insignia bajo el nombre de "Ensalada Olivier" (foto de abajo). 

 

 

Parece que la ensaladilla es un plato que tod@s hacemos de la misma manera y le echamos las mismos cosas; si bien es cierto que se presta a multitud de variantes, lo que es impepinable es que la calidad de ellos  influye de forma decisiva en su resultado. En mi casa la ensaladilla se hacía con huevos de corral, patatas gallegas de una determinada clase, cortadas en cuadraditos perfectos, guisantes (a ser posible, frescos), zanahorias recién cortadas, puntas de espárragos, y el pescado variaba desde la langosta (si ocasionalmente alguien la regalaba) a la merluza, o el bonito fresco o la carne de cangrejo ruso "Chatka"; y, por supuesto, una mayonesa elaborada a mano. Mi madre además tenía dos trucos: la rociaba con un poquito de aceite virgen cuando lo mezclaba todo —antes de cubrirla con la mayonesa, y le agregaba unos imperceptibles trocitos de jamón serrano, jamón que se curaba en la montaña y que, según ella, tenía aroma de fresas (ese sabor era lo que para ella debía tener un buen jamón, ya que entonces en Galicia no conocíamos el ibérico). Con estos mimbres, es difícil que la ensaladilla no saliera deliciosa. 

 

 

 

 

Sin embargo, mi ensaladilla predilecta no ha sido nunca esta exquisitez que acabo de mencionar, sino una receta simple y poco pretenciosa, que en mi juventud cocinábamos en un fuego al aire libre en la la margen del río Eo, en la excursión anual que hacíamos en una vieja motora que nos llevaba río arriba (no siempre sin problemas, lo que le daba al viaje mucha más emoción), y cuidando siempre del calado del agua ya que el cauce se iba angostando. Salíamos siempre del muelle de Ribadeo, cuando la marea estaba subiendo; no sé por qué bordeábamos Figueras, ese pueblecito en donde la vida de sus habitantes se desarrolla en torno a su majestuoso castillo; uno de mis recuerdos más emotivos era que, a la vuelta de este pueblecito, asomaban los restos de un antiguo molino de mareas ("Molin das Acías"), que a mí siempre me pareció el lugar más idílico de la ría, en donde el mar hacía un entrante en la tierra y era sin duda el mejor refugio para vientos y corrientes; casi en la misma orilla, pero ya metido tierra adentro, se divisaban  las torres del palacio de Donlebún, un palacio edificado en 1711, que nunca tuve la suerte de visitar.  Este pasaje siempre me pareció casi sobrenatural por la serenidad de sus aguas verdosas y cristalinas y la frondosa arboleda que lo envolvía y, sobre todo, por su soledad y la ausencia de cualquier ser vivo que lo perturbase.

 

  

Supongo que todos tenemos un hábitat, que está cerca de nuestro corazón. Muchas veces mis ensoñaciones me han llevado de nuevo a este entorno de paz, donde idealmente me hubiera gustaría vivir, o poniéndome trascendental, siempre he creído que sería un bien sitio para el reposo de mis cenizas. Cuando muchos años después leí la novela de Tom Sawyer, entendí la importancia que determinados paisajes tienen para nosotros; no se puede concebir a Tom Sawyer sin el entorno del Mississipi, o a las Brönte sin los páramos de Yorkshire, ni, por supuesto, a Dickens sin el sombrío Londres.

 

Después de este inciso, mi viaje continuaba camino a Castropol, ese pueblo triste y aristocrático, donde parece que el tiempo se ha parado; pronto  nos topábamos con Fontela, esa playa fangosa con un precioso pinar sobre su ladera, donde a menudo íbamos a coger cangrejos, cangrejos grandes y carnosos que se cocían allí mismo en un arroz caldoso, que sólo puede calificarse de "bocatto di cardinale". Pronto nos encarrilabámos a Vegadeo donde comienza la desembocadura del río, y directamente enfilábamos hacia su nacimiento . Metidos en la estrechez del río llegábamos al pueblito de Abres y tan pronto divisábamos un paraje donde el agua se remansaba y la vegetación y el curso del río se fundían, echábamos el ancla y aquel sería el lugar escogido para pasar uno de esos días de verano que duraban eternamente.

 

 

  

De alguna manera, toda la excursión estaba condicionada por la ensaladilla rusa y la fogata que necesitaríamos para cocinarla. Hacer fuego (hoy totalmente prohibido y en aquella época muy usual), requería conocimientos importantes:  había que buscar una "recachita" resguardada del viento que tuviera yesca (hierba seca, hojarasca, troncos, piñas, palitos, etc.); era necesario cavar un pequeño agujero que amurallábamps con una improvisada estructura de piedras, de forma cuadrada o triangular, para prevenir el escape de las brasas y poder colocar la base del recipiento donde se cocería. A continuación, estaba la primera llama, el meollo de toda la operación, que se llevaba a cabo encendiendo un papel enrollado para luego que prendiera la leña ligera (piñas, hojarasca, palitos) y, por último, había que conseguir lo mismo con la madera más gruesa, para lo cual se avivaba la lumbre soplando con fuerza o con algo que sirviera como atizador (una rama con hojas, algun papel en forma de abanico, etc.). Una vez que la madera y las piñas empezaban a quemarse, se generaraban las brasas y ascuas, y cuando empezaba el agua a hervir entonces se colocaba la olla y se agregaban los ingredientes de la ensaladilla: patatas, bonito y guisantes de lata, zanahorias, y una mayonesa hecha a mano, lo que por entonces toda fémina sabía hacer; y si tenías la desgracia de que se te cortase, siempre podías achacarlo a que estabas con la regla, o que alguna meiga estaba "laricando" en la comida. Desde luego, esta ha sido mi ensaladilla predilecta, la mejor que he tomado nunca y la que recuerdo con verdadero cariño, pero sobre todo, la que nunca podré volveré a comer.

 

 

 

En esa excursión rio arriba, el factor más importante era atender al flujo de las mareas: había que salir con la marea a medio crecer, para que diera tiempo de llegar a nuestro destino y así se evitaba encallar por la falta de la agua; es decir, una vez en nuestro asentamiento, el río emprendía el proceso contrario: la bajamar, y en eses entreacto nos bañábamos, preparábamos la comida, jugamos a todo, y ya casi al atardecer, con la pleamar de nuevo, nos preparábamos para el regreso. A los que no conozcáis el fenómeno de la mareas os chocará; los que hayáis leído "Las aventuras de Tom Sawyer" entenderéis perfectamente esta idea de encallar por  falta de profundidad del cauce; de hecho el nombre de su genial autor, Mark Twain, era el pseudónimo de Samuel Langhorne Clemens,y  se refería a una expresión utilizada en el río Mississippi que significa dos brazas de profundidad (el calado mínimo necesario para una buena navegación), y eso era lo que tenían en cuenta Tom y Huck para sus aventuras en el Mississippi.

 

 

 

Pido perdón por esta digresión que pretende de alguna manera justificar mi predilección por esta ensadilla rupestre y elemental,  que se ha conservado en mi recuerdo como si se tratase del plato del Hermitage ruso. Siempre he pensado en la importancia de factor emocional en la cocina, ya que el gusto por determinados platos está muy relacionado con los sentimientos que nos despiertan. A riesgo de parecer pedante, esta frase de Hamlet, quizá explica mejor que nada mi predilección por esta ensaladilla: "No existe nada bueno ni malo; es el pensamiento humano el que lo hace parecer así". 

 

 

 

   

 

Ensaladilla rusa de gambas

 

 

 

 

Para dar otro giro de tuerca a este comentario, la ensaladilla que hoy os ofreceré no es ni la primera ni la segunda que he recordado, sino una tercera variedad: "la ensaladilla de gambas", que en Anadalucía hacen como nadie y me parece de justicia darla a conocer, pues además de ser muy típica de esta tierra, que tan bien me ha acogido, es una variedad que quizá no os resulte tan familiar. Su apariencia es menos colorista que la de la ensaladilla rusa tradicional, pero su intenso sabor a gambas aromatiza las patatas y mayonesa y le da un toque delicioso.

 

 

 

 

Esta ensaladilla de gambas suelo ofrecerla de entremés. Durante años, he dedicado un precioso tiempo a preparar los entremeses (canapés, volovanes, fiambres, dátiles rellenos, rollitos de jamón con huevo hilado, etc.) para comidas de grandes festividadas, hasta que una amiga mía, que es un pozo de sabiduría y sentido común, me digo: "Desengáñate, los únicos entremeses que merecen la pena son: un buen jamón y un buen queso manchego, todo lo demás son virgerías para que la gente tenga más tiempo para pelerase en la mesa". Y no puedo estar más de acuerdo, quizá yo matizaría que una ensaladilla rusa o una tortilla de patata tampoco están mal y, por el contrario,  ponen a los comensales de muy buen humor.

 

Ingredientes:

 

 

 

 

Todas las cantidades son opcionales: 

5 o 6 patatas

un kilo de gambas (estas gambas eran congeladas en crudo, porque las de las pescaderías, además de ser carísimas, eran también descongeladas, así que decidí comprar unas gambas buenas que yo misma descongelaría)

un vaso de aceite para la mayones

1 o 2 cucharadas de vinagre para la mayonesa

sal y pimienta

3 o 4  huevos cocidos  para adornar el plato

 

 

 

Elaboración:

 

1.  Empezamos por pelar las gambas y separar la cabezas de los caparazones que coceremos aparte. Hay quien cuece también las cabezas pero yo las desecho.

 

 

 

2.  A continuación, machaco las cabezas para que suelten mejor el líquido  y hagan un caldo más sabroso:

 

 

 

3.  Una vez que las tengo todas las cabezas bien machacadas, las coloco en una cacerola y las tengo hirviendo como unos 20 minutos con su sal.  Debéis echar poca cantidad de agua, para que el caldo salga lo más sabroso posible.

 

 

  

 

 

 4. Mientras tanto corto las patatas en cuadraditos:

 

 

 

 

4. Cuelo el agua de cocer las cabezas y vierto las papatas. Una vez cocidas las papatas, echo las gambas y apago el fuego, porque se cocerán con el calor del caldo.

 

 

 5. Ahora ya podéis escurrir todo y cuando está todo templado podéis revolverlo con la mayonesa:

 

 

 

 6. Esta es la apariencia que tendrá, como veis, mucho más pálida que la tradicional, aunque el color rosáceo de las gambas les da un aspecto apetitoso:

 

 

 7.  Como era el día de Nochebuena, decidí cubrirla con más mayonesa y adornarla con unas margaritas, que siempre lucen mucho:

 

 

 

Esta es la ensaladilla típica de Granada y hay varios restaurantes que la hacen de maravilla, y la se sirven como tapa. Probad esta ensaladilla, estoy segura de que os gustará.

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!! 

 

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