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 Escalope de pollo cordon bleu en salsa Pedro Ximénez

 

 

 

Ya he comentado que los San Jacobos son la versión del escalope cordon bleu, que parece una invención suiza de en torno el año 1940, que posteriormente se mencionada en un libro de cocina del 1949. Lo singular de este escalope es que se elabora con pollo y se rellena sólo con queso;  con este apelativo, la receta del chicken cordon bleu la publica el New York Times en 1967. La calificación de "cordon bleu" para subrayar la excelencia del plato es muy anterior, y fue creada por el rey Luis XV (1710-1777) para distinguir a la cocinera mejor y más original. A partir de aquí, el término quedó como un calificativo para cualquiera preparación culinaria excelente. He mencionado en la introducción a los escalope que hay diferentes tipos que muestran variantes históricas, regionales y culinarias, y en esta sección voy a ofreceros la arriba mencionada.

 

 

 

 

 

No sé el porqué pero los platos tradicionales y populares suelen suscitar en mí una gran curiosidad en cuanto a la receta primigenia. En este caso, la búsqueda del "escalope cordon bleu" me llevó a Suiza, como acabo de explicar, con gran sorpresa por mi parte porque era la primera vez que el pollo aparecía en la historia de los escalopes y, en segundo lugar, el tradicional jamón o bacon para el relleno brillaba por su ausencia; así pues, decidí comprobar fechas y acontecimientos históricos para encontrar alguna pista y pronto hallé una explicación lógica: la aparición del escalope cordon bleu surgía en plena Segunda Guerra Mundial, en épocas de gran hambruna y cuando el pollo era fácilmente criado en casa; y por supuesto, el casi obligado relleno del jamón de recetas posteriores debía ser un lujo asiático. Estamos, por tanto, hablando de una receta en donde la economía de los productos era una razón poderosa. Esta receta muy pronto se exportó a América, convirtiéndose en un plato tan popular que incluso se instauró el 4 de abril como el Chicken Cordon Blue Day. Es curioso la cantidad de platos, algunos aquí citados, que fueron llevados a América después de las dos grandes guerras. 

 

 

 

 

 

A la vista de estas circunstancias dramáticas en que esta receta surgió y que, de alguna manera, recuerdan la crisis actual, me pareció interesante emular la receta original, teniendo en cuanta que en estos momentos el pollo es la carne más consumida por su bajo coste; pero, además, estaba decidida a  aportar alguna innovación en cuanto a la incorporación de una salsa española que convertiría este escalope en un plato delicioso, a caballo entre las recetas de crisis y las suntuosas.

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

contramuslos de pollo limpios  según número de comensales

 

cualquier queso que se derrita bien


 

dos o tres cebolletas o cebollas


un pimiento verde


250 g. de champiñones


tres cucharadas de salsa de tomate


1 dl. de aceite para el sofrito


medio vaso de Pedro Ximénez (o solera, o vino blanco seco si no os gusta la combinación de lo dulce con la carne) (no lo he puesto en la foto por si preferís otro vino distinto).


sal y pimienta

 

un vasito de agua con una cucharadita de maicena (no está en la foto) porque  a veces el líquido que echan las verduras con el tomate frito es suficiente, pero dependerá de los trozos de pollo que pongáis. En mi caso había muchas porciones.

 

 

 

Para macerar: (no es necesario pero personalmente pienso que mejora el plato:

 

dos dientes de ajo y una copita de brandy.


Para empanar:


pan rallado


huevo

 


Elaboración:

 

1. Los contramuslos debéis quitarles el hueso de dentro y abrirlos en forma de libro, y finalmente les echáis un poquito del vino (para la maceración es siempre mejor el brandy), un ajo fileteado y la sal y los dejáis toda la noche, cerrados en un tupper como el que tenéis en la foto de los ingredientes. Esta maceración.  Le dará a la carne un sabor como  a trufado.

 

 

 

 

2. A la mañana siguiente, los extendéis y estiráis de nuevo bien y les ponéis un trozo de queso que se derrita fácilmente (yo le puse queso gallego):

 

 

 

 

 



 3.  Lo proporcionáis para que os quede una estructura rectangular y luego lo pasáis por huevo y pan rallado:

 

 

 

 

 

 4.  Lo fríes en freidora mejor, o sartén, y los dejáis bien dorados, aunque estén un poco crudos por dentro no importa porque terminarán de cocer en la carne:

 

 

 

 

 

 

 

5. Ahora prepararemos una salsa suculenta con sus champiñones, que tan bien le van a todos los escalopes. En una sartén o rustidera,  volcáis en el aceite (1 dl.)  las cebolletas, el pimiento verde y las zanahorias en tiras  y lo dejáis pochar:



 

 

6. Cuando está pochado, le agregáis champiñones pequeños, tres cucharadas de tomate frito y medio vaso de agua, y cocerá unos 15 minutos:


 

 

7. Como veía que le hacía falta un toque de verde (no está en la foto de ingredientes, ni es necesario ), corté unas 6 judías verdes en tiritas finas y también se lo incorporé. Como tenía muy poco líquido para tanto pollo, puse un vasito de agua mezclado con una cucharadita de maicena para conseguir una salsa trabada. Así, en ese guisado terminaría de cocer el pollo otros 15 minutos (como ya estaba frito, no necesitaría más). Por supuesto, es el momento de salpimentralo con sal y si os gusta un toque de pimienta:


 

 

 

 

 



 

 

7. Pasado ese tiempo, estaba en su punto: el pollo cocido pero jugoso, las verduras hechas, y la salsa ben trabada.

 

 

 

 

8. Cuando lo servís y lo abrís por la mitad, os encontráis el queso derretido que le da una gran jugosidad a la carne del pollo:

 

 

 

 

 

 

 

9. Y éste es el plato final, con un lecho de unas patas fritas redondas de las que se hacían antiguamente y su acompañamiento de champiñones, que tanto gusta a los franceses:

 

 

 

 


 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!

 

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