LA COCINA COMO TERAPIA
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Escalopes milanesa

 

 

El escalope es uno de los platos que se hace en más países y varias denominaciones distintas según sus diferencias culinarias, históricas y hasta regionales. Básicamente, un escalope es un filete empanado con pan y huevo batido, que se debe freír en abundante aceite o mantequilla. Parece que como su nombre indica, proviene de la ciudad de Milán y en el s. XIX se exportó a Iberoamericana por la grandísima emigración a este continente; sin embargo, para otros historiadores culinarios surge en el siglo XVII como una expresión dialectal francesa alusiva a la cáscara de un fruto o un caracol: veau à l'escalope (ternera cocinada al estilo de un escalope). En general, el escalope más famoso es "a la milanesa", que se puede preparar con ternera,  cerdo, pollo, pavo  e incluso pescado, y en su modalidad básica es un filete de escaso grosor que se empana, y que dio lugar al plato nacional austríaco por excelencia: el schnitzel vienés. Además existen modalidades posteriores que se hacen como emparedados de dos filetes de tamaño semejante que se rellenan de queso, jamón serrano, jamón york o bacon, procedentes del original "escalope cordon bleu". En España, estas combinaciones se hacen muy populares en los años 60 y toman el nombre de "San Jacobo", o "cachopo" en la región asturiana; a veces, estos filetes rellenos se fríen y se terminan de cocinar en una salsa con alguna verdura (preferentemente setas) y un buen vino. Las denominaciones no se quedan aquí; así, en el sur de España también preparan los "flamenquines", que difieren de los anteriores en que se presentan enrollados y empanados, en tamaños pequeños o como salchichas alargados.

 

 

 

 

  

 

En Italia, son también muy populares los "scallopini", pequeños escalopes en salsa de Marsala, y los  "saltimbocca", que van rellenos y enrollados pero no empanados y se sirven con una salsa de marsala seco. Y para añadir otro toque internacional, debemos mencionar los pajaritos sin cabeza, "oiseaux sans tête", que son la versión francesa de los "saltimbocca", también rellenos, enrollados y generalmente con una salsa de setas o champiñones.

 

 

 

 

 

 

 

Creo que los escalopes nos gustan a todos, y preferentemente a los niños. Por eso, hoy voy a presentaros tres versiones del clásico escalope con tres carnes diferentes y cocinados también de tres maneras diferentes , y las voy  a incluir en tres recetarios diferentes: 1. Los de "cocina internacional", en donde encontraréis los wiever schnitzel, la versión más paradigmática de lo que aquí conocemos como "escalope a la milanesa", que representa el plato más popular de la cocina austríaca. 2. Los escalopes rellenos o emparedados, cuyo origen es el "escalope suizo cordon bleu", elaborado con pollo y relleno de queso, que dará lugar  a todas las variantes de los San Jacobos, cachopos, flamenquines, etc. 3. Y finalmente, los pajaritos sin cabeza, "oiseaux sans tête", la versión francesa del "saltimbocca", es decir con relleno, pero sin rebozado y con una salsa de setas o champiñones, que no pueden tener otra ubicación que las recetas suntuosas porque con un nombre como "oiseaux sans tête"... la elegancia se le presupone. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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