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Fabes con almejas

 

Este verano en Galicia iba un día sí y otro también a uno de los sitios en los que más disfruto comprando: el mercado de abastos de Santiago (ese monumento que en la oficina de Turismo de esta ciudad recomiendan visitar como si se tratase de la catedral). Una de esas mañanas, mientras con la mirada pretendía abarcar el género que las aldeanas había traído de sus pequeñas huertas, de pronto me percaté de la existencia de una mujer que desgranaba unas alubias frescas; la imagen de aquellas "fabas" (en gallego) o "fabes" (en asturiano) me retornó a tiempos muy lejanos: a la cocina de mi casa, donde en verano esa actividad era tan usual. Es curioso que aquella la venta de aquellas legumbres, que no parecía de ningún interés para los otros transeúntes, me causara una impresión tan honda, sólo semejante a la percepción, que había experimentado con otro objeto entrañable y familiar: el déjà vu de unas preciosas y decorativas flores secas, que talmente parecían hechas de nácar, con las que mi madre aliviaba el duro invierno que se aposentaba en nuestras vidas durante largos y fríos meses. El recuerdo de esta flor extraña me había perseguido desde que dejé mi casa, y tras años de búsqueda infructuosa, consideré desaparecida de la vida actual (eso que en los actálogos figura como "not available any more"). Reconozco que aquella flor era más propia de una joyería que de una floristería, por su forma caprichosa y su textura nacarada, bordeada por una finísimo hilo de plata; se conocía con varios nombres: "moneda del Papa", debido a su forma sui generis de moneda; "flor de nácar" como recordatorio a la textura de este gema, o "lunaria", aludiendo a su similitud con la luna llena, y a su poder para protegerte de los malos espíritus por la diosa Luna.  Esa sensación  que me produjo el hallazgo de esta simbólica flor, se repitió con aquellas habas frescas, cuya existencia, también para mí considerada perdida en los tiempos actuales, o peor todavía quizá fruto de un falso recuerdo, que nunca había existido. Me apresuró a comprarlas ante el miedo de que mi sueño se desvaneciera, pero cuando salí de mi pasmo y recuperé mi compostura mental, empecé a  parrafear con la vendedora que me dio toda clase de detalles sobre la bondad y delicadeza de estas "fabes" y su forma de cocinarlas.   

 

 

En principio, había pensado en preparar una fabada asturiana, el plato legendario de esta región, que para muchos gastrónomos es una de las diez recetas típicas de la cocina española. Pero la paisana me recomendó encarecidamente que las hiciese con almejas o navajas, para cuya receta me dio una explicación fácil y muy clara. Con lo que me gusta la cocina asturiana, ésta sería mi primera receta, que se puedo considerar asturiana cien por cien, ya que otras que he elaborado y que se tienen por asturianas, no son privativas de esta tierra, aunque debemos subrayar que en ella tierra se elaboran con una inigualable excelencia; me estoy refiriendo a platos  como los cachopos, el arroz con leche, los freixuelos (filloas en castellano), la leche frita o las natillas, no son realmente solo privativas de esta tierra. 

La verdad es que me encantan las "fabes" y las frescas que se preparaban en mi casa, todavía eran más deliciosas, por su textura aterciopelada y su delicadísimo sabor, pero mi gusto por estas alubias frescas tenía, sin duda,  que ver con mi estrecha vinculación con Asturias, que es parte del paisaje sentimental de mi niñez y adolescencia. Geográficamente mi pueblo es fronterizo con Asturias, y la denominación de su ría todavía suscita una gran controversia: ¿debe llamarse ría de Ribadeo o ría del Eo? (lo cual para algunos tiene connotaciones muy diferentes); por mi parte, y aunque adoro mi tierra gallega, reconozco mi escaso sentimiento nacionalista; simplemente he nacido en esta tierra y amaría de la misma manera cualquier otro lugar por haber nacido en él; y aun admitiendo, como decía Saramago, que: "Somos más de la tierra donde hemos nacido (y donde hemos crecido) de lo que imaginamos", no albergo ningún sentimiento de chovinista y menos de segregacionismo, la única superioridad que reconozco es el de las personas, vengan de donde vengan. Pero si tengo que admitir ese viejo adagio de que "la patria es la infancia", en mi caso, quizá se acentúa más por haber nacido en un entorno tan bello, parte gallego, parte asturiano, que desde niña contemplaba cada mañana desde mi habitación, que daba directamente a la ría y desde donde podía divisar desde el estado de la marea, a los diferentes vientos que soplaban, sin olvidar mi favorito: la variedad de tonalidades que el mar presentaba; todavía hoy su recuerdo me produce un sentimiento muy morriñoso.

 


 

 

 

Siguiendo el consejo de esta sabia vendedora me decidí por las "fabes con almejas" ("fabes con amueseles") porque,  aunque es una receta muy afín a la fabada, resultan más veraniegas, con un inconfundible  sabor  a mar. El origen de estas fabes  es relativamente actual y se localiza en los años 70 del siglo pasado, pero su éxito fue tal que hoy en día es difícil encontrar un restaurante asturiano que no las incluya en su menú.

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

1/2 k. de habas alubias frescas o secas de buena calidad. 

1/2 k. de almejas

1 cebolleta grande o una cebolla

2 o 3 dientes de ajo

1 o 2 hojas de laurel

un vaso de vino de vino blanco

perejil

sal y pimienta (ésta última opcional)

1 dl. de aceite de oliva virgen (una cucharada para la cocción de las fabes y el resto para el sofrito)

 

Elaboración:

1. Estas fabes no necesitan ponerlas a remojo, pero si las usáis secas debéis ponerlas la noche antes:

 

 

 

2. Ponéis en una cacerola agua fría que cubra sobradamente las fabes, con media cebolla, el laurel y una cucharada de aceite y lo ponéis al fuego. Estas fabes no necesitan más de media hora de cocción pero si las ponéis secas, yo las cocería en la olla a presión durante un cuarto de hora. El agua debe cubrirlas en todo el rato de la cocción para que no se les desprenda la piel; por tanto, si necesitáis líquido, añadís agua siempre fría para asustarles y que se pongan tiernas; así, a fuego lento las dejáis hasta que estén blandas:


 

 


3. Pasado este tiempo, prepararemos el refrito; es decir, calentáis el aceite y le incorporáis el resto de cebolleta y el ajo cortados finos y el perejil y cuando está todo pochado, procedemos a agregarles el azafrán y el vino, e inmediatamente echáis las almejas:


 

 

 

 

4. Tendremos ya preparadas las almejas, que habremos dejado en agua con sal durante una hora, y ahora ya podremos volcarlas en el sofrito bien caliente y sólo coceremos unos minutos hasta que se abran:

 

 

 

 

5. Yo ahora antes de echar las almejas en la cazuela, engordo el caldo, triturando 1 cucharada de habas y 3 de agua con la minipimer:


 

6. Cuando las almejas están abiertas en el sofrito  las incorporo a la cacerola  y lo salpimentáis todo y lo revolvéis con cuidado: 

 

 

 


7. Podéis agregarle un poco más de agua (ahora caliente) y a cocer unos 8 minutos a fuego lento y tapado. A mí me gustan  yo las prefiero con una salsa muy trabada, pero para gustos colores. Ahí tenéis el resultado de la mezcla de todo, que después de cocido cogerá una textura más aglutinada: 




 8. Al cabo de este tiempo, se habrán espesado y ya las podéis servir:


 

 

9. Ahí las tenéis ya servidas en la fuente, con las fabes enteritas y totalmente tiernas y las almejas excepcionales y la salsa cosa divina:

 

 

 

 

Bon Appétit and Good Luck!!!!!!!!!

 

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