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Filloas: el recuerdo de Carnaval

 

 

Hoy es domingo lardeiro (de "lard", "lardo" o tocino), o de Carnaval y, como es mi costumbre, voy a preparar las filloas para mis amigos que lejos de su tierra agradecen que conserve esta tradición. Para mí, preparar los freixós, que es el nombre que tienen en mi pueblo, es casi un ritual y para cumplirlo lo primero que hago es llamar por teléfono a mui pueblo  para que las depositarias de la receta de mi madre, ya octogenarias, me recuerdena años tras año las mismas instrucciones: mi adorada muchacha Dora, y su hermana Angelines, que ha sido considerada la mejor hacedora de filloas de toda la zona de la ría de Ribadeo pueblo. Sí año tras año me dan las mismas recomendaciones que no por conocidas aprecio menos. "Nena, tienes que hacer un amoadoa ni espeso ni líquido  (el punto del "amoado", o masa de las filloas, es el mayor enigma de la cocina gallega)... no le eches mucha leche que se pegan y chamuscan y salen con mal color... el agua les va mejor y los huevos las hacen riquísimas... la sal siempre en el primer vaso de agua...los huevos enteros... no hagas caso y no dejes la masa reposar que leveda... la sartén bien caliente, y luego vas bajando el fuego... tienen que despegarse muy bien... hazlas finas y con puntillita...  espolvorea el azúcar con la canela en cuanto las pongas en la fuente para que estén jugosas... no te olvides del anís (que es lo único que yo no les pongo porque no nos gusta demasiado el sabor de este licor)... Ahora los cocineros actuales les ponen crema pastelera y mermelada, modernidades que no necesitan". Creo que si el gran Escoffier  me ofreciera su receta de los crêpes, no los tendría en tanta consideración como esta receta, no en vano es la mejor de toda la región.

 

Y así ... siguen dándome consejos, hasta que me confiesan que este año será el primer año que no las podrán hacer porque están muy mayores (creo que cerca de los noventa) y las piernas no las mantienen tanto tiempo de pie. Y yo me siento huérfana, ¿qué pasará cuando ya no tenga ningún testigo del bullicio del Carnaval en la cocina de mi casa, con aquella mezcla de olores maravillosos de cocina de carbón, el brasero de picón, y el aroma intenso del  lacón con grelos y la lamprea con chocolate que es justo de febrero) y los postres (las filloas y las siempre elogiadas orejas y las flores de mi madre), manjares que cocinaba porque era Antroido (o Entroido); a la vez que mi madre ponía orden al bullicio de las mascaritas que entraban y salían de la casa con disfraces pobretones e improvidasos, pero en Carnaval todo estaba permitido y la alegría se palpaba y olía.

  

 

 

Y para terminar, voy  a recoger lo que en su día dijo Álvaro Cunqueiro sobre las filloas, que me parece que es imposible describirlas mejor:


"El gallego tiende a hacer las filloas lo más delgadas posible. El quid de la filloa consiste en su finura, en esa delgadez como de encaje de Camariñas. Todo lo que se ha hecho modernamente con las filloas es rellenarlas con natillas, crema pastelera o nata. La mezcla, que en gallego se llama "amoado", se hace con leche, harina y huevos, y las filloas se hacen en plancha de hierro, cuadrada e inclinada para que se extienda mejor el amoado por ella, o en sartén. Las filloas de plancha suelen salir un poco más gruesas, y son cuadradas, mientras que las de sartén pueden salir finísimas, y son redondas. Con un hisopo se unta la plancha o la sartén con manteca de vaca, y ya vertido el amoado y cuajado, hay que saber darle la vuelta en el instante justo: la vuelta se hace a dedo, cogiendo la filloa por el borde, que se tuesta un poquito y se separa de la sartén. No es corriente en el país el echarle azúcar al amoado, que se echa a las filloas cuando ya están hechas y se van apiñando en una fuente. En algunas partes le echan al amoado unas gotas de anís. En otras partes se echan la harina y los huevos en el caldo en que ha cocido el lacón. Esto debe ser muy antiguo". Cocina Gallega - Álvaro Cunqueiro"

  

Ingredientes:

 

 

(Perdón porque faltan los huevos en la fotografía)

 

 

Masa de filloas ("amoado":

 

-5 huevos

-250 g. de harina de trigo normal

-1 vaso de agua de leche (300 ml.)

-3 vasos de agua (más o menos un litro)

-una rama de canela

-un cáscara grande de limón

-canela molida

-un azucarero de azúcar  con una cucharadita de canela molida para espolvorear las filloas

-un pedacito de tocino de cerdo ibérico, o un hisopo hecho de tela endonde se empapa el aceite para untar la sartén

 

 

Crema pastelera:

 

4 yemas de huevo (las claras las podéis congelar para una bica de chocolate)

-120 0 150 gr. de azúcar según gusto

-50 gr. de una mezcla por igual de harina y maicena

-medio litro de leche entera

-una corteza de limón, una ramita de canela y si os gusta un chispa de vainilla

luna cucharadita de mantequilla


La elaboración la tenéis en las recetas básicas:

 

Elaboración:

 

1. En un cuenco mezclas la harina con un vaso de agua al que se le agrega una cucharadita colmada de anís (el anís les va muy bien, pero nosotros no somos muy aficionados a su sabor). Puedes tamizar la harina antes (pasarla por un colador):

 

 

 


 

 

2. Ahora se van agregando los 5 huevos uno a uno mientras se va revolviendo bien con cuchara de palo o unas varillas:

 

 

 

 

 

 

3. Añadimos ahora otro vaso de agua (el segundo), más la corteza del limón y la rama de la canela, y seguimos removiendo. Lo más importante es no deshacer los grumos.

 

 

 

 

 

4. Llega el momento del vaso de leche (fijaros que pongo 1 vaso de leche por tres de agua):

 

 

 

 

 

5. Coges el tocino y lo pinchas en un tenedor para untar bien la sartén que debe estar bien caliente; por supuesto que la sartén debe ser antiadherente y sin rayones; esto es crucial.

 

 

 

 

6. Agregas otro medio vaso de agua (llevo 2 ½ vasos de agua y dejo un medio vaso para casi el final). Abajo tenéis la textura de la natilla, no muy espesa, mi madre diría que es como una natillita:

 

 

 

 

 

7. Por si hubiera algún grumo que no debe haber, podéis pasarlo por un colador (con cuidado de aprovecharlo todo y los grumos que aparezcan debéis deshacerlos con una cuchara para no perder nada de amoado). Ahora ya puedes empezar: la sartén debe estar bien caliente y a continuación frotas bien la superficie con la grasa del tocino:

 

 

 

 

8. Preparo la fuente donde las serviré; conviene que sea llana pero no del todo porque el azúcar con la canela hará un almíbar; pero si es muy honda no se verá la pila de filloas, que iremos amontonando:

 

 

 

 

9. Utilizo un cucharón para calcular que necesitaré esta cantidad para cada filloa, como veréis yo las hago en una sartén grande para tardar menos. Con un cacillo voy cubriendo la superficie de la sartén y procuro añadir un poco de la mezcla si veo algún agujero, levantando incluso la sartén para promediarlo todo bien; como las quiero finas la capa del líquido será muy delgada:

 

 

 

 


10. Ahí tenéis la masa bien igualada y si queda algún agujero debes echarle un poco de la masa,  y ahora puedes bajar el fuego para que se vayan cuajando, con cuidado de que no se tuesten:

  

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 11. Cuando los bordes empiezan a despegarse (se hace una puntilla) y la masa se llena de burbujas ya está lista para darle la vuelta. Lo cogeré por los bordes con las manos o ayudada por una espátula y le daré la vuelta. La filloa correrá y estará totalmente despegada:

 

 

 

 

 

 

12. Después de darle la vuelta mi madre, y yo hago lo mismo, le ponía los dedos, incluso la mano cuando le doy la vuelta; no me preguntéis por qué; lo hago como siempre lo he visto hacer:

 

 

 

 

 

13. Se despegará sin ningún problema. Y ahora a colocarla en la fuente y espolvorearla generosamente con la mezcla de azúcar y canela (las proporciones las pondréis vosotros; yo creo que una cucharadita de canela por azucarero es suficiente). 

 

 

 

 

 

14. Cuando al amoado (la masa) le quede sólo un poco más de un cuarto, añadiré el medio vaso de agua que me queda, porque la masa está más densa en el fondo, y necesitará un poco más de líquido:

 

 

 

 

 

15. Y así iré haciendo filloas hasta que la pila va creciendo. En mi casa  el montón  era tres o cuatro veces más alto que la de la foto de abajo, y tres o cuatro sartenes haciendo filloas; ¡qué tiempos aquellos!, mi madre hacía filloas para todo el mundo:

 

 

 

 

 

16. Una vez hechas y dejadas reposar el azúcar se convertirá en almíbar y tendrán la apariencia jugosa que veis abajo, un color que no es nada fácil de conseguir  y el arrugado que expresa que han cogido muy bien el azúcar:

 

 

 

 

Para servirlas:

 

17. Podéis enrollar cada filloa en un tenedor y ponerlas como un rollo que irá al plato:

 

 

 

 

 

18. O doblarlas como un pañuelo al estilo de mi pueblo:

 

 

 

 

 

19. A mí me gustan solas sin ningún acompañamiento, pero actualmente se sirven con crema pastelera, o con una mermelada (naranja, fresa, mora, etc. o crema de chocolate). Personalmente, si pongo alguna mermelada me gusta la de naranja amarga, que las asemeja a las crêpes susette, a falta de quemarlas con el licor. Si las ponéis de merienda las acompañáis con una bebida caliente (te, café, etc.) y siempre con un buen jerez:

 

 

 

 

 

 

 ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡Buen Carnaval!!!!!!!!

 


 

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