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Flan casero: los trucos para conseguir

un maravilloso postre milenario

 

 

 

El "flan casero" de huevo es, sin duda, el postre español por excelencia.  Nada me recuerda más a mi infancia que este postre, un habitual de mi casa sobre todo cuando estábamos enfermos; así  un catarro fuerte venía siempre acompañado de un buen flan. El flan es uno de esos postres familiares, económicos, deliciosos y tremendamente populares; yo siempre lo comparo con la margarita, una flor modesta, barata, entrañable y hermosa. A mí desde niña me ha encantado esa antiquísima combinación de leche, huevos y miel, atribuida a los romanos  en los primeros siglos de nuestra era, en una primera modalidad salada, que sobrevivió a la caída del Imperio Romano, para reconvertirse en la Edad Media en una versión dulce, que los españoles tras el descubrimiento de América, terminamos por almibarar con caramelo, y los musulmanes sofisticaron con cítricos y almendra. Pero, básicamente, el flan ha mantenido sus ingredientes y técnica durante más de veinte siglos, y no hay país europeo que no tenga su versión propia (crème Brûlée, cream caramel, cream custard, pudim flan, etc. e incluso en japonés giga pudim).

 

 

 

Mi madre hacía el flan como nadie, bueno no exactamente como nadie, porque su receta pertenecía a una gran amiga que todavía se recuerda como la hacedora del mejor flan de la zona galaico-asturiana. Cuando me refiero a un plato casero, no puedo sustraerme nunca a viejos recuerdos, y con el flan todavía más. Yo siempre tuve la sensación de que los niños teníamos "amigos y amigas" y las personas mayores tenían "amistades".  Mis padres siempre hablaban de sus amistades, nunca de sus amigos. Por aquella época, yo tenía muchas amigas, y una "amiga del alma", que era esa persona en la que confías plenamente y a la que quieres y admiras de forma muy especial (el verbo "admirar", en este caso, es esencial). Era evidente que mi madre, persona sociable y generosa, contaba  con muchas amistades, pero en lo yo recuerdo sólo una "amiga del alma", una encantadora madre de familia numerosa, que  era, sin duda, la recién citada "guru" de la preparación del flan. Mi progenitora hablaba de ella con un cariño y admiración genuino e infrecuente en ella, y a posteriori pienso que lo que la hacía tan especial, aparte de sus evidentes cualidades personales, era el hecho de que conseguía flanes espectaculares siempre diferentes: no había un flan igual a otro. Esto podría ser atribuible a la

excelencia que le quería dar al flan (por ejemplo, los de Cuaresma, cuya finalidad eran completar un menú un tanto pobretón, no llevaban ni la mitad de huevos que el flan que preparaba para la fiesta mayor del pueblo). En general, su maestría se atribuía al dominio de la técnica y de los "trucos flaneriles", pero mi madre iba más allá y estaba segura de que su querida amiga poseía un extraño "don" mágico que la naturaleza le había concedido para hacer flanes "con los ojos cerrados".

 

 

 

 

Antes de meterme con esta receta, me he ido de caza por internet, buscando "buenos flanes" y tengo que confesar que, incluso juzgando sólo por la apariencia, me costó mucho encontrarlos: unos mostraban texturas grumosas y compactas, llenas de hoyuelos (los ojos del flan), otros estaban bañados de un caramelo tan oscuro que, a buen seguro, amargarían; otros utilizaban tan pocos huevos que su sabor no se correspondería con la exquisitez de la yema de huevo; finalmente, en relación a la forma de cocción (el quid del flan) no se le prestaba la atención merecía. Después de este paseo cibernético, entiendo que es bastante frecuente encontrar personas a las no les guste el flan, algunas hasta lo aborrecen y no les falta razón.  

 

Un flan debe poseer una textura suave y cremosa, sin ojos de ninguna clase y con un caramelo dorado que lo endulce, a la vez que lo bañe.  Y repito, por tercera vez, la falsa presunción de que los hoyuelos, agujeros o ojos del flan son señales de su bondad, o incluso muestran lo casero de su producción,  es una leyenda urbana; y, aunque algunos cocineros se asoman por la tele jactándose de ellos, os puedo asegurar que en las buenas escuelas de cocina suspenden a la gente que presentan flanes con agujeros.

 

 

 

La idea de que hacer un flan es sencillo, es como hablar despectivamente de alguien que "no sabe ni freír un huevo" (¡cómo si freír un huevo fuera tan fácil!, ¡y no entro en la tortilla de patata!).  Preparar un buen flan es algo muy serio y hay que cumplir dos o tres requisitos, sin los cuales es muy posible que estés abocado al fracaso.  Por tanto, lo que voy a pretender con esta receta es daros eso trucos que contribuirán a aseguraros la elaboración de un flan cremoso, dulce, suave y ligero con el número exacto de huevos que lo hacen de una dulzura asombrosa.

 

 

Ingredientes:

 

 

 

-un molde de flan, una fiambrera o un molde rectangular que os quepa en la cazuela donde lo vais a cocer al baño de María. Ese que veis en la foto es una de mis viejas glorias, y suelo llevarlo a todos los sitios, porque me ha servido tan fielmente que tengo una deuda eterna con él.

-4 huevos enteros y 3 yemas. Esta proporción me parece muy adecuada. Sin embargo, mi madre hacía un flan de "andar por casa" con las mismas proporciones que éste pero con sólo 4 huevo enteros, y estaba francamente bueno.

-200 g. de azúcar; la verdad es que pienso que un flan tiene que estar dulce. Si queréis no engordar, os tomáis un trozo más pequeño, que os sabrá a gloria, o os dais una buena caminata.

-1/2 l. de leche fresca (a ser posible no pasterizada sino del día)

-una corteza de limón

-una rama de canela

 

las cáscaras de los huevos las necesitaréis para cocerlo y que no salpique


Para el caramelo:


-4 cucharas repletas de azúcar

-1 cucharadas de agua

-un chorrito de limón, que lo hará resbalar más fácilmente



Elaboración:

  

Vamos  a empezar por caramelizar el molde, que puede ser como el que veis en la foto, una simple fiambrera o de pirex (cristal refractario):

 

1. Ponemos el azúcar, el agua y el chorrito de limón en la flanera, y lo removéis bien con cuchara de metal (nunca de madera).

  

 

2. A una temperatura media-alta lo ponéis a hervir, y no le quitáis el ojo porque en unos minutos empezará a colorearse:

 

 

 

 

 

 

 

3. Cuando tengáis el color que veis en la foto de abajo, si sois novatas, debéis removerlo con la cuchara y estar muy pendiente de retirarlo en cuanto parezca casi dorado, porque en cuanto lo saquéis estará tan caliente que se oscurecerá un poco más: 

 

 

 

4. Fuera de la hornilla, se habrá tostado un poco más y ya podéis proceder a caramelizar el molde, moviendo la flanera para que el caramelo se extienda por el fondo y las paredes laterales. Hacerlo con un paño de cocina para no quemaros:

 

 

 

 

 

5. Preparada y reservada la flanera, vamos  a por la leche que mezclaremos con el azúcar, la corteza del limón y la canela en un recipiente o cazo y cuando empiece a hervir bajaremos el fuego y lo tendremos 5 minutos más; reposará otras 10 o 15 minutos para que infusione todas los sabores y cuando lo volquemos en los huevos no los cuajará:

 

 

 

 

 

 

 

6. Ahora ya podéis batir los huevos lo justo, más o menos como para tortilla, si los batís mucho se producirán los temidos hoyuelos.

 

 

 

7. IMPORTANTÍSIMO PARA EVITAR LOS HOYUELOS.  Ya tenéis la lecha templada y podéis mezclarla con el huevo, pero vais a pasarla por un colador porque los hilos de las claras, o desperdicios del limón o canela pueden colaborar a estropear la cremosidad del flan. Fijaros lo que queda en el colador:

 

 

 

 

 8. Ahora mezclamos los huevos y la leche, sin batirlos, e inmediatamente van  a la flanera, pero antes de cerrarla, yo la cubro con papel albal para que no coja agua en ningún momento y le pongo una goma elástica, antes de cerrarla:

 

 

 (Un aparte: !Qué viejecita se ve mi bendita flanera! creo que me sobrevivirá y la dejaré como un "heirloom" ("reliquia de familia").

 

 

9. A continuación, y ya en el último paso, hago otra cosa IMPORTANTÍSIMA: coloco algo como un aro, o si tenéis un cesto  para el vapor mejor, para que la flanera no toque directamente el fuego. Puede ser cualquier arandela de cualquier cosa, o la parte plana de arriba de una lata de tomate:

 

 


10. Las cáscaras de los huevos las voy a estrujar e ir colocando en torno a la flanera. Esto también es IMPORTANTÍSIMO porque evita que el agua sobrepase la flanera y le entre agua el flan.  Además evitará que el agua hierva a borbotón porque las cáscaras controlan la temperaratura (hay gente que tiene la peregrina idea de que en el baño de Maria el agua no debe hervir). Debe hervir pero bajito y de forma más contenida.  En cuanto la altura que debe tener el agua con relación a la flanera, yo diría que hasta la mitad de la flanera, por eso el recipiente donde lo hagáis tiene que ser lo más alto posible. No pongáis mucha agua hasta que empiece  a hervir y ya veis hasta dónde llega:


 


 



9. Es  difícil daros una duración aproximada porque dependerá de los huevos, la leche, y la cocción de vuestra hornilla. Yo diría que 40 o 45 minutos es suficiente, pero si veis que no está cuajado volvéis a cerrarlo y otros 10 minutos. El flan debe estar, como dicen los ingleses, "wobbly", es decir "tembloroso", no duro. Si le ponéis un dedo encima, no debe pegarse aunque su apariencia sea un poco inestable o temblorosa.


 

 


Cuando esté, lo dejáis enfriar y cuando enfríe del todo, lo pasáis  a la nevera y necesitará unas cuantas horas allí. Yo siempre lo hago el día anterior. Ya fuera de la nevera, le pasáis un cuchillo de punta por los laterales, le ponéis un plato o fuente encima, y rápido lo invertís. Yo a menudo lo adorno con rodajas finas de naranja, que pueden estar crudas, o pasadas por un almíbar clarito y transparente, pero también lo sirve tal cual:


 


10. Y ahí tenéis la textura del interior, siento no poder enviaros el sabor:

 

 

Creo que las imágenes ejemplifican lo que comenté el principio sobre las extraordinarias virtudes de un buen flan.

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!

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