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Flan de queso "O Cebreiro" 

 

 

No revelo nada nuevo si digo que me encanta el flan. Me parece un postre tan casero, entrañable y como dirían los ingleses "amistoso" ("friendly"); en mi casa, en cuanto te ponías malo de algo que no fuera del sistema digestivo, lo primero que mi madre hacía era prepararte un flan, y quizá por eso siempre he vivido en la creencia de que este dulce era una pócima mágica para todo tipo de males. El flan que voy a ofreceros es "el flan de queso", que probé en un restaurante santiagués muy conocido, "Camilo" en la Rúa del Franco, esa calle en donde no hay más que restaurantes. Este flan me enloquece: la combinación de dos de mis productos favoritos, hizo que inevitablemente  fuera un amor a primera vista. El camarero me indicó que lo hacían con queso "Philadephia" y los consabidos: huevos, leche y azúcar. Sin embargo, el queso que me indicó no acabó de convencerme e inmediatamente empecé a buscar en mi cabeza un queso que le pudiera ir mejor, pero pasó el tiempo y tardé en  prepararlo hasta que el verano pasado me topé casualmente con el "queso O Cebreiro", un lácteo fresco que desconocía. Verdaderamente me pareció un descubrimiento: un producto natural sin aditivos, con un sabor peculiar y mucho más intenso que la mayoría de los quesos frescos. Es curioso que este queso a punto de desaparecer en el año 1989, en donde sólo se hacía para autoconsumo familiar, está ganando en estos momentos premios nacionales e internacionales, consiguiendo en 1991 la denominación de Producto Gallego de Calidad. Su presentación es muy curiosa, con una forma  de hongo de base cilíndrica, coronado por un sombrero, que nos recuerda a un gorro de cocinero. Mi primer pensamiento cuando lo probé fue: con este queso se elaboraría el mejor flan de queso del mundo. No me había equivocado y mi idea no era nada original ya que en la misma web del queso "O Cebreiro" ya aparecía la receta de "flan de queso "O Cebreiro".

 

 

 

De este queso creo que me gusta todo pero su historia medieval alusiva al Camino de Santiago me parece maravillosa. El pueblo de "O Cebreiro", de la zona de los Ancares lucenses, es el primer pueblo gallego del Camino de Santiago francés. Su posada y su preciosa iglesia prerrománica de Santa María, ambas del siglo IX, daban la bienvenida a los extenuados peregrinos, que se acercaban a Galicia, esa tierra bendecida por la cristiandad por ser el lugar donde se había aparecido Santiago el Mayor, uno de los hijos del Zebedeo y hermano del Apóstol Juan. Esta zona de O Cebreiro pertenece a la hermosa y enxebre Galicia interior, en donde los peregrinos quedaban extasiados ante la belleza de estas tierras agrestes con sus ancestrales pallozas o casas rurales con los tejados de paja que recuerdan la Europa céltica de Cornualles.

 

 

 

 

Los peregrinos que durante siglos hacían una parada obligada a  la entrada de  la tierra lucense, donde comían el exquisito queso de esta región; pero hubo que esperar hasta el siglo XVIII para encontrar documentación escrita sobre el consumo que las mesas reales de España y Portugal hacían de él; y del altísimo precio de esta delicatessen, doce reales y doce maraverís la onza. En la historia del Reino de Galicia escrita por P. Seguín (1750) se describía este producto  do Cebreiro como "de los mejores quesos y de los más delicados del mundo". El rey Carlos III se lo regalaba a su hermana la reina de Portugal, para lo cual encargaba al párroco de Vila Vella que su fabricación fuera de gran calidad, por cuyo encargo este cura recibía 6 libras de tabaco; más los 800 reales por el transporte desde Santiago a Lisboa y 600 reales se destinaban al encargado de la Rentas Provinciales de Galicia.

Pero las curiosidades históricas no quedan aquí y todavía me queda por mencionar mi favorita, la relacionada con la leyenda artúrica.  Una vez que se descubrió el cuerpo del Apóstol, que mi catedrático de historia se empeñaba en negar, con pocos adeptos a su teoría, ya que a todo el mundo le encanta una buena historia y está sin ningún género de dudas lo ha sido, se inició el peregrinaje medieval, al que acudió hasta la "esposa de Bath" de los "Cuentos de Canterbury" de Chaucer. Como acabo de mencionar,  este  enclave del Camino fundó su hospedería allá por los años 863 para dar albergue a los peregrinos del Camino francés. Siglos después en torno al 1300 se produjo el famoso milagro del Santo Grial de Galicia (no olvidemos la vinculación que los gallegos siempre hemos tenido con la leyenda artúrica y como escritores como Vicente Risco y Cunqueiro le dedicaron una estupenda parte de su literatura). Siempre me ha extrañado que no se haya revindicado el nacimiento de Sir Lancelot en algún lugar gallego. Pero prosigamos con el milagro. En la aldea de Barxamaior a pocas millas de "o Cebreiro" vivía un tal Juan Santín, un verdadero devoto, que no cesaba de ir a misa por todos los acontecimiento climáticos adversos (lluvia, viento tormentas, nieve, etc.) que se sucedían en aquella zona, que eran muchos y muy variados.  Un día y ante una monumental tormenta el párroco pensó que ningún fiel asistiría a la misa, pero allí estaba Juan, del que el clérigo se burló con: "Cuál  viene este otro con una gran tempestad y tan fatigado a ver un poco de pan y de vino", y la remató con: "no había merecido la pena". Dios, que por aquella época era menos discreto que en la actualidad, quiso castigar su falta de fe y cuando consagraba el pan y el vino, llevó  a cabo el milagro de convertir la hostia y el vino en carne y sangre; con lo cual parece evidente que no sólo sir Galahad, a la sazón caballero valiente y virtuoso de la Mesa Redonda e hijo bastardo de Sir Lancelot Du Lac y Elaine de Corbenic, tuvo el privilegio de tener entre sus manos el Santo Grial sino también el humilde y devoto Juan Santín.

Volviendo a la fabricación del queso que ya se extiende a más de diez pueblos de este entorno, se encuentra Fonsagrada, un pueblo muy vinculado a mi pueblo por razones diversas.  Yo tuve la oportunidad de pasar una semana en estas  tierras salvajes e incontaminadas, cuando apenas tenía 7 años. Mi querida muchacha Dora asistía todos los años a la "montaña" para asistir  a la matanza del cerdo e insistía en me dejaran ir con ella, pero mi madre detestaba esta actividad por cruel y ruda y no la consideraba apropiada para una niña. Aquella "montaña" estaba en la zona de los Oscos, ese maravilloso paraje natural, parte gallego, parte asturiano, que era tan apreciado por mi padre. Al final, nunca fui a la matanza pero mi padre pensó que sería buena idea que conociese aquellas tierras frondosas y vírgenes, antes de que alguien las descubriera y devastara. Recuerdo que fuimos  a Vegadeo y después a San Tirso de Abres, y allí mis recuerdos se pierden; tengo la impresión de que alguien vino a recogernos y nos llevó a una casa aislada de una remota aldea. Era una sitio muy modesto, en cuya "lareira" hacíamos la vida y las mujeres trabajaban en un gran telar, donde se confeccionaban colchas blancas y preciosas, de las que yo heredé una que he cuidado como si de un tesoro se tratase, y también era costumbre tricotar calcetines gruesos con tres agujas, que mi adorado muchacha me consiguió no más llegar para hacerme unos "patucos", con los que me calentaría los pies en las heladoras noches de invierno. Foto, D.P.: Museo del Telar).

 

Todo lo que veía me resultaba nuevo y sorprendente: la fabricación casera del queso y el pan,  la leña cortada en el exterior de la casa, la molienda del trigo y la alimentación de los animales; no recuerdo para nada que allí hubiera ningún hombre, aunque seguro que si debía vivir alguno en la casa. Aquello era un matriarcado, en donde las mujeres se ocupaban de todo, mientras los hombres acudían a las ferias a vender los animales o estaban en el bar de la aldea jugando al "chamelo". Debió de ser por noviembre porque asábamos castañas por las noches; yo estaba acostumbrada a coger las castañas bordes del parque de mi pueblo, pero jamás había visto una castaña comestible, lo que supuso un verdadero descubrimiento. Sin tener por entonces una consciencia de la belleza de aquel lugar (debía tener sólo 6 o 7 años),  en donde la naturaleza mostraba todo su encanto en la frondosidad de su árboles, en sus numerosos ríos y riachuelos que regaban aquellas tierras puras y, paar colmo, aquellas hermosas montañas y lagos. Mi padre repetía que "algún día vendrían de fuera a estudiar su etnografía", esta palabra era nueva e ininteligible para mí, pero cuando regresé de aquel lugar me di cuenta de que aquella  existencia alejada de la mía, donde todo se producía de forma manual y artesana, debía significar "etnografía".  Los años han pasado y la profecía de mi padre no se cumplió para bien, porque hoy estos entornos naturales han sido valorados como se merecen y así el comité MaB de la  UNESCO en 2007 la declaraba "Reserva de la Biosfera del Río Eo, Oscos y Terras de Burón". 

 

 

 

 

 

He disfrutado recordando una serie de aspectos entrecruzados: la fabricación del queso "O Cebreiro" y la maravilla natural e histórica de esta zona, de la que he querido testimoniar en primera persona una estancia que, no por lejana, ha desaparecido del patrimonio de mi niñez. Mi madre que temía que echara de menos las comodidades de mi casa, quedó asombrada de lo entusiasmada que volví, contando maravillas de todo lo vivido.

 

Esta receta elaborada, con algunas variantes,  de la página web de El queso "Do Cebreiro". Es una receta facilísimo que haréis en un santiamén y os propongo prepararla para uno de estos días de la Navidad, donde tendréis un éxito asegurado.

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

Para 4 personas (podéis hacr el doble de ingredientes)

 

-75 g de queso de O Cebreiro, o un queso fresco intenso como Flor de Esqueva Fresco (Corte Inglés)

50 o 75 g de azúcar (según lo larpeiros que seáis)

2 huevos

1/4 l de nata líquida

cuatro cucharadas de azúcar para hacer el caramelo, una cucharada de agua y unas gotas de limón



Elaboración: 

 

1. Ponéis el azúcar en una sartén con una cuchara de agua y unas gotas de limón hasta que empiece  adorarse y se haga el caramelo. Cuidado con este proceso porque el caramelo se oscurece enseguida y amarga de momento. En cuanto veis que empieza a dorarse apagar el fuego y se terminaré de cocer fuera:

 

 

 

 

 

2. Ahora ya podéis bañar el fondo del molde y los laterales con este caramelo. Estoy encantada con este molde de silicona con una tapa hermética que es lo justo  para las cantidades de este flan:

 

 

 

 

 

3. Mezcláis todos los ingredientes a la vez: queso, azúcar y nata y los batís con la minipimer:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Bien mezclados, los volcáis en el molde y lo ponéis al baño de María 10 o 15 minutos. Comprobáis con una aguja que sale limpia, lo dejáis enfriar y le dais la vuelta:

 

 





5. Éste es el resultado: un flan cocido muy jugoso y con una bonita presentación. Yo suelo añadirle un poco de caramelo extra, que tengo siempre preparado, o caramelo comprado:

 

 

 

 

Fijaros en la estupenda textura interior, una exquisitez:

 

 

 

 

 

 Bon appettit and goood luck !!!!!!!!!

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