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Fricasé de solomillos de pollo

  

El nombre de fricasé o fricasée ya nos indica que nos estamos refiriendo a una receta gala. Etimológicamente y según Wikipedia, viene del francés fricassée y, a su vez, puede tener dos orígenes: del latín vulgar frigicare 'freír', o de un cruce entre dos verbos franceses frire 'freír' y casser 'romper'. La emigración francesa llevó el plato a América donde tuvo pronto se popularizó como  un guiso de ave. La idea es saltear (o sofreír) la carne primero sin que coja color y luego estofarla lentamente con verduras, vino, caldo de pollo  y hierbas aromáticas, para finalmente pasarla por una salsa de nata bien ligada y hecha de champiñones o cualquier otro tipo de setas. Este plato, que parece casi de la "nueva cocina", es un clásico que se remonta al medievo (s. XIII) y está incluido en uno de los libros de cocina pioneros de la gastronomía francesa (Le Viandeer, 1490), en donde aparece como "friquassee". 

 

 

 

Los ingredientes de esta receta en cuanto a la carne han evolucionado mucho y hoy en día se utiliza con todo tipo de carnes, incluso pescados, y admite también todo tipo de verduras, pero su elaboración permanece básicamente la misma: un salteado de carne que luego se cuece en un "horno holandés" (cocotte), una de esas ollas  de hierro o cerámica con paredes gruesas  y tapa hermética que se usan para cocer los alimentos  lentamente, proporcionando un calor uniforme. Este procedimiento no es en absoluto necesario aunque le da un cierto carácter francés y exótico a la receta. 

Yo no había oído hablar del "fricasé" hasta que lo probé en Inglaterra hace mil años, y me pareció un plato soso y ramplón, como una gran parte de los estofados ingleses; pero con el tiempo y el maravilloso libro de Julia Child, Mastering the Art of French Cookinghe redescubierto una receta estupenda, barata y fácil de hacer, en donde un simple pollo, cortado en pedazos y con huesos, o pechugas limpias, se convierten en una receta realmente suntuosa, muy apropiada para alguno de los días festivos de la Navidad. Tiene además la ventaja que podéis cocinarlo de antemano y congelarlo.

 

 

El fricasé tiene, para mí, un aliciente especial: era el plato favorito de Abraham Lincoln, un campesino de origen muy humilde (sus padres trabajaban una pequeña granja de Kentucky) que se convirtió en el decimosexto presidente de los Estados Unidos y fue, indudablemente, uno de los presidentes más populares y admirados. Durante su mandato,  se libró una sangrienta guerra civil para abolir la esclavitud; y cuando finalmente se firmó la paz, fue vilmente asesinado el 15 de abril de 1865. 

 

 

 

 

Quizá por sus orígenes modestos, era parco en la comida y poco exquisito en sus gustos. Comía muy poco, no desayunaba, y se alimentaba de fruta, queso, y galletas; era abstemio y solo bebía té. Su mujer, Mary Todd, una sureña acaudalada, se esforzaba por tentarle con platos que podían combatir su permanente inapetencia, pero parece que sólo lo conseguía con el fricasé de pollo o con un estozado de ostras y vieras; y, por supuesto, una buena tarta americana de manzana.

 

 

 

Si tuviera que dar una justificación por esta predilección, se me ocurre la siguiente razón: el fricasé de pollo está elaborado con una carne que en la época del personaje debió de ser muy apreciada, y máxime por alguien que vivió en una pequeña granja en donde se mataba un pollo en circunstancias muy excepcionales; las verduras (zanahorias, cebollas y setas) también eran productos asociados a su niñez, y las hierbas aromáticas (tomillo, pereji y laurel) le recordarían a algún recóndito lugar de la huerta. En cuanto a su elaboración, a pesar de ser un plato francés, es muy similar a los guisos americanos; es un plato de carne tierna y sabrosa que, para gente de poco apetito, no requiere apenas masticado; va acompañada de una  salsa  deliciosa, con un sabor suave, cremoso y aterciopelado que le proporciona la nata la nata, aromatizada por el caldo de pollo, el jerez y las hierbas aromáticas y, gracias a los champiñones,es mucho menos  empalagosa que las tradicionale salsas de nata y queso. En definitiva, un plato apetitoso para mojar las galletas saladas con las que el señor Lincoln acostumbraba a tomarlo. 

 

 

 

 

Como otras veces he referido, la comida nos dice tantas cosas de las personas que, si analizáremos con detalle los gustos culinarios, podríamos hacer un retrato bastante certero de ellas. Indudablemente, Lincoln no vivió tiempos placenteros en la Casa Blanca sino una guerra civil, la Guerra Civil Estadounidense (1861-1865), un conflicto sangriento, que  provocó miles de muertes en ambos lados. Este terrrible suceso fue un motivo constante de sufrimiento y frustración para él que ocupó todas las horas de su día; por eso, es fácil de entender que la comida fuera para él algo absolutamente nimio y secundario.

 

 

 

 

A Lincoln no lo recordaremos por el refinamiento del presidente Ulysses S. Grant, en cuyos banquetes se servían hasta veintinueve platos, o por el refinamiento de la cocina francesa que Jackie Kennedy llevó a la Casa Blanca, pero si lo recordaremos por el conciso y emocionante discurso de Gettysburg, en donde su predición de que "el mundo apenas advertirá y no recordará por mucho tiempo lo que aquí digamos" nunca se cumplió; por el contrario, sus palabras sobre la libertad y la democracia, pronunciadas en el campo de batalla de Gettysburg, han resonado y resonararán a través de la historia.

 

 

 

 

Es curioso que la receta que hoy os ofrezco, basada en el Fricassee de poulet a la L'Ancienne de Julia Child, no es muy diferente del "fricasé de pollo", que abría el apetito del Presidente. Sin embargo, yo lo voy a hacer con una parte del pollo que, no hace mucho, se vendía  agregada a la pechuga -ya que es la parte que está situada justo debajo de ella-, y hoy se puede comprar independientemente; me refiero al solomillo de pollo, cuyo precio es muy similar o incluso inferior; personalmente, creo que es la carne ideal para esta receta porque está más tierno y sabroso que la misma pechuga. 

 

Ingredientes:

(Dará para unas 3 o 4 comensales)

 

 


600 gr. de solomillos de pollo

medio k. de champiñones
1 cebolleta o cebolla blanca cortada fina
1 rama de apio cortado en cuadraditos
1 zanahoria

un diente de ajo
sal
pimienta negra
3 cucharadas de harina
medio vaso de vino blanco o un jerez
hierbas: perejil, laurel, tomillo

200 o 250 ml. de nata
nuez moscada

 

Opcional:

 

una chucarada de aceite de boletus para saltear los champiñones

 

una lata de puntas de espárragos para acompañar este plato si queréis hacer un plato especial

 

Elaboración:

 

1.Salteamos los solomillos con muy poco aceite en una rustidera (sartén de paredes gruesas con dos asas y una tapa) muy caliente (el equivalente al horno holandés, pero cualquier cacerola os servirá:

 

 

2. Aunque a mí me encanta dorar mucho la carne, el fricasé no debe estar muy dorada sino simplemente vuelta y vuelta, quizá con un poco de color. Una vez salteado, le echaís por encima la harina y le volvéis a dar otra vuelta en la sartén para que la harina se tueste un poquito y no sepa a engrudo.


 


3. Ahora ya podéis añadirle todas las hierbas y verduras (excepto los champiñones); y en cuanto lo mezcléis y remováis bien, agregáis los líquidos (caldo y vino) y  a cocer otros 25 minutos. (Lo blanco que veis en la foto es la gelatina del caldo):


 

 

 

 


4.Ya parece que está, así que sacaré los trozos de pollo a un plato para que no se sequen, y dejaré el resto a cocer otros 10 minutos o hasta que la salsa se reduzca y quede espese. (No tengo foto del pollo en el plato pero eso lo podéis imaginar). Ahora ya podéis salpimentarlo el guiso a vuestro gusto.


5. En otra sartén y con un poco de aceite de boletus (eso es el secreto de mi fricasé) los saltearáis hasta que estén en su punto:

 


 


5. Estupendo, hemos conseguido el punto exacto, y un poco de sal no les vendrá mal:


 

 

6. Volcaré la nata y lo mezclaré bien para que aromatice esta salsa:

 

 

7. Por último, agregará  esta salsa a la rustidera, en donde tenemos el guiso principal, pero sin el pollo, que lo he puesto aparte para que no se secará, mientras la salsa se reducía:

 


8. Mezclo las dos salsas y vuelco de nuevo el pollo en la rustidera que ya tiene las dos salsas juntas, y lo cuezo unos minutos antes de llevarlo  a la mesa:


 


9. Ahi tenéis este suculento plato, que siempre sirvo con arroz blanco, y un toque muy personal, lo acompaño con unos espárragos si la festividad lo merece:

 

 

 


BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!

 

 

 

 


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