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Flores de alcachofas a la plancha

 

Empezamos la temporada de una de mis verduras favoritas: la alcachofa. Mi panegírico sobre el sabor, el valor dietético y demás cualidades de las alcachofas ya lo he hecho en mi primera receta; básicamente, espectacular por su gusto e increíblemente bella. Por eso, sólo subrayaré que en Granada tenemos una variedad de alcachofas que se dan en el municipio de Huétor Tájar que son maravillosas, y no tienen nada que envidiar ni siquiera a las famosas de Benicarló. El municipio de Huétor se asienta en una vega muy fértil junto al rio Genil, que lo convierte en una zona agrícola, en donde junto al cultivo de la alcachofa se da también un magnífico espárrago triguero de denominación de origen. En torno a amabos productos  se ha desarrollado una importante industria agroalimentaria que exporta una magnífica conserva de estos dos productos.

 

Tuve conocimento de esta plato cuando lo comí por primera vez en el restaurante La Playa de Madrid y me pareció, además de una receta de una presentación muy original, un verdadera delicia por su simplicidad y su exquisito sabor. La única precaución es que la alcachofa debe ser muy tierna; es decir, a ser posible de temporada. La receta la saqué de la que degusté en ese restaurante y creo que he conseguido un producto muy similar. 

 

 

 

 

 

 

Chulas antiguas un postre para recordar que stábamos en Cuaresma

 

De todas las recetas de mi familia, sin duda, la más antigua era la de "las chulas de pan" que se hacían en Cuaresma. A mí me parecían riquísimas, quizá por el hecho que eran únicas de mi familia (jamás las había visto en ninguna otra casa, ni confitería ni restaurante). Yo creo que eran un clásico de la Goleta, donde las recetas eran heredadas y custodiadas con mimo durante décadas. Yo las sigo haciendo por eso de que todas familias tienen una cultura culinaria que debemos preservar y porque son tan deliciosas o más que las torrijas. En el fondo, son una variante de éstas, cuyos ingredientes son los mismos: el pan, el azúcar. la leche y los huevos, aromatizados con canela y limón. No era un postre, que digamos, de campanillas, ya que se justificaban como un aprovechamiento de la miga de pan; pasados los años, me he dado cuenta de que en mi familia se celebraba todo o, mejor dicho, la comida era la que recordaba cualquier festividad de tipo litúrgica o pagana; en este sentido, las chulas en los viernes de Cuaresma anunciaban que estábamos en esta etapa del año litúrgico, que no debía pasar sin pena ni gloria. Luego ya el día de Viernes Santo el postre era más ilustrado con las famosas empanadillas de hojaldre y crema, que ya eran palabras mayores.

 

 

 

 

Huevos encapotados

¡Miña casiña, meu lar, cantas onciñas de ouro me vals! /¡Mi casita, mi hogar, cuantas oncitas de oro vales! (Rosalia Castro)

De todas las recetas de mi familia, sin duda, la más antigua era la de "las chulas de pan" que se hacían en Cuaresma. A mí me parecían riquísimas, quizá por el hecho que eran únicas de mi familia (jamás las había visto en ninguna otra casa, ni confitería ni restaurante). Yo creo que eran un clásico de la Goleta, donde las recetas eran heredadas y custodiadas con mimo durante décadas. Yo las sigo haciendo por eso de que todas familias tienen una cultura culinaria que debemos preservar y porque son tan deliciosas o más que las torrijas. En el fondo, son una variante de éstas, cuyos ingredientes son los mismos: el pan, el azúcar. la leche y los huevos, aromatizados con canela y limón. No era un postre, que digamos, de campanillas, ya que se justificaban como un aprovechamiento de la miga de pan; pasados los años, me he dado cuenta de que en mi familia se celebraba todo o, mejor dicho, la comida era la que recordaba cualquier festividad de tipo litúrgica o pagana; en este sentido, las chulas en los viernes de Cuaresma anunciaban que estábamos en esta etapa del año litúrgico, que no debía pasar sin pena ni gloria. Luego ya el día de Viernes Santo el postre era más ilustrado con las famosas empanadillas de hojaldre y crema, que ya eran palabras mayores.

 

 

 

 

 

Pechugas Villaroy

 

La cocina francesa ha sido siempre considerada la portadora de la alta gastronomía europea, y esta receta fue el clásico de los clásicos en los tres últimos siglos. Las pechugas Villeroy ni las inventó François de Neufville, segundo duque de Villeroy, un mariscal bastante incompetente que no ganó ni una batalla en las guerras que entablaba Luis XIV y que siempre pagábamos los españoles, ni es una simple bechamel. Por el contrario, en una tendencia muy de la época el nombre del plato lo daba el del aristócrata y lo creaba su cocinero; y así la receta primigenia era una salsa de yemas, harina y leche, perfumada con extracto de trufas o de champiñón. Pero cuando su popularidad se trasladó de la aristocracia a la burguesía, se vulgarizó y se convirtió en una mera bechamel, también inventada por el duque de Bechamel (o mejor de su cocinero).
Así las pechugas, las chuletas de cordero, o los sesos a la Villeroy en la primera mitad del siglo pasado, eran platos muy conocidos entre las familias, los restaurantes caros y las modestas casas de comida. Este clásico de la cocina francesa, fue ardientemente atacado por el movimiento de la 'nouvelle cuisine' de mediados del siglo pasado, por ser una salsa demasiado rica y densa, y asimismo criticaban que maquillaba productos de mala calidad; y pronto empezó su declive.

Para mí, su desaparición fue injusta porque era un plato favorito de adultos y, sobre todo, preferido por los niños a los que encantaba lo tierno del pollo, la suavidad de la bechamel y el rebozado final. A mi, me siguen encantando, y con unas patatas o verduras y una salsa de tomate casera me parecen un plato de lujo.

 

 

 

 

Tarta de manzana normanda con franchipan:  la favorita del Poveretto de Asís

 

 

 

Esta tarta de manzana de la exquisita repostería de la Normandía, está hecha del famoso franchipán, una crema de almendras, azúcar, huevos y mantequilla. Por primera vez en mi web, una novedad culinaria tiene como protagonista al santo de los santos: el "poveretto" Francisco de Asís.

Los primeros biógrafos de “poveretto” de Asís, el más frugal de los santos, cuentan que al santo también le gustaban los dulces. Fue en el año 1212 cuando Francisco conoció a una joven de la nobleza romana, Jacoba Settesoli, viuda del caballero Graciano Frangipani. El nombre del Frangipani se había dado a la familia porque un antepasado había salvado al pueblo de Raomn de la hambruna dándoles pan —de ahí el nombre Frangens Panem. La "Hermana Jacoba", como Francisco gustaba en llamarle, una mujer muy devota y que destacaba por su gran generosidad, dio hospedaje al Poveretto cuando llegó a Roma y le sirvió un dulce de la que era muy aficionada: el frangipane, una mezcla de almendras y azúcar, para el que el santo dedicó quizás el único piropo de su vida a un plato de repostería.

Cuando San Francisco agonizaba, la "Hermano Jacoba" le escribió una carta en donde le preguntó si necesita algo y que partía para Asís a darle su último adiós.". Francisco dictó a San Bernardo lo siguiente: "Yo te ruego, que me traigas algunas de esas cosas buenas que me diste de comer en Roma cuando estaba enfermo". Y en ese momento, sin enviar la carta, se oyó el ruido de los caballos y Jacoba entró con sus dos hijos y sus sirvientes, habiendo sido inspirado a partir para Asís. Cuando entró llevaba con ella todo lo que necesitaba — el velo de su rostro, el cojín para la cabeza, el cilicio, la cera para las ceremonias funerarias; y lo más importante: el dulce de almendra que San Francisco tanto amaba. Francisco, ya en su último suspiro, trató de comer, pero descubrió que sólo podía echarle un bocado y le dio el resto a Fray Bernardo.

VA POR TI, ADMIRADO FRANCISCO

 

 

Tarta de manzana de mi tía favorita

 

No puedo, por menos, que seguir ofreciéndoos tartas y más tartas de manzana, porque indudablemente son mi postre o merienda favoritos. Y, curiosamente, nada me transporta tan velozmente a los años de mi niñez en Galicia como el sabor de la manzana.

Pero, sin duda, el recuerdo que me suscita la tarta de manzana de cualquier clase que sea, es la de mi tía favorita; porque ella me enseñó a elaborar mi primera tarta de manzana, que ha sido la más simple de las que he probado, con un hojaldre hecho en casa que quitaba el hipo, y un sabor auténtico e intenso a manzana fresca que la hacían una delicia. Ofrecerle al lector un retrato certero de una de las mujeres más extraordinarias y modernas que he conocido no es fácil, entre otras cosas, porque el tiempo y el cariño enturbian mi pretendida objetividad, pero...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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