LA COCINA COMO TERAPIA
COCINATERAPIA
Portada
ÍNDICE DEL LIBRO DIG
Recetas alfabéticas
NAVIDAD RAPE ALANGOS
Inicio
NOVEDAD LIB DIGITAL
NOVEDADES IMPORTANTE
NAVIDAD 2012
NAVIDAD 2014
HALLOWEEN
Recetas para crisis
Ensaladas/verduras
Recetas populares
Recetas suntuosas
Sopa/gazpacho/cremas
Consomé
Sopa de fideos
C. apio y lentejas
C. calabacín/guisan
Crema calabaza/coco
Sopa andaluza
C. brócoli/jengibre
Gazpacho de sandia
Gazpacho manzana
Gazpacho andaluz
Salmorejo cordobés
Ajoblanco
C puerro/apio/pistac
Consomé/sopa cocido
C. cabaza/manzanas
C.apio,manzana/puerr
C. lombarda/ manzana
Vichyssoise
Minestrone
Sopa para enfermos 1
Sopa para enfermos 2
Crema enfermos 3
Recetas básicas
Recetas vintage
Otras cocinas
Cocina francesa
Cocina italiana
Bollería y galletas
Helados
Postres
Confituras
Cocina para regalos
Contacto

 

 

 

Gazpacho tradicional: el legado familiar

 

 

 

El gazpacho parece que tiene un origen incierto aunque la mayoría de autores son de la opinión de que nace en Andalucía central -por eso se llama gazpacho andaluz-; y en un principio no llevaba tomate sino que ero sólo un majado de aceite, vinagre, sal, pan y a lo mejor alguna verdura; fue en el sitio XIX cuando se le agregó el tomate. Es, en definitiva, una sopa fría ideada par aliviar el calor.

 

 

 

 

En general, hay dos clases de gazpacho: los que llevan bastante agua y prácticamente se beben, como si de un líquido se tratase, y los que son más espesos y  tienden más  a la densidad de la porra antequerana o el salmorejo. Posteriormente se denominó gazpacho  a toda crema o sopa fría, de las cuales una de las primeras fue el exquisito ajoblanco, y las variedades de gazpacho antequerano y salmorejo, y ya muy recientemente aparecieron el gazpacho de sandía, de melón, de manzana, de fresa, que a mí particularmente me encantan por esa combinación agridulce que tienen.

Como gallega, me costó mucho acostumbrame al gazpacho, hasta que aprendí a hacer un gazpacho de elaboración propia que encajaba con los gustos de mi familia. Creo que hay tantos gazpachos como personas que los preparan y cada uno le da su toque personal. Es un poco como la paella y la tortilla de patata.  

 

 

 

 

 

 

 

 

La gente que solía venir a mi casa, siempre se sorprendía de que, yo siendo gallega, hiciera tan buen gazpacho pero tengo que confesar que mi receta como tantas otros platos granadinos y andaluces  se deben a Teresa, la persona que trabajó en mi casa durante más de treinta años y que, para mí, hacía el mejor gazpacho, ajo blanco y salmorejo del mundo, basadas en la genuina y popular cocina andaluza (las otros gazpachos "modernos" son recetas mías y tengo que decir que a mi Teresa le parecían "folletás").

 

Ella solía decir que había tres o cuatro cosas imprescindibles para hacer un buen gazpacho: 1. los tomates debían estar bien maduros pero no aguados por dentro, y por supuesto rojos por dentro y fuera:. 2. Había que escaldar los tomates para pelarlos y el agua que echaban    había que desecharla porque amargaba  y se cargaba  cualquier gazpacho (le llamaba  a ese líquido "alperchin" (no he encontrado esta palabra en ningún sitio y lo curioso era que lo aprovecaba para sacra las manchas  irresistibles). Por tanto, la primera premisa es que hay que usar un buen tomate. 3. El gazpacho se debe aliñar sólo cuando se va servir para que el vinagre no descompa la mezcla y termine amargando. 4. La mezcla de ingredientes debe estar de tal manera proporcionada o calculada que no debe predominar ningún ingrediente, ni el pepino, ni el pimiento, ni el aceite, ni el vinagre, ni siquiera el tomate, sino que debe ser el resultado de todos esos sabores bien aglutinados.

 

Espero que os guste el que hoy os ofrezco:  a mí me parece una combinación excepcional y no sé si será chovinismo pero este gazpacho no lo encontraréis fácilmente. Antes de subir la receta, he puesto la foto del gazpacho tradicional en el foro de  Facebook y un bloguero me ha escrito lo que,  a continuación, reproduzco, que me parece de importancia capital para entender la filosofía y la  cultura del gazpacho.

 


 

¡Ay Ann, aquí tenemos un problema! Y es que para los andaluces, el gazpacho es algo ya patrimonializado por cada familia, de manera que el que has tomado desde pequeño es el mejor, y cuando te casas, consensúas con tu esposa la receta de la nueva familiaia que pasa a ser el gazpacho de tus hijos; para ellos el mejor. 

Lo siento pero será en la única receta en la que no pueda seguir tus magistrales enseñanzas. 

 

Discúlpame. 

 

Besos. Manolo Castro

 

Me pareció un mensaje que no puede resumir mejor la ideología culinaria del gazpacho andaluz y ésta fue mi contestación:

 

 

Creo que tienes toda la razón del mundo y este mismo argumento lo he mencionado yo en algún sitio. Para mis hijo el mejor y único gazpacho sobre la tierra es el mío, y para los tuyos, ocurrirá lo mismo, y si no fuera así sería casi un pecado a la tradición familiar. Los míos suelen decir: "comimos gazpacho pero no era como el tuyo". Esto refuerza mi teoría de que la cocina va más allá de los alimentos en sí y tiene mucho que ver con las emociones con las que los asociamos. En nuestra mente, seguramente guardamos los sabores, texturas y olores culinarios junto a todo tipo de evocaciones de tipo afectivo; es cómo cuando oímos una canción antigua y nos viene a la mente un mundo entero de recuerdos y sensaciones. Ann

 

Es curioso, en una ocasión hace millones de años, vino mi familia del norte; entonces lel gazpacho estaba muy limitada a Andalucía; de hecho algunos familiares (por supuesto, a excepción de fuera de mi padre que era andaluz) no la habían probado nunca.  Cuando les puse el gazpacho en la mesa y empezaron  a comerlo como si fuera sopa, casi en coro exclamaron: "¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ Está frío y qué malo con sabor a pepino!!!!!!". Jamás volví a ponerle a ningún gallego un refrescante y rico gazpacho; así entiendo que los andaluces dicen que cuando una persona no está muy bien lo califican de "enortado". Hoy en día, eso sería difícil de creer porque el gazpacho se ha extendido de tal manera que  es un plato muy familiar en toda España, menos los que aborrecen el pepino. 

 

Por tanto, esta receta no pretende para nada romper ninguna tradición familiar, ni por asomo. Tengo que confesar que mi receta la he escrito para mis HIJOS, como legado de la cocina de su madre.

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

 -un k. de tomates maduros pero duros y con peso

 

- trozo de pepino de dos dedos de grosor


-un trozo de pimiento de tres dedos de grosor


-un diente de ajo

 

100 cl. de agua


-sal a gusto


-tres cucharadas de aceite


-una cucharada de vinagre (yo le pongo de frambuesa porque le da un sabor riquísimo

 

 

Elaboración: 

 

Advertencia: Mi gazpacho es casi una crema de tomate, con muy poco pepino y un trocito de pimiento; por tanto, a excepción del pepino y del vinagre que no se le echa al salmorejo, mi gazpacho es casi similar en densidad al salmorejo.

  

1. Lavo los tomates muy bien y los corto en trozos con la piel,  y los pondo en la trituradora a la que he puesto en el fondo el agua (sólo un mililitro); y agrego todos  los demás ingredientes sólidos: pepino, pimiento el ajo. 


 



2.  Una vez bien triturado, lo paso por un colador en donde se quedará todas las pepitas y la piel:

 

 

 

 

 

3. Si le pongo algún tropezón, me gusta acompañarlo con huevo cocido y unas lascas muy finas de jamón: 

 

 

 

 

Bon Appétit and Good Luck!!!!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

Top
COCINATERAPIA | abronte@hotmail.com
UA-30383234-1