LA COCINA COMO TERAPIA
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Gazpacho malagueño o "gazpachuelo"

 

 

Me despido hasta septiembre con el "gazpachuelo ", uno de los platos más típicos de la cocina malagueña, que proviene de la cocina humilde de pescadores andaluces; sus ingredientes originales eran: un caldo hecho de cabezas y otros desperdicios del pescado, una mayonesa emulsionada sólo con la yema, limón o vinagre, y unas patatas;  para mí, es la mejor caldeirada de pescado de la cocina popular española, incluida la famosa sopa bullabesa francesa. Esta receta se puede hacer con cualquier clase de pescado (merluza, mero, rape, cabracho, etc.) y está abierta a cualquier marisco o concha fina. Yo suelo hacerla con merluza, rape, gambas, langostinos o cigalas. De esta manera, lo que empezó preparándose para ser un humilde caldo de despojos, engordado con una mayonesa espesa (emulsionada sólo con la yema), y con  pan duro y claras de huevo sobrantes, se ha convertido en una receta muy costeada y sofisticada, en donde incluso la patata se reemplaza por arroz y pude llevar todo tipo de pescado y marisco.

 

 

 

 

 

Esta  receta, con la de los pichones, es lo único que mi madre conservaba de su suegra andaluza, que tan bien la acogió cuando fue a verla en su viaje de lune de miel; tiempo suficiente para descubrir a una mujer discreta, simpática y más culta de lo que era normal para la época, con un espíritu abierto, que a mi madre le sorprendió; después estalló la guerra y no volvieron a verse. ..Quizá lo único que compartían era el amor e interés por la cocina, que ya era bastante, y que mi abuela ejercitaba de forma magistral en la elaboración de platos típicos andaluces (frituras, gazpachos, pipirranas, boquerones en vinagre, etc.), que nada tenían que envidiar a la cocina gallega.

 

 

 


Mis dos abuelas fueron personajes muy singulares; ambas tuvieron historias amorosas tempestuosas que, sin embargo, resolvieron de forma bien distinta. Mi abuela norteña nunca se casó con el hombre al que amaba por la oposición familiar y, aunque más adelante, contrajo matrimonio, se encerró en sus ensoñaciones, aislándose del mundo real para convertirse en un personaje de la Galicia profunda de Valle Inclán o Torrente Ballester. Por el contrario, la andaluza decidió no rendirse ante la negativa de sus padres a bendecir su matrimonio, con lo que se marchó de casa. Era una "señorita del Puerto de Santa María", que se había criado en una ambiente conservador y "provinciano" culto; su primer novio había sido el  hermano del dramaturgo Muñoz Seca. Mi abuelo, cuyas circunstancias del encuentro desconozco, era  todo lo contrario a un señorito andaluz; de posición social baja, su primer trabajo lo ejerció como mozo de estación; pero su férrea voluntad y honestidad le ayudaron a subir todos los peldaños de la carrera ferroviaria, para finalmente llegar a ser jefe de estación, trabajo que adoraba. Bien podemos decir, sin miedo a equivocarnos, que era un trabajador incansable, de espíritu indómito, con unos principios éticos rígidos, y poco predispuesto al halago; su honradez fue bien conocida por la postura firme que adoptó en los abusos de los fletes ferroviarios para las minas de Alquife (Almería), propiedad de los ingleses, desenmascarando pagos fraudulentos,  que tradicionalmente nadie había cuestionado.

 

 

 

 

 

 

Aparte de su procedencia social, otro factor que no debió de pasar desapercibido para la tajante negativa a su matrimonio, fue el carácter justiciero de mi abuelo, poco dado a imposturas. Del matrimonio  nacieron seis hijos; no debieron de pasar grandes privaciones, ya que mi abuela era una magnífica ama de casa y mi abuelo se convirtió pronto en jefe de estación, pero mi abuela debió de añorar su anterior estatus; y, sobre todo, sus relaciones sociales con gentes de un nivel intelectual y cultural muy superior al de su marido. Aunque parece que se llevaban muy bien y se quisieron siempre, yo no descarto conflictos personales debido al gran abismo social que existía entre ellos. Ya casada pasó la mayor parte de su vida en Almería, en donde ocupaban la parte de arriba de la estación, un sitio privilegiado, que hoy es el Museo de Almería (foto de abajo). Era, sin duda, una mujer inteligente, de voluntad férrea, dotada para todo pero, por desgracia, sólo pdo brillar en las tareas domésticas; desde el nacimiento de sus primer vástago parece que se propuso que sus hijos fueran personas cultas, con formación universitaria, a lo que se empleó a fondo; ella misma contribuyó a su educación esmerada; en cuanto a sus tres hijas, listas y guapas, se casarían con "gente bien" y acomodada; para ello,  llevó una vida sacrificada, llena de renuncias, lo que nunca lamentó, entre otras cosas porque sus hijos heredaron la inteligencia natural de sus progenitores y pronto brillaron con luz propia; desde muy pronto, mostraron firmes ideales socialistas, sin duda debidos al tremendo influjo de su profesor granadino, D. Fernando de los Rios, al que mi abuela cariñosamente llamaba "D. Fernando de los Líos", por lo mucho que había influido en la mentalidad de sus hijos. Pero, al final,  estalló la guerra... y los anhelos e ilusiones de esta mujer se deshicieron como los azucarillos en el agua...

 

Sin conocerla, siempre me he sentido mucho más identificada con la abuela del Puerto de Santa María que con el matriarcado y el carácter un tanto "caciquil" de la familia del norte; y también por el influjo de mi padre que reverenciaba a su madre. 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

caldo de pescado casero o comercial

un huevo (la yema entera y una o dos cucharadas de clara)

100 gr. de merluza por persona

100 gr. de rape por persona

una patata o dos personas por persona, a gusto del consumidor

un puñado de gambas por persona

una taza llena de aceite para la mayonesa

sal, vinagre o limón.


(opcional: cualquier pescado que se preste a hervirse)

 

 

Elaboración:

 

1. Ponemos el caldo en una cazuela de fondo bajo y echamos las patatas cortadas en rodajas y a la mitad:

 

 

 

 

 

 

 

2. Preparamos la mayonesa con una yema, y la mitad de la clara (originariamente no lleva nada de clara, sólo la yema, pero por miedo a que se os corte os aconsejo echarle un poco de clara (media de un huevo). Lo ponemos en el vaso de la minipimer con el aceite, la sal y un chorro de vinagre y colocamos el brazo tocando el fondo, y no lo levantamos hasta que vemos que la parte de abajo ya ha se ha espesao espesado. Este es el truco de la mayonesa, si subís el brazo antes de tiempo para batir la parte de arriba,  la mayonesa puede cortarse:

 

 

 

 

 

 

3. Cuezo aparte las cáscaras de las gambas, machacando bien las cabezas y cuando están listas las cuelo y vuelco sobre el otro caldo:

 
 

 

 

 

4. Aparto agrego a la mayonesa cuarto de vaso aproximádamente de caldo, no muy caliente, para remover y batir poco a poco con la mayonesa, y así no se cortará:

 

 

 

 

 

 

5. Esta es la mezcla de la mayonesa con el caldo, después de batirlo bien:

 

 

6. Ahora agrego el pescado al caldo y en 5 minutos estará cocido, y podré retirarlo.

 

 

 

 

7. En muchas recetas, la mayonesa se agrega directamente al caldo de la cacerola, pero como está caliente tenemos el riesgo de que se corte (realmente si se cortara no pasa nada y estaría igual de bueno pero la estética del plato no sería la misma). Ahí veis un presentación en donde he echado una cucharada de mayonesa en el caldo muy caliente, y así podéis ver el efecto de la mayonesa cortada.

 

 

 

 

 

8. Yo prefiero poner la mayonesa en un colador e introducirlo en el plato o fuente en donde se va a servir y con una cuchara remuevo la mayonesa en el colador, cuidando también de aglutinarlo con el caldo; así el riesgo es prácticamente nulo:

 

 

 

9. Aquí tenéis el gazpachuelo malagueño terminado, servido en una fuente honda o en plato: riquísimo, suave, bien batido, con la patata y el pescado dentro del caldo y las gambas asomando:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!

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