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 Ñoquis (o gnocchis) caseros con una salsa de pisto

 

Hay dos o tres platos de los que me ha costado muchísimo trabajo obtener buenos resultados,  de entre ellos, los ya mencionados macarons y los ñoquis (o gnocchi) han sido los de mayor dificultad. Ha sido como librar una lucha sin cuartel con ambos; en el caso de los gnocchi, he probado bastantes recetas de grandes cociner@s, y aunque no se podría decir que el resultado fuera catastrófico, nunca respondían a  las expectativas que tenía sobre esta pasta:  estaba demasiado blanda, o demasiado dura, o la  textura era semejante a  la goma de chicle; o en el proceso de cocción tardaban más de lo esperado en subir, o no se dejaban moldear, etc.; cuando un buen gnocchi debe estar sabroso y "ligero como una pluma", y cocerse en no más de dos minutos.

 

 

 

 

 

 

 

Quizá me preguntaréis qué necesidad tengo de hacer la pasta en casa cuando existen montones de marcas comerciales de gran calidad y a un estupendo precio. En parte, lleváis razón; nunca se me ocurriría elaborar la pasta de los spaghetti, ni de los tagliatelle, ni de los penne rigatte, ni de los macarrones, ni de los fusilli, etc. porque las comerciales son estupendas; pero hay dos pastas (los gnocchi y los raviolli o tortellini) cuya calidad suele dejar deja mucho que desear. A mí me encantan los gnocchi, pero me gustan los de verdad: los ligeros y etéreos, y no esas piedras harinosas que compramos. Con los raviollis y tortellinis, pasa algo semejante, pero en este caso el problema está  en los rellenos, que generalmente salen secos e insípidos; con lo que cualquier pasta artesanal no tiene parangón.

 

 

 

 

 

 

 

Los italianos están obsesionados con la pasta y poseen un catálogo completo de sugerencias para una perfecta preparación; en este sentido, yo me parezco bastante a ellos. Es curioso que, sin tener ninguna tradicional familiar de cocina italiana, sea tan tiquismiquis con la pasta. Cuando echo la vista atrás veo que mi afición por la pasta esta directamente relacionada con mi entusiasmo por el cine. Para las personas de mi generación, el cine era la mayor atracción de nuestra vida: las cosas que realmente importaban las aprendíamos en ese medio: viajábamos a mundos extraños, vivíamos todo tipo de experiencias apasionantes, conocíamos personas extraordinarias, y hasta nos enamorábamos a través de las películas, etc.

 

 

 

 

 

 

 

Yo no  había comido los gnocchi, ni ninguna otra clase de pasta, a excepción de los macarrones y espaguetis que hacía mi madre, hasta que realmente no fui a Inglaterra, en donde ya de aquella había restaurantes italianos por doquier; pero sólo probé la "auténtica pasta" cuando viajé a Italia (de hecho probé la pizza por primera vez ya cumplidos los treinta años); pero, no por eso, desconocía esas especialidades culinarias itálicas, que me habían entrado por los ojos a través del celuloide, que frecuentaba de forma asidua y cotidiana.

 

De las primeras películas italianas en donde los personajes comían pasta, recuerdo una muy antigua de Alberto Sordi ("Un americano en Roma"), en donde el protagonista comía pasta en un restaurante romano,  siempre acompañada de vino, mientras ensalzaba todo lo americano, ya que su anhelo más íntimo era emigrar a América. Aquella pasta no era como los macarrones que cocinaba mi madre sino más bien una especia de comida que alimentaba los sueños. Aunque no la recuerdo muy bien, debía de ser una historia auténtica y humana del neorrealismo italiano (aunque yo por entonces no había oído nunca semejante término). Pero cuando los spaguettis me tocaron el corazón fue en la película "La dama y el vagabundo", en donde Tramp invitaba a Lady a comer "spaguetti con albóndigas" en una cena romántica a la luz de la luna en un restarante italiano; de aquella película, mi imagen imborrable fue el mantel a cuadros rojos y blancos con una vela metida en una botella de Chiantti. Y el mantel a cuadros volvía a aparecer en la película de "El gran Carusso", una de las películas favoritas de mi niñez y de donde quizá brotó mi amor por la opera; en ella, Mario Lanza (a la sazón Caruso) se declaraba a la guapísima Ann Blyth ante un plato de pasta en un restaurante italoamericano. Desde aquel día, empecé a valorar aquellos espaguettis que mi madre preparaba, y a los que antes no había dado ninguna categoria culinaria. También se me viene a la mente otra película en que el personaje se ligaba a la muchacha haciendo spaguettis y colándolos a través de una raqueta de tenis; era, ni más ni menos,  (y eso lo he adivinado muchos años más tarde) que la famosísima película "El apartamento" de Jack Lennon y Shirley McLaine. Pero supongo que la cumbre de la comida italiana estuvo en la trilogía de "El Padrino" de Coppola. En la historia primera, aparece uno de los secuaces mafiosos  enseñando a Al Paccino a elaborar la salsa de la pasta; y en "El Padrino 3" nos encontramos con Vincent Mancini (Andy García) mostrando a Mary Corleone (Sofía Coppola) a moldear los gnocchi, y de paso a hacer algo más... Estos recuerdos y muchos más  provienen, de mi amado cine, y han nutrido mis ansias de cocinar estos platos, netamente italianos, durante años; porque en el cine la comida italiana no era un medio de supervivencia, sino que iba muchísimo más allá, haciéndonos vivir experiencias maravillosas, siempre inéditas y, en algunos casos, exóticas.

 

 

 

 

 

 

Después de este paseo nostálgico en torno al origen de mi afición por la pasta, vuelvo a las mil maneras diferentes de preparar los gnocchi, que básicamente se diferencian, por un lado, en la forma de cocinar la patata (al vapor o la horno) y en el amasado del puré de patata con la harina y la materia espesante (el huevo).

 

No quiero dejar de  escribir unas palabras  sobre la historia de los gnocchi,  ya que es la única pasta que se hace primordialmente de patata. Su origen se atribuye  a que en la Italia del siglo XIX, los señores latifundistas eran los dueños de los molinos, y los campesinos tenían que pagarles por moler el trigo; un buen día subieron los arrendamientos hasta tal punto que no podían pagarlo, y los aldeanos reaccionaron sustituyendo la patata por el cereal, y de aquí nació tan delicioso plato. Otra leyenda curiosa, sobre la costumbre de comer gnocchi los días 29 de cada mes, se atribuye a un médico llamado Pantaleón de origen turco que durante el siglo III se convirtió al cristianismo; mientras peregrinaba por Italia, pidió pan a unos campesinos que hicieron algo más y lo invitaron a compartir su humilde mesa, a pesar de que habían tenido muy mala cosecha. El que luego sería canonizado como San Pantaleón, les anunció una año de pesca y unas cosechas excelentes, que más tarde se cumplieron.

 

 

 

 

 

Como he trabajado tanto esta receta, me ha parecido oportuno incluir un decálogo para su perfecta elaboración. Las palabras en negrita son las cuestiones que debéis atender con más cuidado porque son el quid para la obtención del "gnocchi perfecto". 

 


PERFECTA ELABORACIÓN DE LOS ÑOQUIS (GNOCCHIS)

 

1. Echar las patatas, enteras y sin pelar, en abundante agua fría y  a continuación las ponéis a hervir hasta que estén tiernas; así evitáis que con el agua hirviendo se abran y cojan humedad. Si hacemos uso de una olla a presión las tendremos listas en unos pocos minutos.  MEJOR PATATAS ROJAS,  porque tienen un menor grado de humedad, absorben menos harina y saldrán serán más sabrosos y suaves.

 

2. Una vez que estén cocidas, la retiramos de la olla y las dejamos a templar un poco para poder pelarlas sin quemarnos (no deben estar frías). Una vez peladas, las cortamos en trozos grandes y las pasamos calientes por el pasapurés,  o las machacamos. A continuación, añadimos la sal y la pimienta o nuez moscada. 

 

3. Después de aplastar las patatas, ya podéis dejarlas enfriar  para que cuando se mezclen la harina absorban la menos posible. Ahora ya echáis la sal y la pimienta o la nuez moscada.

 

4. Incorporamos una yema (sin la clara) y mezclamos  con el puré que debe estar frío. El huevo ayuda a dar consistencia a masa.  La dosis estándar es  1 yema por cada 1 kg. de patatas.

 

5. A continuación, vamos añadiendo  al puré  frío cantidades de harina tamizada. Amasamos con las manos hasta que la harina se integre. Normalmente, se admite un tercio de harina en relación al peso de las patatas.

 

6. Amasamos brevemente, cuanto menos amasemos mejor, la manipulación de la masa, estimula la producción de gluten que endurece la textura de la masa. Una manipulación excesiva estimula la producción de gluten que endurece su textura. El resultado final tiene que ser el de una masa suave, que apenas se pegue a las manos. 

 

 

7. Debemos proceder ahora al cortado regular de la pasta. Espolvoreamos harina sobre la zona de trabajo. Cortamos trozos de masa y los estiramos haciéndolos un churro  o cilindro alargado de entre 1-1,5 centímetros de grosor. Una vez tenemos el cilindro, lo cortamos con un cuchillo,  de aproximadamente 2 centímetros de largo.

 

8. Podemos dejar el churro liso tal cual, o  marcar la superficie con un tenedor, sobre el que haremos rodar el gnocci, o simplemente hundirle la yema de un dedo para hacerle un pequeño adorno.

 

 

9. Una vez que nuestra masa está lista, ponemos a calentar abundante agua en una olla ancha con sal, y cuando está hirviendo, agregamos la pasta. 

 

 

10. Hay que cocerlos  en agua hirviendo durante 2 minutos o hasta que suban a la superficie. Ahora Ya puedes retirarlos, siempre con una espumadera y nunca los pases por un colador como si se tratase de spaghetti A medida que los retiremos del agua, los ponemos en un cuenco y añadimos un poco de aceite de oliva. Removemos para que los ñoquis se impregnen con el aceite y no se peguen entre sí.

 


Podéis preparar más cantidad de la necesaria y congelarlos recién hechos, o echarles un poco de aceite de aceite oliva y guardarlos en el refrigerador en un recipiente cerrado (máximo 1 día). Puedes usarlos al día siguiente echándolos directamente  en la sartén con la salsa.

 

 Ingredientes:

 

 

 

 

 

3 patatas rojas (o para cocer) de tamaño normal (500 gr.)


1 yema de huevo

 

150 gr. de harina


una cucharadita de sal (20 gr. por kilo) para la pasta y una cucharada para el agua de cocer la pasta (probar ambas)


una cucharadita de nuez moscada o pimienta molida negra

 

 

Elaboración:

 

 

PERFECTA ELABORACIÓN DE LOS ÑOQUIS

 

1. Echar las patatas, enteras y sin pelar, en abundante agua fría y  acontinuación las ponéis a hervir hasta que estén tiernas; así evitaís que con el agua hirviendo se abran y cojan humedad. Si hacemos uso de una olla a presión las tendremos listas en unos pocos minutos.  MEJOR PATATAS ROJAS,  porque tienen un menor grado de humedad, absorben menos harina y saldrán serán más sabrosos y suaves.

 

 

 

 

 

2. Una vez que estén cocidas, la retiramos de la olla y las dejamos a templar un poco para poder pelarlas sin quemarnos (no deben estar frías). Una vez peladas, las cortamos en trozos grandes y las pasamos calientes por el pasapurés,  o las machacamos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Después de aplastar las patatas, ya podéis dejarlas enfriar para que cuando se mezclen la harina absorban la menos posible. Podéis ya agregarle la sal, la pimienta y si preferís la nuez moscada.

 

 

 

 

 

 

4. Incorporamos la yema (sin la clara), que hemos batido muy ligeramente,  y mezclamos con el puré que debe estar frío. El huevo ayuda a dar consistencia a masa.  La dosis estándar es  1 yema por cada 1 kg. de patatas.

 

 

 

 

 

5. A continuación, vamos añadiendo al puré  frío cantidades de harina tamizada. Amasamos con las manos hasta que la harina se integre. Normalmente, se admite un tercio de harina en relación al peso de las patatas.

 

 

 

 

 

6. Amasamos brevemente, cuanto menos amasemos mejor, la manipulación de la masa, estimula la producción de gluten que endurece la textura de la masa. Yo lo amasé lo juste para amalgamar todos los ingredientes y luego les pasé el rodillo para moldear el rulo. El resultado final tiene que ser el de una masa suave, que apenas se pegue a las manos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Una vez que nuestra masa está lista, ponemos a calentar abundante agua en una olla ancha. Añadimos al agua un poco de sal (se dice que hay que echar 10 gr. por litro).

 

 

8. Debemos proceder ahora al cortado regular de la pasta. Espolvoreamos harina sobre la zona de trabajo. Cortamos trozos de masa y los estiramos haciéndolos un churro  o cilindro alargado de entre 1-1,5 centímetros de grosor. Una vez tenemos el cilindro, lo cortamos con un cuchillo,  de aproximadamente 2 centímetros de largo.

 

 

 

 

 

 

 

9. Podemos dejar el churro liso tal cual, o  marcar la superficie con un tenedor, sobre el que haremos rodar el gnocci, o simplemente hundirle la yema de un dedo para hacerle un pequeño adorno.

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Se deben hervir los gnoccis en agua hirviendo y en cacerola abierta durante 2 minutos o hasta que suban a la superficie. Pasado este tiempo ya puedes retirarlos, siempre con una espumadera y nunca debes pases pasarlos por un colador como si se tratase de spaghetti.  A medida que los retiremos del agua, los ponemos en un cuenco y añadimos un poco de aceite de oliva. Removemos para que los ñoquis se impregnen con el aceite y no se peguen entre sí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Podéis preparar más cantidad de la necesaria y congelarlos recién hechos, o echarles un poco de aceite de aceite oliva y guardarlos en el refrigerador en un recipiente cerrado (máximo 1 día). Puedes usarlos al día siguiente echándolos directamente  en la sartén con la salsa.

 

 

Salsa para los gnocchi

 

Os servirá cualquier salsa de tomate, o de carne o de pescado, pero yo creo que los gnoccis maridan muy bien con el tomate. Así que he decidido servirlos con servido con pisto (verlo en este enlace) al que le había añadido unos champiñones pasados por la sartén sin más. Los podéis espurrear con albahaca o con queso parmesano:



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Con la salsa pomadora (receta aquí) también haría un maridaje perfecto:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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