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 Goxua

 

En mi afán por recuperar recetas típicas de diferentes cocinas populares y regionales españoles, no hace mucho me topé con un pastel que me pareció vistosísimo y muy fácil de elaborar, y que por sus ingredientes tenía que estar de rechupete. Y así fue, todo lo que digo se queda corto ante la espectacular realidad de este pastel. Su origen es vitoriano de mediados del XIX; esta creación se conoce como "Goxua" ("dulce" en euskera) y es un postre típico del País Vasco, proveniente de la ciudad de Vitoria y atribuido al pastelero Pepe Murguía de la pastelería López Sosoaga, que abrió sus puertas en el año 1868.

 

 

 

Sin embargo existe una controversia en el origen de este pastel, ya que  un pastelero de Miranda del Ebro también reclama su autoría. Alberto Bernachea afirma taxativamente que fue su padre quien lo inventó, inspirándose en la crema catalana hace unos 100 años, pero según él mismo afirma, los vitorianos estuvieron más raudos y veloces en ponerle nombre y atribuirse su autoría. Hoy en día su elaboración se ha extendido por todo el País Vasco y también la provincia de Burgos, incluso se vende en Navarra.

 

 

 

 

Su elaboración es muy fácil, ya que se prepara con una cama de nata montada, bizcocho genovés o soletillas (algunos los hacen con sobaos), una crema pastelera que se remata con azúcar quemado o, en otros casos, se cubre de caramelo líquido.  Hay dos formas de presentarlo; bien en un recipiente, a ser posible de cristal, para que se aprecien las capas, o bien en cazuelas individuales de barro. Yo me decanté por la primera opción porque me parece que un bonito bol de cristal lo hace mucho más elegante y le da una atractiva presentación.

 

 

 

Estos pasteles en capas tienen una antigua tradición, y aunque no se sabe  a ciencia cierta cuál es su origen, se suele poner en la rica y creativa cocina inglesa de la época isabelina, que se elaboraba como un cake de levadura,  empapado en vino dulce (madeira, oporto o jerez)  y las capas tenía  trozos de frutas o gelatina de frutas, y se cubría con crema pastelera, a veces espolvoreada de almendra troceada. El nombre que aparece en la repostería inglesa desde el s. XV es  “trifle”. La carestía de la Primera Guerra mundial, cambió la natilla  por una crema de polvos comercializados, Bird’s Custard, y la gelatina también era química. Y ésta versión es hoy la más utilizada en Inglaterra y muy popular sobre todo en colegios y universidades.

 

 

 

En Italia este pastel aparece también en el siglo XV en la corte del duque de Este (Venetto) en 1500, y se creía que era una adaptación del dulce inglés del Renacimiento, pero los italianos lo bautizaron como "zuppa inglese”. Debió ser el comercio y los contactos diplomáticos con la familia real británica, lo que hizo que un diplomático italiano lo trajese de Inglaterra y pidiese a los cocineros de la corte que preparasen algo semejante. En Italia se usa una masa de rosquilla (la bracciatella) pero pronto se cambió por un bizcocho y una crema pastelera. Para este postre se usaban licores muy caros como el Alchermes y el Rosolio, ambos de origen medieval. La receta tal como se conoce hoy aparece en Modena en la primera mitad del siglo XIX, y Leo Codacci, en Civiltà della tavola contadina, cuenta que la zuppa inglese habría sido inventada por una doncella al servicio de una familia inglesa que vivía en las colinas de Fiesole. Esta campesina toscana, que era incapaz de tirar nada, aprovechaba las sobras de los bizcochos y los empapaba de licor y los colocaba a bandas con la crema pastelera, e incluso le ponía alguna tanda de chocolate. El nombre aparece en el siglo XIX en la "biblia" de la cocina italiana escrita por Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, como la receta n.º 675.3.

  

 


Cuenta también la leyenda de que en 1872 el Gran Duke, Alexis Alexandrovich Romanov visitó Orleans, en donde se encontró algo muy similar que se conocía como "Creole Trifle", y más tarde se lo llevó a su país  donde se denominó  "Russian cake", pero en este caso se empapaba de ron o vodka y la capa superior era de mantequilla en lugar de crema pastelera.

  

Personalmente, recuerdo que este pastel, junto con la colineta, eran las dos mejores elaboraciones reposteras  de mi madre.  En Galicia se conocía como "bienmesabes" (con "s" final) y no tenía nada que ver con la versión canaria. Lo hacía con las siguientes capas: bizcochos de soletilla, almendra rallada, cabello de ángel, crema pastelera y lo cubría de merengue. De niña era mi pastel favorito por dos razones: mi madre bordaba la receta, y la hacía con ingredientes excelentes que lo convertían en un postre espectacular, pero, además, la idea de las capas me parecía algo muy curioso y siempre creí que era otra brillante idea de mi madre, cuya admiración por su cocina no dejaba de crecer, aunque en otras cuestiones coincidía bastante poco con sus “brillantes” ideas, bueno para ser sincera nada. En los primeros años de casada, lo hacía muy frecuentemente y siempre con éxito asegurado, pero luego nuevos postres desplazaron a este postre tan delicioso. 

 

 

Ingredientes:

 

 

-500 gr. nata montada con azúcar glas. Véase aquí

-crema pastelera. Véase aquí.

-un paquete de bizcochos de soletilla

-medio vaso de leche

-medio vaso de  ron (yo he utilizado un ron de naranja, o licor de naranja)

-dos cucharadas de azúcar

 

Elaboración:

 

1. Extiendes una primera capa de nata,  a ser posible en un bol grande (también puedes hacerlo en cuencos de barro individuales); la nata, cuya receta está en este recetario, debe estar bastante dura para que soporte el peso de las otras dos partes superiores:

 


2. Los bizcochos se emborrachan en un medio vaso de leche y medio de licor y dos cucharadas de azúcar, con la precaución de que no suelten mucho líquido para lo cual los debes dejar escurrir en una fuente para que suelten el líquido; luego los colocas encima de la nata:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. A continuación, pones los bizcochos en dos capas superpuestas y los aprietas bien con los dedos; deben cubrir bien la nata:

 

 

 


4. Ya es el momento de volcar la crema pastera y extenderla bien:

 


 

5. En la foto de abajo puedes apreciar los tres estratos del postre  lateralmente:

 


6. Finalmente, puedes terminar el pastel de dos maneras. O bien lo cubres de caramelo líquido; o lo espolvoreas generosamente con azúcar y la quemas con un soplete de cocina (eléctrico o de gas) o una plancha. Ésta última ha sido mi opción:

 

 

 

 

 

 

Ona jateko gogoa!!!!!!!!

 


 

 



 

 

 

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