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 Habitas granainas

 

 

Las "habas con jamón" o "habitas " es uno de los platos más típicos de la gastronomía de Granada, y se come especialmente en la celebración el del Día las Cruces. Es un plato sensacional que sólo se puede preparar en la corta temporada del haba verde (abril y mayo). Este receta es de Teresa, la muchacha granadina que estuvo en mi casa durante tantos años. Para ella, lo principal de este plato es la materia prima: tenían que ser habas tiernas y no muy grandes, verdes, brillantes y sin manchas,y deberían crujir cuando se cortaran. Luego, había que sofreírlas con un "espurreado" de aceite de oliva virgen  y una cebolleta cortadita; por supuesto, sin ponerles una gota de agua, hasta que estaban suaves y aterciopeladas. A tal fin, había que evitar la lumbre "arrebatada" porque las pieles se desprenderían; y era importante dejarlas "perdidas" en un fuego muy suave, "sin echarles cuenta”. El jamón serrano tenía que ser de Trevélez y no se ponía al comienzo, porque se secaría y endurecería; la forma de cortarlo no era en tacos (como normalmente se hace) sino en lonchas muy finas y pequeñas para que se mantuviese tierno y jugoso. Otro secreto era la media cucharadita de azúcar para contrarrestar su natural amargor. En mi casa siempre las servíamos con huevos fritos o cuajados en las habas. Todas estos consejos absolutamente imprescindibles para conseguir unas buenas habas, son los que la mayoría de las recetas actuales no contemplan. 

 

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