LA COCINA COMO TERAPIA
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Habas con jamón ("Habitas  granainas")

   

La gastronomía de Granada se inscribe en la tradición de la cocina árabe y judíaEl escritor Miguel Alcobendas, autor de La cocina tradicional de Granada, dice que tiene "su origen en la convivencia, desde el siglo XII hasta el  XV (en que Granada se rindió a los Reyes Católicos), de musulmanes, judíos y cristianos en el Reino Nazarí de Granada. Posteriormente hubo un mestizaje con la cocina de los cristianos, en el que la carne de cerdo adquirió una importancia en la cocina granadina incluso mayor que en el resto de España, dado que su consumo permitía manifestar cierta distancia con las religiones perseguidas, ya que tanto musulmanes como judíos lo tienen vetado". Entre los platos típicos de esta cocina nazarí, está sin duda las habas con jamón, que por extensión se come en toda Andalucía. Aunque es muy fácil de preparar, paradójicamente, hay muy poc@s cociner@s que lo sepan guisar bien.  

 

 

 

 

Las "habas con jamón" se comen especialmente en la celebración del Día de las Cruces. Es un plato sensacional que sólo se puede preparar en la corta temporada del haba verde (abril y mayo). La receta que os ofrezco hoy es de Teresa, la muchacha granadina que estuvo en mi casa tantos años. Para ella, lo principal de este plato era la materia prima: tenían que ser habas tiernas y no muy grandes, verdes, brillantes y sin manchas, y debían crujir cuando se cortaran. Luego, había que sofreírlas con un "espurreado" de aceite con cebolleta cortada; por supuesto, sin añadirles una gota de agua,  salían maravillosamente  suaves y aterciopeladas. A tal fin, había que evitar la lumbre "arrebatada" porque las pieles se desprenderían; era importante dejarlas "perdidas" en un fuego muy suave, "sin echarles cuenta”. El jamón serrano tenía que ser de Trevélez y no se ponía al comienzo, porque se secaría y endurecería, y la forma de cortarlo no era en tacos (como normalmente se hace) sino en lonchas muy finas y pequeñas para que se mantuviese tierno y jugoso. Otro secreto era la media cucharadita de azúcar para contrarrestar su natural amargor. Todas estos consejos absolutamente imprescindibles para conseguir unas buenas habas, son los que la mayoría de las recetas actuales no contemplan.

 

   

La verdad es que Teresa las bordaba; creo que fue con esta receta cuando me di cuenta de que era una cocinera extraordinaria, sobre todo, de la cocina tradicional granadina y andaluza; además, aderezaba, nunca mejor dicho, sus recetas con un léxico lleno del argot granadino que hacía su discurso muy gracioso y pintoresco, salpicado además de refranes, a las que ni Sancho la igualaba. El momento en que nos sentábamos a pelar las habas era para mí muy entretenido porque me contaba las historias de su padre que había sido banderillero y había muerto corneado en la plaza de toros de Granada, o de los amoríos de sus hermanas, las cuatro guapísimas, de las cuales una había terminado en las garras de un "señorito granadino", o sobre las penurias de la guerra. Entretejía sus historias de forma sencilla pero apasionante, cruzando personajes y sucesos extraordinarios como si se tratase de una novela de García Márquez; pocas veces he oído un narrador tan efectista.

 

 

Cuando llevaba las habas a la mesa y, sobre todo, si teníamos algún invitado, se explayaba a su gusto con: "lo bien que cocinábamos en nuestra casa (o lo bien que cocinaba ella) y añadía siempre que "en esta casa todo se cocina sin ingredientes" (queriendo decir "especias"), y el "no tengan cuidado, nada les sentará mal porque todo está cocinado muy en condiciones". Bueno, comíamos "pímparamente", lo cual era verdad gracias, en parte, a su estupenda cocina". Si alguna vez le hacía alguna advertencia sobre alguna cuestión nutricional, siempre contestaba que de dónde había sacado aquella "folletá", lo que no iba nada desencaminada.


 

En el fondo, existía una cierta rivalidad entre nuestras respectivas cocinas (la andaluza y la gallega), que yo no creo haber cultivado porque, en aquella época, a mí nada me gustaba más que llegar a casa y encontrarme la comida hecha, fuera la que fuera, ya que todo me parecía un milagro; lo único que realmente celebraba de mi cocina eran las empanadas y los postres, que "su señorita hacía mejor que la Bernina" (su pastelería favorita), porque en eso no competía conmigo. Recuerdo que cuando al atardecer decidíamos, o más bien decidía, lo que íbamos a comer al día siguiente, siempre se salía con la suya; si yo sugería una pasta y unos filetes, de inmediato me contradecía con: "a los niños les gustan más las albóndigas con puré de patatas y una ensalada de pimientos".  La verdas es que no me importaba nada que impusiera su criterio porque, por encima de todo, valoraba el amor que mostraba hacia mis hijos y hacia nosotros.  

 

 

Después de este pequeño relato sobre Teresa, espero que apreciéis, si cabe más, la receta de sus "habitas granainas con jamón"; os aseguro que difícilmente encontraréis una receta más exquisita de este plato de la cocina nazarí.

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

Los cantidades de los ingredientes son bastante laxas y dependerá de vuestro presupuesto, sin embargo, el produto (habas, aceite, jamón) ha de ser de muy buena  calidad y la preparación debe seguirse al pie de la letra.

 

150 a 200 gr. de habas por comesal porque luego las habas se quedan en nada.

 

1 cebolleta para unas 4 personas

 

aceite para que cubrir superficialmente la sartén que, a ser posible, debe ser lo más la alta posible

 

jamón a gusto, a mí no me gustan muy cargadas de jamón, porque en mi casa se acompañan con un huevo cuajado o frito.

1/2 cucharadita de azúcar casi ala comienzo para quitarles  el amargor que puedan tener.

No echéis sal hasta el final y sólo en caso de que lo necesitara

 

 

 

 

 

 

Elaboración:

 

 

1. En Granada se venden ya las habas escogidas, así que sólo tenéis que echar un espurreado de aceite en la sarten (que la cubra muy superficialmente) y ya le agregáis la cebolleta en tiras, más o menos finas:

 

 

 

 

 2.  Ahora bajáis el fuego al mínimo y las tapáis "sin echarles cuenta" durante una media hora; pasado ese tiempo, las removéis y agregáis la cucharaditta de azúcar y volvéis a taparlas y otra media hora:

 


 


3. Pasada la hora, habrán cambiado de color, de verde se pondrán más oscuras y ya casi estarán; ahora podéis agregarles el jamón:

 

 

 


4. Estas son las lonchas de jamón que cortaréis en trocitos:



 

 

 

 

 

 

 

4. Lo agregáis a las habas y sólo les dais una vuelta para que suelten el sabor y la sal, y deben cocer no más de otros 5 minutos:

 

 

 

 

 

5. En mi familia les gustan las habas acompañadas de un huevo frito o cuajado. Si estamos más de tres personas, los frío por si se rompe alguno.

 

Y ahí las tenéis preparadas para hincarles el diente: blanditas, aterciopeladas, sabrosas; en una palabra: ¡De rechupete!

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!

 

 


 

 

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