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Helado de chocolate: el mestizaje

más espectacular de la historia de la cocina

 

 

 

 

La verdad es que al enfrentarme al helado de chocolate me encuentro con que ya no me queda casi nada que contar sobre el halado; así que cuando a uno se le acaban las ideas, siempre puede echar mano de la historia y el origen de las cosas. 


Voy a empezar por plantear un acertijo: ¿Tienen algo en común: Abraham, Nerón, Alejandro Magno, Marco Polo, Catalina de Médicis, Procopio y Christian Nelson? 

 

La elaboración del helado se remonta a los albores de la humanidad, ya que cualquier bebida de antaño endulzada con miel y frutas, y enfriada con nieve o hielo, sería el equivalente a nuestro helado actual. Ciertamente, desde siempre los hombres han atenuado el calor con hielo o nieve.

 

Como ya he mencionado, en varios sitios de internet se afirma con rotundidad que en la Biblia Abraham es el primer consumidor de helados. Es curioso que esta historia se repite en dos versiones; en una de ellas, el padre Abraham le ofrece a Isaac leche de cabra helada; en el caso contrario,  es el hijo el que le dice al padre: "Come y bebe, el sol es fuerte y así podrá refrescarte".  Nunca le he tenido gran aprecio a Abraham, por razones obvias, es por eso por lo que me inclino por la segunda historia. Por cierto, como soy curiosa por naturaleza, he comprobado que no hay rastro de este episodio en ninguna de las biblias usuales; he buscado y rebuscado este suceso y, al final, me he topado con Claude Marottini, profesor del Antiguo Testamento, que reconoce que es una versión apócrifa; aunque no deja de preguntarse de dónde sacó Isaac la nieve para enfriar la bebida, si además era un día de calor tórrido.

 

El siguiente en la historia es Nerón, del que personalmente tengo un recuerdo bastante malo por aquella magnífica película, Quo Vadis, que nos mostraba la inquina del emperador hacia la glamurosa pareja de cristianos, Robert Taylor y Deborah Kerr, ellos tan guapos y tan valientes. Pero hay que reconocer que este tirano fue un magnífico gourmet que enfriaba los zumos de frutas con hielo o nieve, traídos por sus esclavos de las montañas. Varios historiadors de la Roma Imperial, como Plinio el Viejo, Marziale, Seneca o Giovenale, cuentan que el hielo procedía  de los Apeninos o de los montes de la Maiella o del Gran Sasso, pero también del Vesuvio y del Etna, donde el hielo era más duro y compacto. 

 

 

 

 

 

 

 


Alejandro Magno hizo lo propio para sus combinados de fruta, miel y hielo pero, como persona precavida, hizo cavar 30 hoyos para rellenarlos de nieve, y así poder ofrecer bebidas bien fresquitas a sus innumerables amoríos; su idea de conservar el hielo de esta manera fue, sin duda, el germen de los futuros congeladores. Con la caída del imperio romano, que debió de ser algo así como la crisis actual, las buenas costumbres en torno a la producción del helado se perdieron y se retornó a la noche de los tiempos.

 

 

 

 

En el siglo XIII, aparece en escena el apuesto, aventurero, historiador y viajero veneciano Marco Polo, que recoge en su libro de viajes todo tipo de maravillas del Oriente, además de varias recetas, entre las que aparecen los postres helados elaborados en China durante cientos de años, y preparados a base de frutas, miel y nieve, que se conocieron con el nombre de “sorbete”, silogismo del turco “chorbet”. Hoy reconocemos que el viajero-escritor hizo un relato tan vívido y plástico de esta bebida dulzona que consagró el helado in aeternun. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Este helado fue muy bien acogido por la repostería italiana y fue Catalina de Médicis en el siglo XVI la que lleva su receta a Francia, cuando se casa con el que sería el futuro rey de Francia, Enrique II. Catalina no era hija de reyes ni poseía las riquezas de otras novias, pero su dote (un elenco de los mejores cocineros italianos) no tuvo nada que envidiar a los doblones de oro que se intercambiaban en las cortes europeas; es del dominio público que en su matrimonio "no comieron perdices" precisamente, pero sí un magnifico helado, ante el que los francese palidecieron de envidia en el banquete nupcial: un helado a base de crema, ponche, huevo y fruta; y la receta de este helado, cuya autoría pronto se atribuyó la cocina francesa, se convirtió en el secreto mejor guardado de su reinado. Desde el día que puso un pie en la corte francesa, Catalina soportó con elegancia la presencia de la amante del Rey, quizá porque no era hija de reyes ni poseía las riquezas de otras novias; pero uno no es una Médicis -ni procede del ilustrado ducado florentino- para nada, y decidió ganarla la partida a la Corte de Fontainebleau, convirtiéndola, a su pesar, en la más afamada y elitista de Europa.  Su exquisitez en la cocina,  sus innovaciones culinarias (los "huevos  a la florentina" hicieron época y crearon escuela, y de eso doy fe porque era uno de los platos qu mi madre bordaba) fueron el precedente de la gran cuisine francaise del siglo XVII (cuyo origen fue más italiano que otra cosa); aparte de su cocina,  sus mesas se vistieron de hilo de Holanda y se iluminaron con luminosos candelabros y adornos florales,  cristalerías y porcelanas bañadas en oro, y ¡el colmo del sibaritismo! fue un utensilio que se trajo de Italia para no mancharse las manos: el tenedor. Todo lo dicho, hicieron que la fama de esta reina fuera acompañada por una sofisticcaión que que sentaría las bases del dominio gastronómico francés; ¡y todo esto (iba a decir sin fregar un plato, pero no, con más mérito todavía), sin haber entrado jamás en la cocina! 

 

 

 

 

 

 

Más de cien años después, en 1686, se produce la gran revolución del helado; otro italiano afincado en París, llamado Procopio, decidió democratizar el helado y venderlo  en el Café Procope, helados de todos los gustos, que me llevan a una de las recetas más llamativas de esta web: el helado de chocolate. Pocos mestizajes han existido en la historia de la humanidad con resultados tan espectaculares como la combinación del helado y el chocolate.  ¡Uno echa de menos a las musas de la Iliada para cantar su exquisitez! Pero para ser coherente con lo anterior, no me queda más remedio que dar unas pinceladas históricas sobre el chocolate.

 

 

Este producto fue conocido y venerado por los mayas y  los aztecas, cuyos granos eran utilizados como moneda de curso legal; por ejemplo con 100 granos se compraba un esclavo. Con la conquista, el chocolate entra en su mayor florecimiento, aunque no fue Colón quien descubrió su valor sino Hernán Cortés, el conquistador de los territorios aztecas, que pronto empezó a sembrar plantaciones de cacao para cosechar "monedas", que luego introducía en la Corte de Carlos V, como bebida vigorizante para los soldados. En torno al cacao, como en torno al alóe vera,  aparecieron toda suerte de mitos: nos hace más felices, tiene un poder calmante que reduce la agresividad, aumenta la serotonina y por tanto el bienestar general, intensifica la libido, refuerza nuestro corazón, etc. etc. ¡Ante esto, ni los peores agoreros que preconizan el "engorde eterno" tienen nada que hacer!

 

 

 

 

 

Pero es importante destacar que, por entonces, sólo se utilizaba como bebida y tuvieron que pasar muchos siglos hasta que en 1847, Fry & Sons  en Inglaterra comercializaron el primer chocolate sólido.  A partir de aquí, se produce un boom chocolatero, que llevó a preparaciones culinarias fastuosas, ¿quién no recuerda la magnífica tarta Sacher vienesa? ¿sin ir más lejos, mis galletas de chocolate de la foto de abajo también surgen de esta segunda revolución del chocolate?  Un hecho curioso es que la gran mayoría de empresarios ingleses del chocolate eran cuáqueros (Cadbury, Thorton; Rowntree; Terry, etc.) y, según las malas lenguas, era una forma de sustituir las bebidas alcohólicas, que les estaban prohibidas, por un producto casi tan aditivo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Voy a terminar con una anédota curiosa sobre cómo en América se produce el famoso mestizaje de estos dos exquisitos productos. En 1921, Christian Nelson, residente del estado de Iowa, descubrió la forma de elaborar el helado de chocolate; una receta no fácil de conseguir porque los dos productos (helado y chocolate) tienen diferentes puntos de fusión. La idea de tal maridaje surgió cuando Nelson y un amigo se debatieron entre comprar una barra de chocolate o un helado, ya que no tenían dinero para ambas cosas. Nelson de natural curioso se fue a su casa y decidió que la mejor manera de zanjar tal dilema era preparar un helado de chocolate, y así lo hizo. El día que anuncieron este nuevo producto con el nombre de "Eskimo Pie" vendieron 250.000 unidades y desde entonces el mercado no hizo más que crecer. La verdad es que es dificil entender las películas de Hollywood y a la civilización americana en general sin la existencia de uno de sus más preciados iconos.

 

 

 

 


 

 

 

Si queréis la receta, pincháis en CONTINUAR...




 

 

 

 

 

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