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Homenaje a la acelga: la Cenicienta de las verduras

 

 

Históricamente las acelgas fueron muy apreciadas por nuestros predecesores, que valoraron sus cualidades nutricionales y medicinales. Como planta típica mediterránea, se consumían acelgas desde tiempo inmemorial en Asia Menor, cultivándose en los Jardines de Babilonia, y el gusto de los griegos y los romanos por esta verdura está documentado en sus estupendas recetas.

 

 

 

 

Sin embargo, es indudable que la acelga ha tenido mala prensa entre las verduras, su término latino "Beta vulgaris"  revela que se la ha tratado como a la cenicienta de las plantas de hoja verde, quizá por el hecho de que al cultivarse todo el año tenía un precio mucho más módico que sus parientas y esto la encasilló como un producto "humilde"; por ejemplo, nunca ha tenido el prestigio de la espinaca, aunque es mucho más versátil que ésta, prestándose sus pencas blancas y hojas verdes a una mayor variedad de preparaciones. 

 

 

 

De niña odiaba las acelgas, como creo que casi todos los niños; su sabor, a veces un poco amargo, su color oscuro y la forma en que se preparan (el clásico hervido o rustrido) contribuyen a que la mayoría de peques sientan el mismo disgusto que yo sentía por esta verdura. Cuando llegaba a casa de la escuela con una hambre canina y preguntaba: "¿qué hay de comer?" la contestación "acelgas", me ponía "cara de acelga", un modismo castellano que significa "cara de enfado", expresión figurada que procede de una acepción más literal ("cara blanca y verdinegra") que describe a los personas con mala salud. Por tanto, parece que, además de los niños, el propio castellano, junto con el portugués o el polaco que comparten el modismo, no parecen tener una opinión demasiado buena de la acelga. 

 

  

A menudo me pregunto si los gustos están genéticamente predeterminados o son aprendidos, teniendo que ver con factores emocionales, marcados por "el sabor del hogar" o, por el contrario,  en experiencias desagradable vividas en la niñez. Creo que soy un ejemplo de lo primero. A diferencia de la forma en que actualmente se afronta la alimentación infantil, que permite a los niños comer sólo lo que les gusta, en mi caso, la educación degustativa de mi familia obviaba, sin ningún tipo de miramientos, mis filias y fobias por los sabores; por eso, no tuvo más remedio que comer de todo, lo que tuvo una influencia fundamental para modelar mi conducta en cuanto a mis preferencias y aversiones posteriores, que incluso se reforzó cuando me fui a estudiar fuera, y entonces empecé a echar de menos incluso aquellos platos que creía aborrecer. Paradójicamente, uno de esos platos era el hervido de acelgas. ¡Lo que hubiera dado por unas sencillas acelgas en aquellas noches del invierno santiagués cuando la lluvia parecía haberse quedado para siempre en la ciudad del Apostol!

  

 

Sin embargo, hoy día adoro la acelga por su sabor, su versatilidad culinaria y su módico precio (dos haces, 1 euro), que es un importante valor añadido. Y ahora en la tercera edad, y a la vista de su riqueza en vitamina A, responsable de un cabello sano y una piel joven, junto con la vitamina C, que desarrolla huesos sanos y fuertes, pienso que es una pena que no podamos actuar sobre la cuarta dimensión del tiempo, remediando tal estúpido entuerto de mi niñez. A tal fin, esta sección va a intentar fomentar la ingesta de esta maravillosa planta en comidas tan diferentes como: cremas y sopas, gratinados, acelgas con todo tipo de pasta, pasteles de verdura, arroces, san jacobos, lasagnas, y como guarnición de todo tipos de carnes y pescados, etc. De la acelga aprovecho hasta el agua de cocerlas, con la que hago un risotto maravilloso de champiñones y espárragos verdes (foto de abajo).

   

 

Y con esta idea en mente, os voy a presentar elaboraciones que tienen a la acelga como protagonista;  siempre basándome en la receta básica del hervido o de las acelgas rehogadas; a continuación, voy a mostrar como se pueden también combinar con productos suntuosos como la salsa holandesa o el salmón a la plancha  o en preparaciones muy apreciadas como "la acelga a la romana"; sin olvidar, su receta internacional más prestigiosa: "la torta pascualina de acelgas y ricotta". Con ello, quiero demostrar las grandes posibilidades culinarias de esta verdura. Y no quiero dejar de informaros que las lluvias de este año han producido un cosecha inigualable de acelgas tiernas y verdosas.

 

Así pues, empiezo por el hervido de acelgas que podemos sofisticar hasta convertirlo en un plato de alta cocina francesa, "la acelga con salsa holandesa". A continuación, os ofreceremos una preparación típicamente popular: las acelgas rehogadas y sus diferentes sofritos. En tercer lugar, nos daremos una vuelta por la cocina italiana para apropiarnos de una de sus recetas más típicas: "las acelgas a la romana". Nos quedaremos en Italia para enseñaros a cocinar la receta más prestigiosa e internacional de la acelga: "la torta pasqualina", un cántico a la comida mediterránea. Nos apropiaremos de la receta de los "san jacobos" para preparar unos maravillos "san jacobos de pencas de acelga". Y finalmente, rellenaremos la estupenda pasta "paccheri", inexplicablemente poco utilizada, con una mezcla de acelgas y ricotta. 

 

 

 

  

1. Hervido de acelgas 

 

Sería muy difícil conseguir cualquier preparación de acelgas si no sabemos hervirlas o saltearlas adecuadamente. Tengo que confesar que cuando veo en la tele a los aprendices de cocineros, y los que ya no lo son tanto, utilizando esta verdura con tan poco respeto culinario, me llevan los demonios.

Antes de empezar a cocinar la acelga, hay que aprender a lavar y limpiar la acelga de hilos si los hubiera. Primeramente, suelo quitarle todos los partes negras que veo a simple vista y las hojas amarillentas, para luego sumergirlas en el fregadero lleno de agua y pasarles un cepillo; la operación del enjuagado la repito otras dos veces, siempre con un chorro de vinagre.

Para extraer los hilos, hago un pequeña escisión en la parte de abajo tirando de una película transparente (o los hilos) hacia arriba y lo mismo para el lado opuesto (foto segunda). Esta tarea, lo mismo que "escoger las judías", casi ha desaparecido porque las acelgas actuales son tan tiernas que no se necesita "escoger los hilos", simplemente se corta la parte de abajo de las pencas que suelen estar ennegrecidas (foto de abajo) e inmediatamente procedes a cortar las pencas y las hoja en trozos como de 5 cms.;  aunque no me preocupa mucho que sean uniformes, lo que a mi madre le parecería una descuido injustificable, pero no olvidéis que yo fui una mujer "trabajadora" (es decir; que trabajé  dentro y fuera de casa). 

 

 

 

 

 

 

Estos serían los hilos que extraeríais en caso de que la acelga no fuera tierna: 

 

 

 

Con un recipiente o olla a presión lleno  de  agua hirviendo, las sumerjo durante 5 minutos en olla rápida desde que asoma la segunda arandela, y unos 15 en cazuela normal (esto dependerá de cómo al dente os gusten). Para mi madre, había que cocerlas casi al vapor y esto se conseguía poniendo solo un cuarto de agua del volumen total de las acelgas, y en esa agua le ponía un cubito. Recuerdo que cuando me veía echando el agua, decía con su tono inconfundible: "A donde vas con tanta agua, echa sólo mitad de la cuarta parte mitad, o te sladrán aguachadas", porque para ella ése era el verdadero secreto de cocinar las acelgas correctamente.  Las cocía a fuego fuerte con patatas cortadas a trozos grandes (a modo de cachelos) y tapadas, aunque la teoría culinaria dice que debían hacerse destapadas para que no perdieran el color verde brillante.   

 

 

 

Cuando ya estén cocidas y, esto es importantísimo, debéis dejarlas en un colador para que se escurran muy bien; finamente, se aliñan con un buen aceite de oliva o un sofrito. Verdaderamente, la obsesión de mi madre porque estuvieren bien escurridas, la descubrí mucho más adelante cuando la gente que comía verdura en mi casa decía que tenía un "truco secreto"  para cocer las verduras. Han pasado mucho años y ahora valoro aquellas enseñanzas de mi progenitora, que por entonces me parecían triviales, comparadas con la ayuad de mi padre en materia de deberes, que sí me parecía esencial.  ¡Cuán útiles me fueron aquellos consejos de mi madre para la vida real!

  

 

A mi también me gusta cocerlas  con una patata, si puede ser gallega mejor, y como tardan lo mismo en cocerse,  podéis echarlas juntas. La foto de abajo os muestra el riquísimo hervido que podéis aliñar con un buen aceite de oliva, y unas gotas de vinagre o limón.

  

 

 

 

O, si os gustan las siempre alabadas zanahorias por su valor nuticional y dietético, aquí las tenéis, aportando sabor y color:

 

 

 

 

 

2. Acelgas en hervido con salsa holandesa

 

La acelga en hervido se presta a un plato verdaderamente festivo si la acompañamos de una salsa holandesa. Aquí la tenéis, bien escurrida y colocada en forma de montículo, y cubierta por una manta de holandesa; es realmente "bocata di cardinale":

 

 

 

3. Acelgas rehogadas

 

Cocida la acelga, sólo necesitáis añadirle un sofrito de ajos, cebolla o cebolleta, o cebolla y ajos, o si preferís una ajada con pimentón de la Vera (cebolla y ajos) que volcaréis sobre la verdura y mezclaréis bien. 

 

Para ello ponéis 1 dl de aceite y cuando está caliente añadís la cebolla o el ajo, o  ambos, y cuando están tiernos y bien pochados se lo añadís a la acelga. La medida de aceite dependerá de la cantidad de acelgas, a mi no me gustan muy aceitosas.

 

  

A estas acelgas también podéis cocerlas con una patatita y, además de buenísimas, son muy digestivas:

  

 

 

 

Este mismo sofrito lo podéis hacer ajada, que es la misma receta pero cuando lo vais a retirar del fuego, le agregáis una cucharada de pimentón de la Vera, o más (ver aquí).

 

 

4. Acelgas con salmón  a la plancha

  

Las acelgas rehogadas son magníficas para utilizarse como guarnición;  me gustan preferentemente con salmón a la plancha; no hay nada que combine mejor con el salmón que la a acelga porque sus sabores que maridan muy bien:

  

 

 

 5. Acelgas a la romana 

 

Estas acelgas son una variedad de acelgas rehogadas, pero llevan como casi todos los sofritos italianos, tomate crudo que se sofríe en la sartén y también se le añade unos trocitos o bolitas de mozzarella. Ahí tenéis los ingredientes del sofrito, al que he puesto tomates cherry y las bolitas de mozzarela:

 

 

 


1. Empezáis pochando la cebolla y,  a continuación, agregáis el tomate cherry o en trocitos para marearlo en el sofrito, no cocerlo:

 

 

 

 

2. Ahora agregáis las acelgas, con las pencas y las hojas cocidas y bien escurridas, y lo mezcláis bien todo:


 

 


3. Finalmente, cuando lo vais  a servir le incorporáis la mozzarella, que se derretirá un poco antres de llevarla  a la mesa : 

 

 

 

4. En Italia, suelen salpimentarlo con orégano o albahaca fresa, y estas acelgas están estupendas de sabor, presentación y el olor a la cocina italiana: 

 

 

 

 

 

 

6. San jacobos de pencas de acelga 

 

Rebozar las verduras, es un procedimiento culinario que se utiliza mucho tanto en el País Vasco como en la Rioja y Navarra con estupendos resultados, y lo sirven bien fritos o acompañados por una salsa española.  Es la manera en que también cocinan esas estupendas menestras. 

La preparación de esta receta es más trabajosa que las recetas anteriores pero su resultado es inesperado por su riquísimo sabor tanto para acompañar carnes o pescados, o para presentar como magníficos entrantes.

 

Ingredientes:

 

 

 

 

pencas de acelgas, yo pondría tres o cuatro san jacobos por persona

harina para rebozar

huevo para rebozar

un trozo de jamón de york del tamaño de la penca por san jacobo

una rodaja de queso de fundir del tamaño de la penca por san jacobo

 

 

Ingredientes:

 

1.

 

 

 

2.

 

 

 

3.

 

 

 

 

4.

 

 

 

 

5.

 

 

 

6.

 

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9.

 

 

 

 

 

 

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