LA COCINA COMO TERAPIA
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Huevos Benedictine (Eggs Benedict):

 la versión auténtica y la falsificada

para los que (creen que) no saben cocinar

 

 

Me encantan las recetas con historia y las historias que llevan asociadas platos culinarios.  Esta temporada he estado investigando las delicias de la cocina del gran cocinero francés Carême, entre cuyas platos estrella está su salsa holandesa, y a través de ella he descubierto otros preparaciones que también llevan esta suntuosa salsa, como los "Huevos Benedictine" ("Eggs Benedict"), cuyo origen curioso y aristocrático hizo que se convirtieran en una exquisitez tradicional del Waldorf Astoria y de otros hoteles de gran lujo.  La aportación de Carême a estos huevos se debe a que van cubiertos con un manto de la suntuosa salsa holandesa, de la que el cocinero francés fue inventor. 

  

Los "Eggs Benedict"  tienen dos curiosas versiones de su procedencia: 

 

Según The Epicurean. A Complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, el gran libro de cocina americana, el crédito de estos huevos se lo lleva el restaurante "Delmonico", el primer restaurante o comedor público abierto en los Estados Unidos. En la década de 1860, una cliente habitual del restaurante, la señora LeGrand Benedicto, cansada de su menú habitual y con ganas de probar algo nuevo para almorzar, le pidió al chef, Delmonico Chef Charles Ranhofer (1936-1899), que le sirviera algo apetitoso y distinto, y éste la complació con unos huevos pochados sobre una tostada con jamón de york, a los que luego llamó Eggs Benedict por el apellido de la susodicha señora. La cliente encantada con tal preparación proclamó a viento y marea la delicia de este plato y pronto se hizo famoso.  El chef Ranhofer autor del estupendo libro de cocina, El Epicúreo,  publicó su receta en 1984 y desde entonces su prestigio no ha dejado de crecer, encontrándose en los menús de los desayunos de  los grandes hoteles internacionales.  

 

 

 

Sin embargo, existe otra versión más popular que apareció en en el semanario New Yorker Magazine (19/12/ 1919), en la columna "Talk of the Town", que se basa en una entrevista con el sociliate (celebridad) Lemuel Benedict un año antes de morir. Esto es la segunda historia sobre este plato: 

 

En 1894,  un corredor de Wall Street, millonario y magnate,  Lemual Benedict, después de una tremenda cogorza, se fue a desayunar a su restaurante favorito del hotel Waldorf Astoria de Nueva York en 1894 y le pidió al chef que le preparara algo distinto que combatiese su tremenda resaca, sugiriéndole unos panecillos ingleses (muffins) cortados por la mitad, con lonchas de jamón cocido, y unos huevos pochados, colocados sobre el pan, y cubiertos de “a hooker of Hollandaise”, una expresión sobre la que han corrido ríos de tinta.

 

 

 


 

Esta versión también se menciona en el libro Brunch: A history, de Farha Ternikar, que básicamente la describe como: "Un plato de huevos sobre una tostada de pan o un muffin (un bollito inglés) tostado, con una rebanada de jamón de york o serrano, un huevo pochado en agua, y por encima una porción de salsa holandesa". A propósito de esta receta,  el vocablo utilizado para la porción de salsa holandesa es "a hooker of hollandaise", que fue la que originariamente utilizó Lemuel Benedict, y que literalmente se ha traducido por un "prostituta de holandesa". Esta expresión, aparte de ejemplificar lo peligroso que es traducir las cosas literalmente ("hooker" significa "prostituta"), parece que en inglés americano de 1894 tenía un significado bastante distinto, aunque nadie sabe decir qué significado. Incluso algunos hablan de que el magnate, atontado por los efectos de su imponente borrachera y todavía algo confuso, hizo una extraña asociación de palabras, que dieron lugar a todo tipo de malignas interpretaciones. 

 

 

 

 

Estos huevos pronto se convirtieron en un clásico de la comida americana, y especialmente se servían en el brunch, esa comida a caballo entre el desayuno y el lunch, que se ha puesto tan de moda incluso en la España actual. Nuevas versiones surgieron, agregando otros ingredientes; así los panecillos ingleses (muffins) se sustituyeron por pan de molde o todo tipo de sofisticados panes, el jamón de york se intercambió por el bacon, el jamón serrano, e incluso el salmón ahumado y la langosta; y lo único que perduró fue la salsa holandesa, sin la cual estos huevos cambiarían de nombre.

  

  

Una versión falsificada

 
Tengo que reconocer que estos huevos están riquísimos pero tienen dos dificultades culinarias: la salsa holandesa y el pochar los huevos en agua en el punto exacto. Por esto, he inventado uan versión muy simple y al alcance de personas que no saben más que freír un huevo (no os acomplejéis si no sabéis, no es tan fácil); es decir, no tienen ningún conocimiento culinario. En lugar del muffin, podéis usar cualquier pan de molde o panecillo, cubierto de jamón de york o serrano, o salmón o bacon, y encima un huevo frito o la plancha, y sustituyo la dificultosa salsa holandesa por una mayonesa comercial. ¡Y os aseguro que es un plato espectacular"

Sin embargo, os daré también la receta original para que cuando vayáis al Waldorf Astoria a probar su estupendo brunch, reconozcáis si os dan gato por liebre.

 
Versión original 
 
 
Ingredientes:
 

 

Por persona:

un panecillo redondo, parecido a los de las hamburguesas de McDonald's
pero fresco

una loncha de jamón de york, serrano, bacon o salmón ahumado

un huevo

salsa holandesa (dos cucharadas); ver receta aquí

Opcional: tomate, lechuga, rúcula, etc. para adornar
 
 
Elaboración: 
 
1.  Tostamos el panecillo por ambas partes en una sartén: 



2. Pasamos el jamón york, bacon, serrano, etc. también por la sartén:


 

 

3. Preparamos el agua para hervir, con una cucharada de sal y un chorro de vinagre; éste era el procedimiento de mi madre para hacer los huevos pochados (que ella llamaba "escalfados" en agua). El truco del vinagre hace que no se rompan y salgan  duros por fuera y con la yema muy blanda ya que debe desparramarse por todo. Los cocéis durante 3 minutos a un fuego que produzca una ebullición muy lenta:  

 

 

 

 

 

4. Los colocáis encima del jamón de york (o lo que utilicéis); a mí me gusta el york o el salmón porque se parten muy bien: 


 

 

 

5. Por último, les agregáis una buen cantidad de salsa holandesa, es decirl "a hooker of a holandaise sauce".  

 

 

 

Versión falsificada:

 

Los mismos ingredientes a excepción de una salsa mayonesa comercial.

 

Elaboración:  

 

1.  Tostamos el panecillo, o el pan de molde, por ambas partes; para mayor rapidez en la tostadora:

 

 



2. Pasamos el jamón york, o bacon, 0 serrano, etc. por la sartén y lo colocamos encima del pan tostado:


 

 

3. Freímos el huevo, o lo ponemos a la plancha, hasta que la yema se hace pero  procuramos que la yema no se seque, porque la gracia de estos huevos es que se desparrame por todo el plato: 

 

 

 

 

4. La colocáis encima del jamón de york (o lo que utilicéis); a mí me gusta el york o el salmón porque se parten muy bien: 

 

 

 

5. Por último, les agregáis una buen cantidad de salsa mayonesa comercial, es decirl "a hooker of mayonaise sauce".  

 

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK !!!!!

 

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