LA COCINA COMO TERAPIA
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Huevos encapotados


 

¡Miña casiña, meu lar, ¡cantas onciñas de ouro me vals! /

Mi casita, mi hogar, ¡cuantas oncitas de oro vales! (Rosalía Castro)
        

 

 

Hoy voy a presentaros otra receta auténticamente vintage: los huevos encapotados, que desgraciadamente han visto tiempos mejores. Estos huevos se conocen como "huevos a la Navarra, y "huevos carlistas", y en algunos sitios se sirven con salsa de tomate o pisto, de ahí el nombre de carlista porque recuerda la bandera carlista. Hoy apenas se preparan y sí se hacen l@s cociner@s se sienten obligad@s a complementarlos con una bechamel hecha con pimientos morrones, o colocarles una loncha de jamón debajo del huevo, y otras lindezas, para mí innecesarias. Si preparamos una bechamel verdaderamente aterciopelada y sabrosa como la de la receta clásica de la Pardo Bazán, más tarde recogida por el genial Picadillo, son una exquisitez que no necesita más aditamentos. Las personas que no los conocen, se pasmarán ante los fan tan entusiastas que tiene este plato, y que cuando los mencionan los partidarios suelen siempre recordar alguna historia familiar. Creo que no es mala idea recurrir a una anécdota inventada, que bien podría ser cierta, para expresar mi pasión por este plato.

 

[M.= mi madre; Y.= yo; D.= mi muchacha]

 

(Noche de un jueves de Cuaresma; al día siguiente sería viernes de abstinencia y comeríamos pescado o bacalao y, a mí, ni una cosa ni la otra me hacían mucho tilín. Aquella noche le había sugerido a mi madre que hiciera huevos encapotados, al fin y al cabo se podían comer en Cuaresma, y su respuesta fue:

 

M.: "Ni hablar, estamos muchos y me tiro la mañana haciéndolos, y además ya tengo el bacalao a remojo". (Ante eso, poco había que argumentar, y decidí convencer a mi querida muchacha, siempre más razonable y accesible).

 

Y. "D., ¡Anda hazme tú un huevo encapotado en lugar del bacalao, bueno mejor dos: uno para la comida y otro para la cena!". (¡Con lo que ahora me gustó el bacalao de mi madre, entonces lo detestaba).

 

D.: "¡Estás tú buena, con las malas pulgas que tiene hoy tu madre!"

 

 Y.: "Anda no seas mala, mi madre ni se entera".

 

D. "¿Qué no se entera? Se entera de todo y, sobre todo, mañana es viernes y hay que limpiar a fondo". 

 

Y.: "Pero que manía con tanto limpiar, mi padre dice que se está cargando los cuadros... Pero si tú los haces en un minuto, no como mi madre, que es una "araña" (término característico de mi madre para designar a una persona muy lenta), y encima dice que le llevan toda la mañana".

 

"¡Mujer, luego te cojo los chichos (rulos) y verás cómo te dejo de bien!"

D. "¡Ay, Virgen! como la última vez, que me cortaste el pelo, y tu madre tuvo que pagarme la permanente. ¡Estaba como una mona! y todo por hacerte caso!" (Eso fue rigurosamente cierto y la pobre ni se enfadó conmigo).

 

Y.: "Pues, te vino bien y con la permanente estabas mucho más guapa. ¿Es qué nadie me puede hacer un favor?  (D. no era muy agraciada que digamos, aunque yo la encontraba guapísima. Con el paso del tiempo entendí que no sólo era una cuestión de parcialidad mía (que lo era), sino que había otra razón. D. era como una de esas muchachas que pinta Cézanne que nunca son bellas, pero transmiten, como nadie, la individualidad del ser humano y, a veces, muestra incluso una belleza interior, por supuesto, muy diferente de los cánones de la belleza clásica.

 

 

 

 

 

D.: "Te puedo hacer un filete empanado, para que luego no digan que te pondrás mala de tantos huevos como comes, y me echen a mí la culpa". 

 

Y. "Si mi padre supiera hacerlos, seguro que me los haría de momento".

 

D.:"¿Tu padre? ¡a buen sitio vas!, no sabe ni dónde están los huevos. Sólo viene a la cocina a coger cerillas, y si no las encuentra dice ochenta veces "por favor" para pedir una cajita y luego, otras tantas veces, da las gracias"! ¡Qué hombre, es que es incapaz hasta de pedir un vaso de agua, debe de ser porque es andaluz!" (Para mi padre, el trato con las personas "de la clase obrera" (no sé si es un término desfasado) era siempre exquisito y muy deferente; en el fondo, era parte de su socialismo practicante). 

 

Agotados todos mis argumentos y viendo que nadie mostraba ninguna empatía con mi ansiado deseo, desistí; por entonces, los niños no tenían las exigencias de ahora. Al día siguiente, venía de la escuela aterida de frío, en un día "avisío" (oscuro y húmedo) y no más llegar al portal, con un hambre terrible, olí aquel maravilloso bacalao, que mi inconsciencia me lo hacía considerar "maloliente". Antes de traer los grelos en ensalada que era el primer plato, mi adorada D. apareció con el huevo encapotado y las patatas fritas que a mí me encantaban. ¿Cómo podría yo olvidar nunca semejante gesto de cariño de D.? ¡Ni en mil reencarnaciones! A eso le llamo yo "la fuerza del cariño". 

 

¿Qué tenían aquellos huevos? ¿Era el efecto sorpresa de encontrar un huevo oculto? ¿Era la yema desparramándose sobre aquella bechamel aterciopelada y sabrosísima? ¿Era quizá que no se preparaban con la frecuencia que a mí me gustaría porque daban su trabajo? (La verdad es que manipular el huevo con la bechamel, y luego empanarlo y freírlo sin que se rompiera la yema, no era fácil). En mi casa los hacían con huevos estrellados o con huevos cocidos (partidos longitudinalmente en cuatro trozos; pero no era lo mismo, ni mucho menos). A lo mejor, era un poco la mezcla de todo; y el hecho de que era un plato muy para niños, que el paso del tiempo había idealizado, hasta tal punto que están muy ligados a cada particular historia familiar; y también la paulatina desaparicón de este plato ya que actualmente  se considera que llevan mucho tiempo y son muy difíciles de encontrar; sí que si no tienes una madre, abuela, etc. o aprendes a hacerlos), es otra razón más para incrementar su valor. Y el ciclo se repite porque mis hijos también se mueren por ellos.

 

Quizá sea un poco exagerado decir que los huevos encapotados son parte de "mi urdimbre afectiva". (Perdonad mi pedantería, pero es un término de la psicología, con el que no puedo estar más de acuerdo, y se refiere, en palabras sencillas, a una especie de "depósitos" que se van tejiendo en nuestro interior desde temprana edad, y se llenan de todo tipo de sentimientos: generosidad, recelo, afectividad, egoismo, miedo, etc., y posteriormente configuran nuestra personalidad y el modo con que nos enfrentaremos a la vida).  


Para terminar, tengo que confesar que estos huevos no tienen buena prensa en esta etapa posmoderna. Primero, existe la creencia de que la bechamel es más una salsa de la hambruna de la posguerra que del sibaritismo actual (cosa que considero puro "esnobismo"). En segunda lugar, se critica también su presentación poco refinada, y un tanto casera y cateta. En cuanto a la primera alusión, tengo que subrayar que ¡ojalá tengamos muchos alimentos como éste, para solucionar el hambre en el mundo y quién sabe si en nuestros propios hogares, porque como dicen los ingleses "nunca sabemos lo que nos espera a la vuelta de la esquina". Sobre la apariencia poco refinada, a mí estos huevos me parecen de los más apetitosos, sobre todo, si los comparas con esas decoraciones con que hoy se adornan los platos, que no sólo no se comen sino que incluso son tóxicas.

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

  

 Para 4 personas:

 

un huevo por comensal

100 g. harina 

100 g. mantequilla

1 litro de leche

aceite para untar el plato o la fuente donde los ponéis 

sal y nuez moscada

 

 

Elaboración:

 

Aunque estos huevos tienen diferentes elaboraciones, yo sigo la clásica de Doña Emila Pardo Bazán (La cocina española antigua y moderna, 2009), con la que se elaboraban en mi casa.

 

Seguís todos los pasos de la elaboración de las pechugas Villeroy  hasta el número 8, en donde y aparece la riquísima bechamel preparada:

 

 

 

 8. Fríe los huevos, cascándolos en una taza para que no se rompan y de tal manera que la yema debe quedar blanda. Lo colocas en un plato y haces una base de bechamel para ponerlo encima:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Ahora, ayudándoos de un cuchara y un cuchillo, vais agregándole la bechamel por encima y alisándola, cuidando de cubrir bien los bordes:

 

 

 

 

Otra manera de hacerlos, es sumergirlos directamente en la sartén que contiene la bechamel y recubrirlo bien todo con una paleta . Este es el método de "inmersión" que menciona doña Emilia, mientras que el primero es mucho mejor para principiantes porque la base siempre os asegura la base de bechamel. 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 10. luego los dejáis enfriar y los rebozáis con huevo y pan rallado como si se tratase de croquetas y los freís en abundante aceite bien caliente. Yo aconsejería en freidora porque se fríen por las dos partes sin tener que darles la vuelta.

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Ahí tenéis los huevos encapotados, "carlistas" o a "la navarra, nunca bastante alabados. Yo suelo acompañarlas con una verdura o una ensalada, una salsa de tomate o un pisto para compensar calorías, pero sí tenéis niños no lo dudéis: las patatas fritas son lo mejor.

 

 

 

 

 

 

Los niños de mi época y luego mis hijos comíamos primero la parte lateral y dejábamos el centro para el final, que era donde estaba el huevo, cuya yema aparecía como si de un tesoro se tratase, y entonces le hacíamos "mucho requisito" para que no se terminase  nunca:

 

 

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!!!!

 

 

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