LA COCINA COMO TERAPIA
COCINATERAPIA
Portada
ÍNDICE DEL LIBRO DIG
Recetas alfabéticas
NAVIDAD RAPE ALANGOS
Inicio
NOVEDAD LIB DIGITAL
NOVEDADES IMPORTANTE
NAVIDAD 2012
NAVIDAD 2014
HALLOWEEN
Recetas para crisis
Ensaladas/verduras
Recetas populares
Recetas suntuosas
Tournedó Rossini
Roastbeef
Yorshire pudding
Risotto con vieiras
Solomillo plancha
Solomillo/champiñone
Solom/s. holandesa
Solomillo/champiñón
Solomillo primavera
Solomillo/champiñón
Solomillo Wellington
Pollo con gambas
Solomillo c./dátiles
Redondo/s. naranja
Chateaubriand/bearne
Lubina al horno
Rodaballo al horno
Sopa/gazpacho/cremas
Recetas básicas
Recetas vintage
Otras cocinas
Cocina francesa
Cocina italiana
Bollería y galletas
Helados
Postres
Confituras
Cocina para regalos
Contacto

 

 

 

 

Revuelto de huevos con trufa negra

 

 

Hoy ha traído el cartero un paquete muy bien envuelto que atufaba a gas; y  bastante mosqueado, me preguntó por la identidad del destinatario; cuando comprobó que era yo en persona, me miro con bastante descaro, como si quisiera averiguar qué clase de individua podía recibir un pequeña bombona de gas en un paquete tan aparentamente inocente. Yo creo que debió de debatirse entre entregarlo en el departamento de paquetes sospechosos (más bien explosivos) o entregármelo en mano. Quizá optó por esto último por mera curiosidad o por el mucho trabajo que en estas fechas se acumula en las oficinas postales.

 

 

 

 

 

Efectivamente, el olor traspasaba cualquier envoltorio aunque la cajita que contenía estaba perfectamente precintada. Le di las gracias y para que pasara las fiestas tranquilo, y no pensara denunciarme a la primera explosión que se produjese, me despedí con un: "La verdad es que la trufa negra melanosporum, que es lo que envían, exhala un fuerte olor a gas butano". El cartero no pudo por menos que decir: "Ya decía yo que olía muy raro; nunca había entregado un paquete con semejante  pestazo",  a lo que contesté : "Este es el olor inconfundible de las auténticas trufas negras. ¡Felices Pascuas!"

 

 

 

 

 

No más cerré la puerta me encontré con uno de los tesoros más preciados de la cocina milenaria: el misterio del aroma y sabor del condimento más preciado desde que la culinaria se considera un arte. En efecto, cuando abrí el paquete, allí estaban las trufas negras (tuber melanosporum), un hongo hipogeo que crece bajo tierra, en la España caliza mediterránea, con un aroma y sabor excepcionales, que hacen que sea considerado una delicatessen, que llega a alcanzar precios astronómicos. ¡Qué lujazo para estas fiestas! Siempre he pensado que mi mayor tesoro son los los estupendos amigos que tengo, pero en este caso, la emoción de recibir este presente, sobrepasaba cualquier  agradecimiento.

 

 

 

 

 

La trufa es el mayor misterio de la cocina universal. A la dificultad de localizarlas, se suma su escasez;  parece imposible que una cosa tan fea y deforme pueda transformar cualquier plato en tamaña exquisitez, lo que hace que sólo sea comparable al foie o al caviar ruso. Lo que voy  a contar de la trufa es un resumen sacado de "El arte y Ciencia del Gran Gourmet. Enciclopedia Goumet", puedo contaros algunas anécdotas e historias de este extraordinario tubérculo. “La trufa es el diamante de la cocina”, escribio en 1825  Brillat Savarin, en su "Fisiologia del gusto". Rossini, al que no sé si admiro más en materias culinarias o musicales, la consideraba como el “Mozart de los hongos”. Y Byron sentía que la imagen de la trufa sobre su escritorio nutría su fantasía. La reina de las trufas es  la trufa negra del Perigord (equivalente a la española de la zona mediterránea), dejando a gran distancia a la trufa blanca del Piamonte. 

 

 

 

 

Verdaderamente la historia de la trufa es mucho más que milenaria; ya aparece en papiros egipcios (1000 años a.C.), en donde se detalla su preparación. Más adelante en Grecia en el s. IV a.C. ya se conoce un concurso para premiar al mejor plato aderezado con trufas. En Roma, no se apreciaban menos y, Juvenal, un severo crítico de las bacanales romanas, también se rindió a  su irresistible sabor. La Edad Media católica la prohibió por su carácter afrodisiaco y hasta diabólico; pero en el ilustrado Renacimiento gozaron de su mayor esplendor. (Foto del lacón trufado elaborado por mí).

 

 

 

 

 

 

En el ilustrado s. XVIII, el gran gastrónomo francés Brillat-Savarin le dedicó varias páginas en su  “Fisiología del Gusto”; entonces las trufas eran objeto de lujo y deseo, y una de las recetas más paradigmáticas era sin duda el pavo trufado (ya he contado que Rossini sólo lloró dos veces: a la murte de su padre, y cuando se le cayó un pavo trufado al agua) y el tournedó rossini. Savarin, aunque nunca aceptó su carácter afrodisiaco, subraya su efecto para la convivencia: "La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable".(Fotos de mi pato trufado y mi tournedó rossini).

 

 

 

 

 

 



La trufa que yo recibí, con una alegría incontenible por ser de las mejores variedades, era la
melanosporum, cuyo  hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Viven bajo tierra, en las raíces de los robles, avellanos o nogales.  Su color es negro-violáceo, con vetas blancas que recuerdan a las morcillas de arroz, y su  momento para recogerlas es el invierno. Estaera la segunda vez que mi amiga me mandaba tan extraordinario regalo, que dudo que nadie lo apreciase tanto como yo. El año pasado había preparado los icónicos platos en los que la trufa es imprescindible: el lacón asado, el tournedó y el pavo trufado; pero este año había decidido cocinarlas de forma más sencilla y con productos cotidianos: un risotto, huevos trufados, pasta, etc., cuyo sabor intenso de la trufa será un condimento muy especial. (Foto de mi risotto con trufas y vieras).

 

 

 

 

 

Pero, sobre todo, quería preparar una de las grandes exquisiteces que se hacen con la trufa: el revuelto de huevos trufados. Hacía mucho tiempo que no los hacía y me fui a la web de RobinFood a informarme de cómo las preparaba  David de Jorge, que además de un gran cocinero, es un ameno narrador y un verdaderao amante de la buena cocina. He tomado de su receta del revuelto  huevos con trufa negra su técnica, aunque he sido más moderada en cuanto al número de huevos, porque mis comensales no son fornidos muchachotes del norte. De todos modos, la receta es una exquisitez de las que no se encuentran todos lo días y desde aquí quiero agradecer a David de Jorge esta maravilla culinaria.

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

 

Como vereis, el ingrediente estrella de esta receta son los huevos previamente guardados en una bote de cristal con las trufas que les queráis poner; luego cerráis el bote y los matenéis así durante un día. Con este procedimiento conseguiréis que los huevos se aromaticen con el sabor inconfundible de la trufa, ya que al ser la cáscara muy porosa absorberá su intenso aroma.  

 

6 o 7 huevos para unos 5 comensales

 

1 o 2 trufas grandecitas

 

3 o 4 patatas viejas

 

3 o 3 chalotas, o 2 cebolletas, o un paquete de cebollinos o 1 cebolla

 

sal y aceite de girasol. La razón de usar girasol en lugar de oliva es que absorbe mejor el sabor de la trufa

 

grandes dosis de cariño e entusiasmo

 

Elaboración:

 

1. Metéis los huevos en un frasco de cristal con varias trufas, aunque luego sólo utilicéis una o dos:

 

 

 

2. Laváis bien las trufas (hay gente que no las lava) y las cepilláis bien. Péláis la parte de fuera que es rugosa y tiene como unas verrugas; y la cortáis en trocitos, luego lamináis lo de dentro con una "mandolina" (un cortador trufas), o hacéis las láminas  con un cuchillo afilado. El cuerpo de la trufa es carnoso, con una mezcla de color blanquecino, grisácea y un marrón violáceo que recuerda las morcillas. 

 

 

3. Ahí tenéis las dos partes de la trufa que usaréis: por una parte, los trocitos de la piel y otras partes que se han roto o que no tienen buena apariencia las utilizaréis para aromatizar el sofrito de chalotas o cebolletas; parte de esos trocitos menos vistosos se freirán con la patata; por otra parte, las láminas más bonitas adornarán el plato por encima; todo dependerá del tamaño de la trufa. Si son pequeñas no quedarán tan resultonas pero el sabor será igual de exquisito:  

 

 

 

4. Cortáis las patatas como para tortilla, y parte de la truza, la menos vistosa,  la freís como si fuera para tortilla en aceite de girasol. Es importante que la patata esté frita y no cocida, para lo cual deben estar ligeramente doradas.

 

 


 

 

 

 


 

 

 5. Una vez frita, la escurrís y la dejáis reposar hasta que no vayáis a servir el plato:

 

 

6. Con las chalotas haréis un sofrito con  3 0 4 cucharasa de aceite:

 

 

 

7. Cuando estén bien pochadas podéis salmimentarlas con pimienta blanca, las dejáis en reposo, y les agregías un huevo o do batidos  que no calentaréis  hasta justo el momento de emplatar.

 

  

 

 

 

 

 

8. Batís los huevos, como para tortilla, es decir, lo justo, y metéis la patata durante un rato en el batido, y ya con un poco de aceite bien caliente hacéis el revuelto, pero sin que pasarlo demasiado:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Ahora con el aceite bien caliente y removiendo lo mínimo lo cuajaréis poco para que quede muy jugoso:

 

 

 

 

11. Finalmente ya cuajados los huevos revueltos, la agregaréis la chalota con el huevo mezclado y le dais otra vuelta:

 

 

12. Éste es el resultado final: un revuelto muy jugoso, con el sabor intenso y divino de la trufa, y adornado de una láminas crudas que le darán un toque mágico:

 

 

 

 


 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!

Top
COCINATERAPIA | abronte@hotmail.com
UA-30383234-1