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Instrucciones para hacer un buen helado

 

 

 

Tengo que decir que han sido, sin duda, los helados de los  "Italianos",  a los que he dedicado un apartado,  los que han despertado mi interés por el helado artesanal, que tan difícil de encontrar resulta actualmente; incluso en Italia, el buen helado es ya una rareza; a mí, me recomendaron una heladería en Siena que se suponía que era una de las mejores del país y tengo que decir que sus productos no tenían nada que ver con la calidad de Los Italianos. Parece que en Sicilia se hace muy buen helado pero yo no he estado en estas tierras para comprobarlo.

 

Por este interés y gusto que he sentido por el buen helado, os voy a sugerir algunos consejos, que a mí me han servido para mejorar la calidad de los mismos; aunque tengo que confesar que nada ha dejado más huella que la receta de la natilla base que se elaboraba en mi casa y que se batía en aquella heladora de cuba de madera llena de hielo picado. 


1) Empecemos por la materia prima. La calidad de los ingredientes es esencial en los helados; los huevos, la leche, la nata deben ser frescos y de buena calidad, si llevan fruta, yo aconsejaría siempre la fruta estacional y no las mermeladas ni la fruta en conserva.

 

 

 

 

 

 

 

2) En cuanto  a la elaboración, debemos distinguir tres tipos de helados: a) los tradicionales hechos con una base de natilla; es decir, los que llevan huevo; y en esta categoría, pondríamos los de mantecado, vainilla, crema tostada, chocolate, avellana, marrón glacé, etc. Son los auténticos italianos y requieren más preparación. b) Los que no llevan huevo y se preparan con una mezcla de nata y leche, para lo cual es crucial que estos dos ingredientes sean de primerísima; entre ellos, están los clásicos de nata, los de stracciatella, y algunos de nata con frutas. 3) Por último, los helados de última generación en donde se juega con varios productos lácteos, sobre todo los quesos frescos, yogures, etc. y se combinan con frutas de baya (fresas, cerezas, arándanos, etc. ).  

 

 

 

 

 

 

 

3) Hay dos típos de máquinas: a) La básica, entre las que se encuentran marcas como Lidle, Krups, Fagor, Philips, Taurus, etc. de precio muy asequible (de 20 a 30 euros); en realidad, sólo baten y el frío lo aporta una cubeta revestida de un compartimento estanco con agua, que se coloca en el congelador un día antes y este líquido se convierte en hielo, de tal manera que mientras se va batiendo el helado el frío del hielo hace que la crema se endurezca aunque nunca con la consistencia del auténtico helado; para paliar esto, debéis enfriar muy buen tanto la natilla como la cubeta antes de que el hielo se licú. b) La segunda tiene el mecanismo de las industriales: bate y enfría a la vez, con lo cual el helado sale estupendo pero el gran inconveniente es el altísimo precio (de 300 a 500 euros). Yo, como ya he mencionado, tengo una Gaggia que tiene este mecanismo y hace un helado sensacional; pero algunas veces, si no estoy en mi casa, lo preparo con una de las básicas y, si tengo la precaución de tener ambas cosas muy frías (natilla y cubeta),  consigo un helado aceptable.  Por último, siempre podéis utilizar el procedimiento manual; es decir, metéis la crema en el congelador y cada 20 minutos la sacáis y la batís, y así hasta cuatro veces,  y para helados que contienen sólo nata y leche podéis conseguir preparaciones bastante buenas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Finalmente, hay que hablar de la textura del helado casero que nunca es como el industrial, porque en nuestro congelador el helado se cristaliza y se pone como una piedra, perdiendo la suavidad y delicadeza de los comprados. Durante años, no supe cómo solventar este problema, hasta que recientemente he descubierto "el azúcar invertido", que es una  una combinación de glucosa y fructosa que tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más), y  evita  la cristalización. El azúcar invertido no es fácil de encontrar, aunque lo podéis encontrar en internet en tiendas de productos americanos como "The American Store" o "The Taste of America" (por unos 5 euros y os durará mucho tiempo). También podéis hacerlo vosotros, y para ello internet está lleno de recetas fáciles, incluso se puede hacer con la Thermomix. Un truquillo, si os da pereza cualquier de estos procedimientos, es que sustituyáis el azúcar invertido por una cucharada de miel, que también controla la cristalización.

 

 

 

 

N.B. Todos los helados que aparecen en esta página están elaborados por mí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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