LA COCINA COMO TERAPIA
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Advertencias sobre elaboración confituras:

 

 

 

A continuación, voy a recordar algunas reglas básicas que la elaboración de estas variedades comparten para la consecución de productos sabrosos y con buena conservación. Veréis que, si os atenéis a estas normas básicas, la preparación de la confitura es fácil y simple, y casi siempre exitosa.

 
 

 1. La fruta debe estar fresca, madura, de buena calidad y estacional (si fuera posible, silvestre: moras, frambuesas, etc.). Hay que lavarla muy bien, dejarla escurrir en un colador y luego secarla con papel de cocina para que absorba toda el agua restante.

 
 

2. La cantidad de azúcar es una cuestión polémica; hoy en día se ha reducido mucho por el problema calórico, pero eso repercute en la conservación y entonces hay que estririlizar. Yo sigo prefiriendo usar las cantidades tradicionales cuya proporción es: 4X3 (es decir, 4 pesos de fruta por tres de azúcar), con lo que se consigue un mantenimiento muy duradero. Yo uso azúcar blanquilla,  pero podéis usar también la de caña aunque ésta no va con todas las frutas. El azúcar debe estar bien diluido en el jugo que suelta la fruta antes de que empiece a hervir, para evitar la cristalización. Suelo dejar la fruta en trozos macerando con el azúzar durante una noche, para asegurarme de que éste se disuelva bien.

 
 

3. La pectina es una sustancia natural que contienen algunas frutas y  que al cocer se convierte en gelatina, lo cual facilita que la confitura se cuaje.  No todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina (las manzanas, el membrillo, los cítricos y las ciruelas son muy ricas en esta sustancia, mientras que las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, peras, etc. tienen muy poca). Para compensar la poca pectina de algunas frutas hay varias soluciones: usar pectina comercial, o añadir pectina natural, para lo cual el zumo de limón es el mejor procedimiento, o incluso se puede agregar la piel y los corazones de manzana envueltos en una gasa, que luego se deshecha.

 

Otra precaución para facilitar la producción de pectina es no prolongar la cocción en demasía y no espumar la mermelada hasta el final. Yo incluso echo una nuez de mantequilla casi al final para evitar la excesiva espuma.

 

4.  El limón es no sólo bueno para incrementar la pectina sino para acentuar el sabor natural de algunas frutas, como fresas, frambuesas o melocotones, entre otras. Además, ayuda a la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.

 

5. El punto de cocción se conoce utilizando un termómetro y comprobando que la temperatura sea de 104º-105º.  Sin embargo, no es imprescindible; yo la compruebo poniendo una cucharadada de la mezcla en un plato frio, y si se forma una superficie rugosa y no resbaladiz ya está en su punto; de no ser así habrá que cocerla más rato. Es importantísimo dejar reposar la confitura, una vez cocida, durante 20 minutos sin removerla, para que la fruta se reparta por igual.

 

6. El envasado es otro proceso esencial para una buena conservación. Yo sigo el método de Delia Smith, muy simple pero eficiente:  lava los tarros y tapas en agua jabonosa, los deja secar y los pone en el horno a 110º durante 10 minutos. Luego llena los tarros con un cacillo cuando los tarro y la confitura están todavía calientes, y entonces tapo la boca del tarro con un círculo de papel de cocina para, a continuación,  cerrarlos bien. Con este procedimiento, no se necesita estirilización y se mantienen frescos de 4 o 6 meses.

 
Pero si queréis una conservación más prolongada (un año o dos) o si la confitura contiene poca azúcar (4X1 o 4X2), debéis proceder a su esterilización, lo cual no supone gran complicación. Colocáis los tarros en una olla llena de agua, que los cubra lo más posible, sin que se toquen (para evitar que se rompan), y los cocéis durante 10 minutos para que se haga el vacio, luego los sacáis calientes y a enfriar. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.

 

 

 

 

 

 

 

El valor terapéutico de la confitura:

 

 

Ha llegado el otoño y con él el tiempo de hacer confituras. Me fascina elaborar confituras, y así volver al placer de las viejas recetas, la cocina sin prisa, sin duda el polo opuesto al estrés de la vida “moderna”, y de la "comida rápida".  La elaboración de las confituras me hace siempre esforzarme por conseguir la perfección, y asimismo consigue relajarme y aparcar la vorágine de esta vida, aunque sea por unas horas.

 


 

 

 

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