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Jamón glaseado a la inglesa

 

 

La receta del "jamón glaseado a la inglesa" la aprendí cuando vivía en Inglaterra y un día necesité elaborar un plato barato para una comida festiva. En un principio, pensé en elaborar una paella, o incluso una sencilla tortilla de patata, pero entonces Inglaterra era una sociedad muy parroquiana y alejada del continente y era difícil encontrar los ingredientes para estos dos grandes platos españoles y si los encontrabas resultaban francamente costosos (por ejemplo, el aceite de oliva para una tortilla de patatas era prohibitivo), así que opté por lo autóctono que es siempre lo de más calidad y lo más barato.

 

 

 

 

En aquella época yo empezaba a descubrir la gran cocina inglesa; supongo que puede parecer una ironía o un chiste hablar de la "gran cocina inglesa", pero os aseguro que existe y no tiene nada que envidiar a otras europeas; quizá es cierto que no posee un recetario extenso, y está supeditada a los asados, los puddings, cakes y a sus confituras, pero en estos tres ámbitos es insuperable. En pocos países se asa tan bien un cordero, un roastbeef, un jamón de cerdo, sin olvidar, aves el pavo relleno de Navidad o Acción de Gracias, o la caza; todo estos platos entran en lo que los ingleses llaman el "Sunday roast" (asado del domingo) que se sirve con exquisitas guarniciones de todo tipo de verduras al dente, y salsas diferentes para cada carne (la del vino de oporto, manzana o Cumberland para el cerdo; la famosa "gravy" o la picante "horseradish" para el "roast beef", la salsa de menta o frambuesa para el cordero, la de arándanos o de pan para el pavo, la de naranja o cerezas para el pato, y la fastuosa de ciruelas al Armañac para el faisán). Todo un festín de sabores y colores que harán que cualquiera de estas carnes se conviertan cualquier carne en un plato realmente suntuoso.

 

 

 

 

Originalmente tomé la receta del "jamón glaseado" del recetario de Delia Smith, el primer programa de cocina de la televisión inglesa, en donde se enseñaba  a cocinar, y no se entretenía al personal con todo tipo de estúpidos divertimentos, ajenos por completo al "arte de la cocina". Esta cocinera, como ya tantas veces he mencionado, es para mí la mejor del Reino Unido porque, aparte de su buen hacer, ha recuperado platos clásicos perdidos de la gastronomía inglesa de toda la vida; y hoy se la considera como la espoleta que dio paso a la escuela de los magníficos chefs ingleses que surgieron en los ochenta.

 

 

 

 

Normalmente, las recetas que cojo de otras fuentes suelo adaptarlas a mis necesidades y condiciones de vida, pero el caso de este "jamón glaseado"  es quizá el ejemplo más paradigmático de mis estrategias de adecuación a mi presupuesto, que entonces era muy modesto. En primer lugar, Delia Smith utilizaba un jamón salado semicurado que había que poner a remojo y luego cocer para que soltara la sal y se enterneciera (sería el equivalente al cerdo que utilizamos para el lacón con grelos en Galicia), y luego se asa y glasea en el horno. Esta pieza solía pesar unos tres o cuatro kilos, lo cual lo hacía excesivo para mis comensales; pero por aquel entonces aprendía el refrán inglés de "necesity is the mother of invention" (equivalente "a la necesidad hace milagros") y me iluminó con una estupenda solución. Decidí comprar un trozo de carne de jamón o paletilla fresca que era francamente barato; y pensé que para compensar la ausencia del  intenso sabor del cerdo semicurado lo aliñaría bien y utilizaría la misma cobertura del glaseado para conseguir el sabor agridulce de este jamón envuelto en azúcar.  Siempre he sentido pánico a cocinar el cerdo al horno por lo seco que resulta, pero esta vez utilicé un recurso culinario de Delia que es infalible:  construir con albal un horno dentro de un horno, para evitar que la carne perdiera su jugosidad. Este truco la aplico actualmente a muchas carnes e incluso pescados con un éxito asegurado. Dicho y hecho, así cociné un plato barato, fácil de elaborar y encima con una presentación francamente suculenta, que se cortaba en unas rodajas tiernas y jugosas, que incluso se podían servir frías, a modo de fiambre. A veces pienso que este plato fue el comienzo no sólo de mi iniciación a la "cocina de crisis" sino mi salto a la creatividad culinaria. 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

un trozo de jamón o paletilla fresca (éste tenía 1k. y 200 gr.) pero podéis poner toda la pieza

4 cucharas de una mezcla de mostaza y miel (yo pongo la proporción de 3 cucharadas de miel por una de mostaza); también podéis comprar un bote ya preparado de Heinz  de miel y mostaza  (está en la fotografía), pero para mí está demasiado cargado de mostaza. Si no os gusta la mostaza podéis untar la carne con una reducción de Pedro Jiménez, que se vende en todos los supermercados, o incluso con salsa de soja o ketchup.

abundante azúcar moreno para cubrir por encima

 

6 clavos

 

aceite para untar el jamón

 

sal y pimienta

 

una taza de agua o caldo.  (Cuidado: no está en la foto de ingredientes)

 

Elaboración:

 

 

1. Sazonas el jamón untándolo con una cucharada de aceite y lo sazonas con sal y pimienta; lo colocas  en el centro de cruceta con papel albal y lo tapas primero con la parte vertical y luego con la horizontal, procurando dejar un hueco en el interior para que el vapor pueda circular. Esto hará que no se reseque:

 

 

 

 

2. Lo metes en el horno a 200º durante 30 minutos el kilo y 30 minutos por cada kilo de más. Yo la tuve casi unos 3/4 de hora; debéis comprobar que está casi cocido: 



 

3.  Cuando ha pasado este tiempo, lo sacas de horno, le quitas la parte de arriba del albal; luego lo untas con la mezcla de la miel y la mostaza, y le haces unos rombos en donde pones unos clavos  (aunque la receta habla de un clavo por rombo, yo le eche menos, 6 u 8 son suficientes):

 

 

 

 

 

 

4. Ahora ya lo puedes cubrir con una capa gorda y apretada de azúcar morena y lo vuelvas a poner al horno, una media hora o hasta que ves el azúcar está bien dorado:

 

 

 

 

 

 

5. Lo sacas del horno y lo dejas enfriar una media hora para que la carne se asiente y puedas cortarlo:

 

 

6. Han pasado unos 3/4 de hora y ya  lo puedes cortar y servir con las verduras y las patatas asadas inglesas; como es tiempo de tirabeques y me encantan, los uní a la guarnición:

 

 

 

 

 

 

7. Si prefieres puedes cortarlo en rodajas y servirlo como fiambre:

 

 

  

 

 

Como hacer la salsa al vino de oporto:

 

1. Todos los jugos que la carne deja en la bandeja se pone en una sartén, se les añade una cucharada de harina o maicena y se disuelve bien todo al fuego, agregándole medio vaso de agua o de caldo, y finalmente una copa de jerez o de oporto:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Remueves y cueces durante unos 10 minutos, y compruebas que está bien sazonado:


 

 

 

 4. ¡Y ahí tienes la maravillosa salsa con que acompañaremos el jamón!:


 

 


5. También resulta estupendo con una salsa de manzana casera o comercial o una salsa cumberland indicada para el cerdo:


 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!

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